Воскресенье, 12 февраля 2017 16:30

Рисовые блины с уткой в азиатском стиле

Рецепт рисовых блинов особенно должны оценить те, кто придерживается безглютеновой диеты, ведь, как известно рис – крупа, которая не содержит глютен.

По вкусу рисовые блины будут отличаться от привычных нам пшеничных блинов, и структура у них ломкая и хрупкая. Поэтому употреблять их надо в теплом состоянии, не доводя до полного остывания.

А, приготовив изящную пикантную начинку, рисовые блины только подчеркнут вкусовую гамму блюда, сделав альянс утки, соуса и блинов идеальным.

Тесто для рисовых блинов.

Рисовая мука – 300 граммов
Яйцо – 3 штуки
Молоко – 300 миллилитров
Белое кунжутное семя – 1 столовая ложка
Соль, сахар – по вкусу
Газированная вода – для нужной консистенции теста
Растительное масло для выпекания.

Как следует взбейте яйца, соедините с молоком. Перемешайте.

Добавьте в рисовую муку соль, сахар, кунжут и влейте готовую молочно-яичную смесь. Тщательно перемешайте. Получится густая однородная масса.

В этот момент автор рецепта советует оставить тесто при комнатной температуре на 2 часа. Подразумеваю, что это делается для того, чтобы в дальнейшем при выпекании тесто меньше расслаивалось на составляющие - воду и муку, что для него очень характерно. Если времени у вас нет, то эту процедуру смело можно исключить, однако, во время выпекания не забывайте почаще перемешивать тесто до однородности.

Перед началом выпекания развести тесто газированной водой до требуемой консистенции. Не забывайте, чем жиже тесто, тем тоньше блин.

Испеченный блин переложите на тарелку и смажьте при помощи кулинарной кисти растительным маслом (масло можно ароматизировать несколькими каплями кунжутного масла).

Начинка для блинов.

Утиная грудка – 2 штуки
Темный соевый соус – 150 миллилитров
Свежий имбирь – 30 граммов
Кунжутное масло – 1 столовая ложка
Перец чили – 1 стручок
Зеленый лук – несколько перьев
Сироп из сливового варенья – 8 столовых ложек
Крахмал – 1 чайная ложка.

Приготовим маринад для утиной грудки.

Для этого необходимо смешать соевый соус с мелко натертым на терке имбирем, с кунжутным маслом и добавить несколько колечек перца чили. Выдержать грудку в полученном маринаде 1,5-2 часа. Не забывайте периодически переворачивать грудку.

Промаринованную грудку достаем из маринада, обсушиваем бумажным полотенцем и укладываем кожей вниз на хорошо разогретую сковородку. Огонь уменьшаем ниже среднего и забываем про утку минут на 15.

Переворачиваем утку теперь уже кожей вверх и доготавливаем грудку до необходимой для вас степени прожарки. У меня эта процедура заняла еще 10 минут.

Выкладываем обжаренную утку на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира и оставляем мясо немного отдохнуть. После этого грудку нарезаем в форме брусочков.

Готовим соус. Процеживаем маринад и переливаем в небольшой сотейник, который ставим на слабый огонь. Доводим до кипения, добавляем сироп и разведенный в минимальном количестве холодной воды крахмал. Провариваем до нужной консистенции. Пробуем на вкус. При необходимости добавить сахар, а для дополнительной остроты перец чили. Готовый соус будет очень напоминать соус, который подают к пекинской утке.

Нарезаем зеленый лук и перец чили.

На каждый блин выкладываем утиное мясо, лук, чили, поливаем соусом, заворачиваем и подаем.

Рецепт взят из книги Влада Пискунова «Вот блин!».

Опубликовано в Блины
Вторник, 29 ноября 2016 19:45

Телячья печёнка соте

СОТЕ (фр. sautee) - особый способ приготовления некоторых нежных мяс в густом соусе. (Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 год)

Телячья печень – 200 граммов

Соль, черный перец — по вкусу

Мука для панировки

Масло сливочное — 100 граммов

Сметана (жирность 30%) — 200 граммов

Бульон — 200 граммов

Масло сливочное для пассировки — 20 граммов

Шампиньоны/белый грибы — 100 граммов

Мадера— 50 миллилитров (можно и больше на ваш вкус)

Печень, как правило, продается очищенная от пленок, но, если вам удалось купить целый необработанный кусок телячье печени, то с нее необходимо снять пленку.

Затем печень надо залить холодной водой и вымочить, чтобы убрать кровь.

После нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Обсыпать солью, перцем, мукой

и обжарить на сковороде в хорошо раскалённом масле до румяности с обеих сторон. Обжаренную печень выложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир.

Нарезать шампиньоны и также их быстро обжарить на сковороде в разогретом масле. Не забудьте их слегка посолить и поперчить. Не передерживайте грибы на огне, иначе они пустят сок, потеряют красивый внешний вид и цвет.

Если печенка была нарезана толстыми ломтиками и не успела прожариться, то сложите ее в огнеупорный сотейник послойно с грибами и залейте соусом.

Поставьте в разогретую до 100 градусов духовку и прогрейте до готовности. Жар не должен быть сильным, чтобы печень не стала твердой.

Для приготовления соуса распустите сливочное масло в сковороде и смешайте с мукой, влейте мадеры и дайте жидкости немного покипеть.

Алкоголь испарится, останется только вкус, который и украсит в дальнейшем готовое блюдо. Добавьте сметаны, бульон размешайте до однородности и проварите до нужной густоты.

Чтобы придать блюду форму, возьмите кулинарное кольцо и уложите слоями, чередуя печенку с грибами, и залейте соусом, либо выложите приготовленное блюдо из сотейника.

Украсите зеленью, обжаренными грибами и подавайте.

Можно подать в качестве закуски или как одно из основных блюд гарнировав соте жареным или отварным картофелем.

Опубликовано в Мясное
Понедельник, 07 ноября 2016 17:09

Картофельные котлеты с грибным соусом

Картофельные котлеты:

Картофель (крупный) — 15 штук
Картофельная мука — 2 столовые ложки
Растительное масло в котлеты - 100 грамм и для жарения — 100 грамм
Сухарей для панировки.
Соль, перец — по вкусу.

Для соуса:

Мука — 1 столовая ложка
Растительное масло — 50 грамм
Грибы сухие — 50 грамм
Грибной бульон — 1,5-2 стакана.
Сахар и лимонный сок — по вкусу.

Картофель можно приготовить двумя способами. Первый - очистить клубни, отварить до мягкости в подсоленной воде. Второй – запечь клубни на соли в духовом шкафу при температуре 180 градусов. Соль в данном случае играет роль губки. Чем меньше картофель содержит влаги, тем лучше котлеты сохранят форму.

Поэтому, если картофель вы отваривали, то после того, как сольете воду, готовые клубни следует высушить бумажным полотенцем.

Протрите картофель через мельницу, сито или как следует разомните толкушкой, добавив масло. Если не уверены в плотности массы, то добавьте к ней картофельной муки.

Для дополнительного вкуса в картофельное пюре можно добавить обжаренный до прозрачности репчатый лук с укропом и тимьяном.

Сформируйте котлеты, смажьте слегка маслом и обваляйте в панировочных сухарях.

Поставьте сковороду на огонь, влейте масло и хорошо разогрейте. Обжарьте котлеты с обеих сторон до румяности.

Соус:

Замочите заранее сухие грибы в воде и отварите до готовности. Откиньте на сито.

В сотейнике разогрейте масло, спассеруйте муку и разведите грибным бульоном. Проварите соус до загустения, добавьте по вкусу соль, перец, сахар, лимонный сок и мелко нашинкованные грибы.

Опубликовано в Разное
Четверг, 16 июня 2016 09:55

Салат "Оливье"

Салат «Оливье» придумал француз Люсьен Оливье - совладелец московского ресторана «Эрмитаж», и с его легкой руки «Оливье» стал главным русским салатом.

Первоначальный вариант салата сильно отличался от того, что сегодня готовят домашние хозяйки. Среди ингредиентов салата были: рябчики, картофель, огурцы, салатные листья, раковые шейки, каперсы, оливки, соус провансаль и ланспик (прозрачный бульон). Другой вариант был сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, яйца и соус провансаль.

Присутствовал в обоих вариантах и некий пряный соус – Cabul. Его состав (пусть даже примерный) — до сих пор предмет споров среди кулинаров.

Салат предлагалось готовить и из оставшегося жаркого: говядины, телятины, курицы и пр., а также из разной рыбы без костей. По желанию, можно было добавить свежие помидоры, нарезанные кружками.

Но, оговаривалось, что настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Итак, воспользуемся рецептом из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года и приготовим салат, который придумал француз Оливье.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчики — 3 шт.
Картофель — 5 шт.
Огурцы — 5 шт.
Салат — 2 кочежка
Провансаль — на 1/2 бут. масла.
Раковые шейки — 15 шт.
Ланспик — 1 стакан.
Оливки, корнишоны — 50 гр.
Трюфели — 3 шт.

Все составляющие салата без труда были обнаружены в люксембургском магазине «Ашан».

На приготовление салата у меня ушло два дня. В первый день была проведена подготовка продуктов, во-второй - сборка и украшение салата.

Рябчики.

В книге сказано, что их необходимо «Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить». Два первых пункта опускаем, т.к. тушки уже были подготовлены, но перед жаркой «заправить» их пришлось. Или, другими словами, придать им натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему они равномернее прожариваются.

Рябчик – птица мелкая, поэтому примерное время готовки - 20-25 минут. Рябчики были изжарены на плите в масле.

После того, как рябчики остынут, снять всю мякоть с костей и порубить. Кости не выкидывать!

Из них необходимо будет сварить хороший бульон, из которого после приготовить ланспик.

Картофель сварить в кожице, остудить, очистить и порезать.

Сварить раков и взять из них шейки.

Следом измельчить свежие огурцы, трюфели, оливки и корнишоны.

Приготовить соус провансаль:

Масло растительное — 300 грамм
Желтки — 2 шт.
Уксус— по вкусу
Горчица — 1 ч. ложку
Соль, сахар, перец — по вкусу.

Отделить в глубокую чашку сырые желтки, добавить готовой горчицы, растереть немного и начать вливать в желтки тонкой струей растительное масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, добавить в него по вкусу обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и добавить по вкусу соли и на кончике ножа сахар. Для лучшего вкуса и цвета к соусу можно добавить густых сливок. Сливки придадут соусу приятный белый цвет и мягкий вкус.

Когда все будет готово, то можно начинать сборку салата.

Взяв глубокий салатник, начните укладывать ингредиенты рядами.

Сначала положите на дно часть дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, сверху положить опять ряд дичи и т. д.

Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.

Ланспик.

Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.


Мы будем готовить ланспик из костей рябчика.

300-400 мл холодной воды залить кости птицы, добавить моркови, петрушки, луку, душистого перца, лаврового листа, соли. Варить на медленном огне после закипания 1-1,5 часа. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать кости не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном.

Когда ланспик готов, его необходимо очистить или оттянуть.

Очищать ланспик можно по-разному, например, яичными белками. На 300 мл бульона необходимо взять 1 сырой яичный белок, разболтать его вилкой, добавив 50 мл холодной воды; потом все это вылить в кастрюлю с ланспиком, быстро все размешать и поставить на медленный огонь. При свертывании белок вбирает в себя всю муть, и бульон становится прозрачным.

После этих нехитрых манипуляций, процеживаете бульон и добавляете 6 листов желатина. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно добавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксуса.

Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать по верху салата тонкую изящную сетку и отправить в холодильник до момента подачи на стол.

Опубликовано в Разное