Бульоном принято называть чистый, прозрачный навар, полученный из мяса и костей животных, рыбы, птицы или дичи, а также навар из различных корнеплодов и овощей.

Бульон – основа прозрачных супов, супов-пюре, соусов, а также может подаваться как самостоятельное блюдо с различными пирожками.

Чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, варить его следует на медленном огне, тщательно снимая образовавшуюся в процессе пену и жир. Во время варки не следует доливать в бульон холодную или горячую воду, так как от этого он становится слабее на вкус.

В зависимости от того, какой бульон вы собираетесь варить - мясной, рыбный или овощной, темный или светлый, будут меняться и составляющие его ингредиенты, и время варки бульонов.

Готовые бульоны можно замораживать. Куриный или говяжий бульоны хорошо себя чувствуют в морозильной камере до шести месяцев, рыбный до трех.

Темный бульон.

Темный бульон послужит хорошей основой как для супа, так и в приготовлении соуса.

Для данного бульона идеально подойдут говяжьи кости или костистый остов птицы, который у вас остался после снятия мяса, например, на Пожарские котлеты, или возьмите куриные крылья. Также вам понадобятся овощи:

Лук репчатый – 2 штуки
Морковь – 1 штука
Сельдерей – 1 стебель

Это тот минимум, которые придадут бульону дополнительные нотки насыщенного вкуса.

Но для полноты вкусовых ощущений будет хорошо прибавить к бульону:

Пучок кинзы и петрушки, букет гарни, зеленую часть лука-порея, пару шампиньонов и с десяток горошин душистого перца. В говяжий бульон помимо перечисленных компонентов хорошо добавить 100 мл красного сухого вина, помидор или столовую ложку томатной пасты и пару штук гвоздичных бутонов.

Темным бульон делает предварительная обжарка говяжьих костей или костей птицы, а также овощей в духовом шкафу. Поэтому, прежде чем отправить наши компоненты вариться на плиту, разогреем духовку до 220 градусов, смажем противень растительным маслом и обжарим кости или крылья до румяности. Это займет около часа времени.

Подготовленные кости складываем в глубокую кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла кости и доводим до кипения, а в это время на вытопившемся жире в разогретом духовом шкафу обжариваем крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей до характерной зажаристости.

После чего обжаренные овощи также перекладываем в кастрюлю, добавляем при необходимости прочие ингредиенты и варим бульон на низком температурном режиме, тщательно снимая пену и образующийся жир с поверхности.

Время варки говяжьего бульона - от 3-х до 6-и часов, куриного – от 1,5-а до 3-х.

Закрывать кастрюлю крышкой не нужно. Следите за бульоном, процесс варки не должен проходить интенсивно, пузырьки должны лениво подниматься на поверхность, и тогда в итоге вы получить чистый и наваристый бульон.

Готовый бульон необходимо процедить.

Солить бульон в процессе варки не нужно. Данный бульон – основа для вашего дальнейшего кулинарного творчества, и требуемое количество соли вы определите, добавив эту основу в приготавливаемое вами блюдо.

Заготовками на Руси занимались издавна, так как это был верный способ сохранить сезонный продукт. В дело шло всё – мясо, рыба, фрукты, ягоды, овощи, грибы. Их солили, мариновали, квасили, мочили.

Поэтому нет ничего удивительного, когда в старинных рецептах встречаются ингредиенты, не привычные нашему времени.

Вот, например, окрошка. Для ее приготовления не обязательно было ждать, когда нарастут свежие огурцы, потому что готовилась она из соленых огурцов и соленой сливы, которые были в достаточном количестве припасены с осени. Так что дело оставалось за малым – квас, зеленый лук, и с наступлением первых жарких дней окрошка уже была на столе.

Когда-то у моих родителей был участок, на котором в теплице выращивали помидоры. И в урожайную пору, когда все уже наелись спелого, пузатого овоща, начинались заготовки. Садили всегда с запасом (а вдруг не урожай?), поэтому, когда плоды поспевали, то становилось ясно, что съесть или законсервировать все просто невозможно. В этом случае выручали соседи по дому, у которых не было участка, либо желания выращивать на нем помидоры.

Сегодня остается только сожалеть, что в те времена я не знала о кулинарных возможностях преображения томата. Ведь выращенный на собственной грядке овощ – это лучшее, что может попасть на наш повседневный стол. И, конечно, чем натуральнее и спелее помидоры, тем вкуснее конечный результат – приготовленное из него блюдо.

Поэтому для этого блюда отберем на рынке или в магазине самые хорошие и спелые томаты.

Возьмите также коренья, любые, которые найдете в холодильнике (морковь, лук, корень петрушки, репа и т.п.) и заранее приготовленный белый бульон (мясной бульон, который варится без кореньев и лука).

Итак,

Томаты – 200 грамм
Коренья – 250 грамм
Мука – 100 грамм
Масло сливочное – 100 грамм
Желтки – 2 штуки
Сливки (10-20%) – 300 миллилитров
Бульон – 2 -2,5 литра
Соль, перец по вкусу.

Помидоры содержат в себе много воды, потому для получения пюре их можно тушить в собственном соку. Кожицу предварительно можно не очищать, а вот от семян и от лишней жидкости можно избавиться для скорейшего испарения влаги. Как только помидоры размякнут, добавьте к ним немного масла и прожарьте томатную массу. Это делается для того, чтобы окончательно избавиться от лишней воды и убрать вкус сырости.

Параллельно с помидорами можно готовить и коренья. Предварительно очистив их и мелко нашинковав, спассеровать на масле в сотейнике до золотистого цвета. Добавить к ним обжаренные томаты и продолжать пассеровать, пока коренья не станут абсолютно мягкими. В конечном результате должно получиться темно-красное пюре.

В отдельном сотейнике спассируйте на масле муку и добавьте к готовому пюре. Готовьте все вместе до момента, пока масло, на котором пассеруете, не начнет отделяться от массы.

Разведите готовое пюре бульоном, прокипятите, чтобы суп немного загустел, и процедите через сито, чтобы удалить коренья, с которыми пассеровалось пюре.

Снимите плавающее на поверхности бульона масло.

Смешайте яичные желтки со сливками и заправьте льезоном томатный бульон. Поставьте приготовленный суп-пюре на пар и прогрейте.

Подавайте с пирогами или гренками.

Когда вы приготовите этот суп, то никому не рассказывайте, что в основе его перловая крупа. Ваша семья или гости будут абсолютно уверены, что вы их кормите изысканным грибным супом. Удивительная метаморфоза свершится при помощи ваших рук и небольших усилий, превратив неказистую крупу в кулинарный шедевр.

Белый бульон – 2 литра
Перловая крупа – 200 грамм
Масло сливочное – 100 грамм
Яичные желтки – 2 штуки
Сливки (15-20%) – 300 миллилитров
Соль по вкусу.

Основой супов-пюре служит белый бульон. Это мясной бульон, который варится без кореньев и лука, чтобы в супе преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено пюре.

Для данного супа лучше сварить бульон из курицы. Суп получится нежным и выиграет во вкусе, если его готовить на мясном бульоне.

Второй важный момент – это выбор крупы. На пюре всегда надо брать высшие сорта крупы, потому что низкие сорта содержат в себе много пыли и дают клейстерообразную массу.

Перловую крупу перед варкой необходимо хорошенько промыть, чтобы удалить с нее пыль.

Для того, чтобы крупа разбухла и быстрее разварилась, ее необходимо замочить в холодной воде за несколько часов, а еще лучше, накануне приготовления.

Замоченную крупу ставим на сильный огонь и после закипания сливаем воду.

Теперь крупу заливаем бульоном в таком количестве, чтобы он полностью покрыл перловку. Добавляем 50-граммовый кусочек масла, закрываем кастрюлю крышкой и, как только содержимое кастрюли хорошо закипит, убавляем огонь на минимум и готовим крупу до полной готовности. Почаще перемешивайте, чтобы крупа не пригорала, добавляя время от времени бульон.

Когда крупа станет мягкой, то ее необходимо протереть через сито. Крупу всегда нужно протирать, пока она еще горячая, потому что остывшую крупу протирать очень трудно; она делается клейкой и от этого плохо протирается.

Перетертую перловую массу развести остатками бульона, вскипятить и еще раз процедить, чтобы пюре было абсолютно гладким.

Соединить сливки с желтками и добавить в суп-пюре. Невзрачный серый суп в этот момент приобретет благородный бархатный цвет и тот самый грибной вкус. Прогреть суп еще раз, не доводя до кипения. Не забывайте мешать суп-пюре, а то он быстро пригорает.

Перед подачей положите в тарелку кусочек сливочного масла. Это не позволит поверхности супа заветреться, образов неаппетитную корочку.

К супу-пюре подайте гренки или пирожки.

16 мая по народному календарю - Мавра Зелёные Щи. В зелёные щи крапиву ищи.

Только не стоит собирать крапиву в промышленной зоне или вдоль автомобильных дорог, иначе вместе с витаминами можно получить дозу вредных веществ, которое растение впитывает из земли и воздуха в процессе роста.

Итак, у крапивы удалить толые стебли и ошпарить ее кипятком.  Откинуть на сито, слегка отжать и мелко нарезать.

Нарезать мелко одну луковицу.

Для постных щей в кастрюлю налить воды или овощной бульон , добавить лук с крапивой и варить на небольшом огне 10-15 минут.

Промыть горсть гречневой крупы и всыпать в кастрюлю. Варить до готовности.

Посолить по вкусу.

Щи можно приготовить и скоромные на мясном бульоне. По желанию в них можно положить яйцо и подбелить сметаной.

При выборе репы необходимо обращать внимание на ее внешний вид. Репа не должна быть дряблой или толстокожей. Чем репа моложе и меньше, тем вкуснее.

С репы кожица срезается толстым слоем, потому что кожица имеет горький вкус. После чистки тщательно промойте корнеплод в холодной воде, но не следует ее оставлять в ней, так как репа вымокает и теряет аромат. Перед приготовлением репу обязательно ошпарить кипятком, тем самым вы окончательно избавитесь от горьковатого привкуса корнеплода.

Чтобы приготовить суп-пюре можно репу потушить, протереть через сито, развести бульоном и сливками. Либо отварить в бульоне, измельчить блендером, добавить сливки. Какой вариант вам ближе, тем и воспользуйтесь.

Куриные фрикадельки:

Прокрутите через крупную решетку куриные грудки.

Замочите перемолотые белые сухари в сливках. Соль, перец, зелень по вкусу.

Перемешайте ингредиенты и уберите в холодильник на 20-30 минут, чтобы фарш соединился со всеми компонентами.

Сформируйте фрикадельки или мини-котлетки. Отварите в подсоленной воде или обжарьте на масле до красивого колера и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

Среда, 15 июня 2016 22:02

Ботвинья

Автор

Ботвинья всегда готовится с рыбой. И рыба берется только самая лучшая - малосольная или отварная. Квас или кислые щи должны быть в меру кислыми и густыми.

Листовую зелень (щавель, шпинат, свекольная ботва, крапива) тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой вровень с листьями. Варить 30 минут на медленном огне, после закипания. Время от времени прижимая зелень. Отваренные листья откинуть на сито, протереть и остудить.

Огурцы очистить от кожуры и мелко нарезать вместе с зеленым луком и укропом. Слегка посолить и растереть толкушкой.

Протертую ботву разбавить холодным квасом, добавить огурцы с зеленью и заранее отварную рыбу (форель, семга, сиг). И не забудьте про лед.

Из зелени использовала только шпинат, в Grund за крапивой поленилась пойти :) Квас был с минимальным количеством сахара. Лед убирает лишнюю резкость кваса.

Не отношу себя к поклонникам окрошек, но ботвинья мне понравилось. В жару идеально.

Среда, 15 июня 2016 21:22

Лапша

Автор

В русских письменных источниках слово «лапша» впервые упоминается в 16 веке, а само слово пришло к нам из тюрских языков.

Лапша - прекрасный гарнир к белому бульону (прозрачному супу).

Рецептов приготовления теста для лапши много. Есть без яиц, с яйцами или только с желтками. В отличие от итальянской пасты, той же лапши, для ее приготовления мы не используем специальных машинок, а делаем вручную. Хотя никто не запрещает обратное.

Приведу один из рецептов приготовления лапши:

Мука — 200 гр.

Вода (холодная) — 1/3 стакана.

Желтки— 2 шт.

Масло — 1 ст. ложку.

Соль — по вкусу.

Тесто вымесить до гладкости, чтобы не тянулось при разрезании за ножом и не имело в середине комков, после чего дать тесту отдохнуть минут 10-15.

Приготовленное тесто раскатать как можно тоньше. Сложить тесто несколько раз, не забывая подсыпать муки между слоями, но не следует подсыпать много муки — тесто сделается грубым.

Нарезать лапшу полосками не больше 5 мм и подсушить в теплом месте минут 10-15.

Отваривать лапшу необходимо в отдельной кастрюле до полной готовности (минут 5) и после откинуть на сито.

Для прозрачного супа лапша варится отдельно от бульона и опускается в готовый бульон перед самой подачей.