Четверг, 16 июня 2016 19:19

Жаворонки

По народному календарю в день весеннего равноденствия – 22 марта на Руси в каждом селе, в каждой деревне праздновали славянский праздник «Жаворонки».

Считалось, что в этот день возвращаются на родину жаворонки, а за ними летят и другие перелетные птицы.

В этот день хозяйки пекли жаворонков. Считалось даже, что в каждом доме должно быть выпечено не меньше 40 таких птичек. Но даже если вы испечете всего несколько штук и угостите домочадцев в честь наступающей весны – и традицию сохраните и домашних порадуете.

Разведите в 1/3 стакана горячей воды 3 столовые ложки постного масла, щепотку соли и 2 столовые ложки меда. Соедините жидкость с 1 стаканом муки и 1/3 чайной ложки разрыхлителя. Вымесите упругое тесто, при необходимости прибавляя еще муки. Вымешивать тесто не менее 15 минут.

Готовое тесто раскатайте в колбаску и нарежьте ее на равные куски. Из каждого куска слепите «жаворонка».

Поставьте в разогретую до 170-180 градусов духовку и выпекайте до золотистого цвета 15-20 минут.

На солнце темный лес зардел, В долине пар белеет тонкий, И песню раннюю запел В лазури жаворонок звонкий.

Он голосисто с вышины Поет, на солнышке сверкая: Весна пришла к нам молодая, Я здесь пою приход весны.

Здесь так легко мне, так радушно, Так беспредельно, так воздушно; Весь божий мир здесь вижу я. И славит бога песнь моя! (В.А.Жуковский)

Опубликовано в Пресное
Четверг, 16 июня 2016 13:24

Пряники постные битые

Рецепт битых пряников был обнаружен в книге Максима Сырникова «Русская домашняя кухня». Вот что пишет автор:

«Этот рецепт самых простых пряников взят из первой русской поваренной книги конца 18 века. Вот только в оригинале не разрыхлитель, а поташ. Здесь используется битое тесто. Выбивать следует не менее получаса. Но чем дольше выбиваете – тем пряники будут вкуснее. Выбивайте, пока сил хватит».

Честно скажу, моих сил хватило на пару минут. Всю работу поручила миксеру. Вымешивала тесто на самом маленьком обороте 1 час. Хотя автор предупреждал, что тесто, которое не выбивается руками, а вымешивается с помощью механических приспособлений, получается менее вкусным (вот такой трудно объяснимый факт).

Тем не менее пряники получились очень вкусными!

300 грамм пшеничной муки 250 грамм сахара 1 маленький лимон 1 чайная ложка молотой корицы 0,5 чайной ложки молотого кардамона 0,5 чайной ложки разрыхлителя Орехи, сухофрукты для украшения Постное масло для смазывания

С лимона снимите цедру, выжмите сок. Всыпьте в сотейник сахар, 100 мл воды, цедру и сок лимона. Поставьте на огонь до полного растворения кристаллов сахара. Остудите.

Размешайте в сиропе корицу, кардамон, просеянную с разрыхлителем муку и замесите однородное густое липкое тесто.

Вымешивайте его ложкой, а затем руками около 30 минут. Чтобы тесто не было слишком липким при отбивании, добавьте в него на этом этапе 1 столовую ложку постного масла.

Затем тесто нужно отбить. Присыпьте мукой поверхность и тесто. Выбивайте его не меньше 30 минут, а лучше 1 час.

Сформируйте прянички размером c чайную ложку теста. Уложите на лист бумаги для выпечки и выпекайте до зарумянивания 10 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.

Опубликовано в Пресное
Четверг, 16 июня 2016 13:14

Пасха творожная

На Руси существовали десятки, если не сотни разных рецептов творожной пасхи. Но все они делили ее на сырую и вареную.

Для пасхи необходим творог хорошего качества, лучше его сделать самим. Он должен быть рассыпчатым и не очень влажным.

Пасха вареная.

0,5 килограмм домашнего творога

3-4 яичных желтка

100 грамм сливочного масла

150 грамм сметаны жирностью не меньше 30%

100 грамм сахара

Горсть светлого изюма, цукаты из цитрусовых или ягод

Цедра 1 лимона

Стручок ванили

Творог протрите через сито, чтобы в пасхе не образовались комки.

Желтки протрите через сито, чтобы избавиться от пленок и узелков. Изюм промойте и обсушите, цукаты и цедру измельчите.

Все ингредиенты для пасхи, кроме изюма и цукатов, положите в кастрюлю. Стручок ванили разрежьте пополам, кончиком ножа выскребите семена и добавьте к массе.

Установите кастрюлю на водяную баню со слабо кипящей водой.

Варите пасху не меньше 1 часа, постоянно помешивая и растирая массу деревянной ложкой. За 10-15 минут до окончания варки положите изюм и цукаты.

Готовая пасха может показаться жидкой, но позже она загустеет.

Поместите пасху в выложенную слоем марли форму, установите небольшой (400 – 500 гр) гнет. Поставьте в холодное место на 12 - 24 часа.

Вкус пасхи ощущается лучше, если подавать ее не сразу из холодильника, а комнатной температуры.

Пасха сырая.

Сырые пасхи быстрее портятся и прокисают, поэтому, если вы не планируете их съесть в течение первых двух дней, то в них не следует добавлять изюм и другие сухофрукты.

0,5 килограмм домашнего творога

1 яичный желток

50 грамм сливочного масла

100 миллилитров сливок жирностью не меньше 35%

100 грамм мелкого сахара или пудры

Горсть цукатов из цитрусовых или ягод

50 миллилитров коньяка

0,5 чайной ложки ванильного сахара

Измельчите цукаты и залейте коньяком на 1 – 2 часа.

Творог протрите через сито, чтобы в пасхе не образовались комки. Желтки протрите через сито, чтобы избавиться от пленок и узелков.

Желтки разотрите с сахаром до полной однородности. Смешайте творог с размягченным маслом, затем с желтками с сахаром. Добавьте цукаты, слив остатки коньяка, и ванильный сахар.

Сливки взбейте с стойкую пену. Небольшими порциями добавляйте в пасху взбитые сливки, аккуратно перемешивая массу сверху вниз.

Поместите пасху в выложенную слоем марли форму, установите небольшой (400 – 500 гр) гнет. Поставьте в холодное место на 12 - 24 часа.

Если в сырую пасху добавить 50 грамм растопленного шоколада, то получится превосходная шоколадная пасочка.

Опубликовано в Молочное
Четверг, 16 июня 2016 12:59

Кулебяка Благовещенская

Благовещение чаще всего приходится на Великий пост. В этот день для православных делается послабление, и им можно есть рыбу.

Благовещенская кулебяка – рыбная, испеченная из постного теста. Прослаивают кулебяку блинчиками.

На 1 килограмм постного теста понадобиться:

400 – 500 грамм жирной рыбы (лосось, форель)

1 стакан соленых грибов

1 стакана готового отварного риса

1 – 2 луковицы

Постное масло, соль, перец

Для постных блинчиков:

5 столовых ложек муки

1 столовая ложка постного масла

Соль

Для блинчиков замесите жидкое тесто и выпекайте, смазывая сковородку постным маслом.

Соленые грибы немного промойте в холодной воде, отожмите и порубите.

Лук нарежьте полукольцами. Обжарьте до золотистого цвета, добавьте грибы и оставьте на огне еще пару минут.

Раскатайте тесто на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложите рыбную начинку (рыбу можно предварительно обжарить), затем слой блинчиков, грибную начинку, опять блинчики, на самый верх – слой риса.

Защипните тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца переверните на противень защипом вниз.

Кулебяку можно украсить, вылепив украшения из заранее отложенного кусочка теста. Я не оставляю, так как при защипе остаются излишки.

Сделайте на поверхности кулебяки несколько небольших отверстий для выхода пара и смажьте крепким чаем.

Выпекайте в разогретой духовке до 180 градусов минут 40.

Опубликовано в Дрожжевое

Коврижка – это большой пряник. Вариантов приготовления русских коврижек много. Этот рецепт – один из самых необычных. Такая коврижка готовится к большому празднику, а тесто для нее вымешивается аж за месяц. Но в итоге получается вкусно и ароматно.

1 кг ржаной муки
500 гр светлого меда
1,5 ст. сахара
300 гр топленого масла
3 яйца
2,5 ч.л. разрыхлителя

Пряная смесь (10 бутонов гвоздики, зерна 6 коробочек кардамона, 4 звездочки аниса, ½ чайной ложки корицы, ½ чайной ложки имбирного порошка – растереть в порошок и перемешать).

Мед, масло и сахар положите в сотейник с толстым дном. На небольшом огне доведите до кипения, снимите с огня, удалите пену.

Всыпьте молотые специи в горячую смесь в сотейнике и перемешайте. Когда смесь остынет до 40 градусов, добавьте все оставшиеся ингредиенты.

Вымешивайте тесто до однородной плотной массы минут 20-30. Сразу оговорюсь – это не просто. В итоге должен получится шар, хорошо вымешанного, не липнущего к рукам теста.

Заверните тесто плотно в пленку и положите в холодильник на 1 месяц.

Разделите тесто на две части. Для удобства хранения я сразу разделила тесто на две части и убрала на хранение.

Раскатайте каждый кусок теста в прямоугольник, положите на противень и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке минут 15.

Готовую коврижку выньте из духовки. Намажьте одну часть повидлом (яблочное, сливовое или абрикосовое), сверху уложите вторую часть. Сверху постелите лист бумаги или пленку и положите массивную доску или другой груз.

Оставьте коврижку еще на неделю.

Опубликовано в Сдобное
Четверг, 16 июня 2016 12:45

Овсяный кисель

Для приготовления этого киселя крахмал не требуется.

Ранее овсяный кисель пить не приходилось и, поэтому я готовила его с некоторым предубеждением, ведь вкус овсянки хорошо знаком.

Результат удивил. Это очень вкусно. Как жаль, что многие традиционные блюда русской кухни позабыты и перестали быть обыденными в нашем рационе. К тому же для его приготовления не требуется особых усилий или дорогих продуктов.

Есть несколько вариантов, чтобы приготовить овсяный кисель. Расскажу простейший.

2 стакана овсяных хлопьев (овсяные хлопья прошедшие тепловую обработку не подойдут)

3 стакана холодной воды

3 столовые ложки сахара

Цедра половины лимона

Мед, варенье, сливки, маковое молоко для подачи.

Хлопья залейте холодной водой и оставьте на 8-10 часов. Получившийся овсяный настой процедите через сито в кастрюлю, отжимая хлопья.

Добавьте сахар и цедры. Варите кисель на небольшом огне, постоянно мешая, до загустения около 10 минут.

Готовый кисель вылейте в форму и поставьте на холод на 4-6 часов.

Опубликовано в Кисель
Четверг, 16 июня 2016 12:41

Ягодный кисель

Кисель – традиционный напиток русской кухни. В старые времена кисель воспринимали как полноценное блюдо, а не напиток, утоляющий жажду. Его именно ели, а не пили.

Главное, что отличает кисель от компотов и морсов, – это его густота, которая достигается добавлением крахмала. Из-за крахмала кисель – питательное и калорийное блюдо, обладающее оздоровительными свойствами, которые зависят от того, из каких плодов сварен кисель.

Например, овсяный кисель повышает иммунитет, стимулирует функцию желудочно-кишечного тракта. Клюквенный кисель – средство против простудных заболеваний, черничный полезен для глаз, яблочный – хорошая профилактика анемии.

Количество крахмала, используемого для киселя, может быть разным, в зависимости от густоты, которую вы хотите получить.

Густой: 75 — 90 г или 1 ст. ложка картофельного крахмала на 1 стакан жидкости

Средний: 45 — 55 г картофельного крахмала или 1 десертная ложка на 1 стакан жидкости

Жидкий: 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного) или 1 чайная ложка на 1 стакан жидкости

Кисель из лесных ягод.

1 кг мороженных ягод (на ночь замороженный пакет убрать в холодильник в емкость для оттаивания) 1 литр воды 0,5 кг сахара

Правила приготовления:

Размороженные ягоды хорошо размять и, разбавив холодной водой, процедить сок через сито.

Отделив часть процеженного сока для разведения крахмалом (3/4 или 1 стакан), в остальную часть ягодного сока добавить сахар и, поставив на огонь, довести до кипения, не закрывая крышкой, чтобы кисель не потерял цвет.

Как только сок закипит ключом, сразу влить в него разведенный в оставленном соке крахмал, быстро размешивая деревянной лопаточкой. Дать жидкости закипеть и сразу убрать с огня, т.к. от длительного кипячения кисель станет жидким и водянистым.

Если вы делаете густой кисель, то разлить его в приготовленные формы и хорошо охладить. Десерт украшают ягодами, сахарной пудрой и взбитыми сливками.

Опубликовано в Кисель
Четверг, 16 июня 2016 12:36

Маковое молоко

Маковое молоко - отличная замена молока животных для людей, страдающих лактозной непереносимостью. А ещё такое молоко – находка для тех, кто постится.

Многие способы добывания растительного молока были придуманы в Средние века. Издавна применялся в кулинарных целях этот продукт не только в европейских странах, но и на Руси. Ведь со времен крещения все кушанья православного стола стали делить на скоромные и постные. В постные дни, которых получалось около 220 каждый год, запрещалось употреблять в пищу коровье молоко и молокопродукты. Потому начали изготавливать «постное молочко» (иногда его называли «сок») из семян мака, орехов, конопли и других растений. Его использовали как самостоятельный напиток или для заправки каш, густых киселей, рассольников, щей, борщей, кутьи и прочих блюд.

2 стакана мака залейте крутым кипятком так, чтобы вода полностью покрывала мак. Воду слейте и добавьте новую порцию кипятка. Оставьте мак на 10 минут.

Откиньте мак на сито и промойте холодной воде.

Подготовленный мак положите в каменную ступку и растирайте, пока он не побелеет.

Залейте мак холодной бутилированной водой (а еще лучше колодезной или родниковой), тщательно размешайте, откиньте на сито и тщательно отожмите.

То, что процедится, и будет маковым молоком.

Оставшийся от макового молока мак можно использовать как начинку для сладкой выпечки или добавить в тесто для блинов.

Постные маковые блинчики.

Пропорции произвольные на ваш вкус. Мука, соль, сахар, минеральная вода, подсолнечное масло, маковый жмых.

Ингредиенты тщательно перемешать и минут через 20-30 можно выпекать блинчики.

Опубликовано в Напитки
Четверг, 16 июня 2016 12:19

Сырники

Секрет вкусных сырников – правильно выбранный творог. Если у вас нет возможности купить хороший творог, то лучше сделайте его сами. Главное условие – творог должен быть хорошо отжат.

А дальше все просто:

500 грамм творога
1 яичный желток
Щепотка соли
1 или 2 столовые ложки сахара
Мука для обсыпки

Смешать все ингредиенты, кроме муки, в однородную массу.

Муку высыпать на разделочную доску. Сформировать сырники.

Каждый кусочек хорошо обваливаем в муке и делаем это тщательно, чтобы сырник потом в процессе жарки не развалился.

Сформировав сырники, оставьте их в покое на 10-15 минут, пока вся мука не набухнет от влаги и как бы впитается в поверхность творожного шарика.

Жарить лучше на топленом масле, так как оно не горит и не брызгается. Жарить на сильном огне по паре минут с каждой стороны.

Готовые сырники убрать с огня, накрыть крышкой и оставить еще на пару минут дойти до готовности.

Подавать со сметаной.

Кстати, сметану собрала в процессе скисания молока для творога, т.е. через сутки отскочившие сливки на поверхности молока подкисли, по сути превратившись в сметану. Собрала этот слой ложкой, переложила в банку и убрала в холодильник.

Опубликовано в Молочное

Блинчатые пирожки хорошо подавать к бульону. Фарш можно приготовить грибной, мясной или из печени.

Сегодня выбор пал на куриную печень.

250 граммов куриной печени
1 столовая ложка топленого масла
1 яйцо
Зеленый лук
Щепотка соли, перца.

Освобождаем печенку от пленочных сплетений и нарезаем крупными равномерными кусками.

Столовую ложку топленого масла растапливаем на сковороде и, увеличив огонь до максимума, выкладываем подготовленную печень. Обжариваем ее, постоянно помешивая, около 5 минут. Накрываем сковороду крышкой и убираем с горячей плиты.

Варенное яйцо очищаем и мелко рубим.

Печень окончательно «дошла» под крышкой и немного остыла, перекладываем ее на доску и рубим на мелкие кусочки. Если объем печени большой, то ее нужно быстрее прокрутить в мясорубке.

Зеленый лук мелко нарезаем и пассируем в том соке, который остался в сковороде.

Соединяем компоненты, солим, перчим. Хорошо перемешиваем. Начинка готова.

Можно приступать к фаршировке блинчиков.

Для начала надо обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму.

Смазать по краям яйцом

и положить на каждый блинчик ряд фарша так, чтобы последний не лежал кучей посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завернется.

После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий, чтобы фарш не высыпался.

Скатав блинчик трубочкой,

панируем его в яйце и сухарях и жарим в горячем фритюре до румяного цвета, после шумовкой вынимаем на поверхность, покрытую бумагой.

Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

Опубликовано в Блины
Страница 4 из 7