Четверг, 03 ноября 2016 15:44

Основные правила приготовления бульонов

Бульоном принято называть чистый, прозрачный навар, полученный из мяса и костей животных, рыбы, птицы или дичи, а также навар из различных корнеплодов и овощей.

Бульон – основа прозрачных супов, супов-пюре, соусов, а также может подаваться как самостоятельное блюдо с различными пирожками.

Чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, варить его следует на медленном огне, тщательно снимая образовавшуюся в процессе пену и жир. Во время варки не следует доливать в бульон холодную или горячую воду, так как от этого он становится слабее на вкус.

В зависимости от того, какой бульон вы собираетесь варить - мясной, рыбный или овощной, темный или светлый, будут меняться и составляющие его ингредиенты, и время варки бульонов.

Готовые бульоны можно замораживать. Куриный или говяжий бульоны хорошо себя чувствуют в морозильной камере до шести месяцев, рыбный до трех.

Темный бульон.

Темный бульон послужит хорошей основой как для супа, так и в приготовлении соуса.

Для данного бульона идеально подойдут говяжьи кости или костистый остов птицы, который у вас остался после снятия мяса, например, на Пожарские котлеты, или возьмите куриные крылья. Также вам понадобятся овощи:

Лук репчатый – 2 штуки
Морковь – 1 штука
Сельдерей – 1 стебель

Это тот минимум, которые придадут бульону дополнительные нотки насыщенного вкуса.

Но для полноты вкусовых ощущений будет хорошо прибавить к бульону:

Пучок кинзы и петрушки, букет гарни, зеленую часть лука-порея, пару шампиньонов и с десяток горошин душистого перца. В говяжий бульон помимо перечисленных компонентов хорошо добавить 100 мл красного сухого вина, помидор или столовую ложку томатной пасты и пару штук гвоздичных бутонов.

Темным бульон делает предварительная обжарка говяжьих костей или костей птицы, а также овощей в духовом шкафу. Поэтому, прежде чем отправить наши компоненты вариться на плиту, разогреем духовку до 220 градусов, смажем противень растительным маслом и обжарим кости или крылья до румяности. Это займет около часа времени.

Подготовленные кости складываем в глубокую кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла кости и доводим до кипения, а в это время на вытопившемся жире в разогретом духовом шкафу обжариваем крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей до характерной зажаристости.

После чего обжаренные овощи также перекладываем в кастрюлю, добавляем при необходимости прочие ингредиенты и варим бульон на низком температурном режиме, тщательно снимая пену и образующийся жир с поверхности.

Время варки говяжьего бульона - от 3-х до 6-и часов, куриного – от 1,5-а до 3-х.

Закрывать кастрюлю крышкой не нужно. Следите за бульоном, процесс варки не должен проходить интенсивно, пузырьки должны лениво подниматься на поверхность, и тогда в итоге вы получить чистый и наваристый бульон.

Готовый бульон необходимо процедить.

Солить бульон в процессе варки не нужно. Данный бульон – основа для вашего дальнейшего кулинарного творчества, и требуемое количество соли вы определите, добавив эту основу в приготавливаемое вами блюдо.

Прочитано 3865 раз Последнее изменение Четверг, 03 ноября 2016 16:00