Среда, 31 августа 2016 15:49

Калитки

Про калитки короткой строкой я уже рассказывала, но рецепт не публиковала, и тому была причина.

Калитки готовятся из пресного ржаного теста и хорошими мне показались только с пылу-жару, а те, что остались лежать на столе, быстро зачерствели.

Но калитки многие любят, а карелы так и вовсе считают их своим национальным блюдом. Значит, что-то я делала не так.

Теперь я знаю, что главный секрет в приготовлении калиток - это тонко раскатанное тесто. Тогда и после остывания они остаются по-прежнему вкусными и готовыми к употреблению, без дополнительного размачивания в горячем молоке.

Возьмите 1 стакан сметаны или кефира, пол чайной ложки соли и замесите из ржаной муки эластичное тесто. Накройте полотенцем и оставьте отдохнуть минут на тридцать.

Начинка у калиток может быть любая: картофельное пюре, густая каша из гречки, пшена, перловки или творог.

В этот раз я сделала две начинки - из картофеля и пшена, и в каждую добавила обжаренных белых грибов с луком.

Готовое тесто раскатать в жгут и нарезать кусочками величиной с грецкий орех. Подпыляя стол мукой, раскатать в круг каждый кусочек толщиной около 2 миллиметров.

В середину кружка положить начинку и разравнять по поверхности, чуть отступая от краев. Защипать тесто по кругу вокруг начинки, тем самым образовав небольшой бортик.

Уложить калитки на противень и хорошо смазать.

Смазывать можно густой жирной сметаной или смесью сметаны и растопленного масла.

На 1 стакан сметаны 3 столовые ложки сливочного масла.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до румяного цвета минут 10-15.

Моему семейству, любителям картофельного пюре, больше понравилась начинка с картофелем, а мне из пшена.

Делайте, экспериментируйте с начинками, и ваша семья обязательно полюбит калитки!

Опубликовано в Пресное
Понедельник, 29 августа 2016 14:36

Суп-пюре из свежих томатов

Когда-то у моих родителей был участок, на котором в теплице выращивали помидоры. И в урожайную пору, когда все уже наелись спелого, пузатого овоща, начинались заготовки. Садили всегда с запасом (а вдруг не урожай?), поэтому, когда плоды поспевали, то становилось ясно, что съесть или законсервировать все просто невозможно. В этом случае выручали соседи по дому, у которых не было участка, либо желания выращивать на нем помидоры.

Сегодня остается только сожалеть, что в те времена я не знала о кулинарных возможностях преображения томата. Ведь выращенный на собственной грядке овощ – это лучшее, что может попасть на наш повседневный стол. И, конечно, чем натуральнее и спелее помидоры, тем вкуснее конечный результат – приготовленное из него блюдо.

Поэтому для этого блюда отберем на рынке или в магазине самые хорошие и спелые томаты.

Возьмите также коренья, любые, которые найдете в холодильнике (морковь, лук, корень петрушки, репа и т.п.) и заранее приготовленный белый бульон (мясной бульон, который варится без кореньев и лука).

Итак,

Томаты – 200 грамм
Коренья – 250 грамм
Мука – 100 грамм
Масло сливочное – 100 грамм
Желтки – 2 штуки
Сливки (10-20%) – 300 миллилитров
Бульон – 2 -2,5 литра
Соль, перец по вкусу.

Помидоры содержат в себе много воды, потому для получения пюре их можно тушить в собственном соку. Кожицу предварительно можно не очищать, а вот от семян и от лишней жидкости можно избавиться для скорейшего испарения влаги. Как только помидоры размякнут, добавьте к ним немного масла и прожарьте томатную массу. Это делается для того, чтобы окончательно избавиться от лишней воды и убрать вкус сырости.

Параллельно с помидорами можно готовить и коренья. Предварительно очистив их и мелко нашинковав, спассеровать на масле в сотейнике до золотистого цвета. Добавить к ним обжаренные томаты и продолжать пассеровать, пока коренья не станут абсолютно мягкими. В конечном результате должно получиться темно-красное пюре.

В отдельном сотейнике спассируйте на масле муку и добавьте к готовому пюре. Готовьте все вместе до момента, пока масло, на котором пассеруете, не начнет отделяться от массы.

Разведите готовое пюре бульоном, прокипятите, чтобы суп немного загустел, и процедите через сито, чтобы удалить коренья, с которыми пассеровалось пюре.

Снимите плавающее на поверхности бульона масло.

Смешайте яичные желтки со сливками и заправьте льезоном томатный бульон. Поставьте приготовленный суп-пюре на пар и прогрейте.

Подавайте с пирогами или гренками.

Опубликовано в Похлебки
Четверг, 11 августа 2016 15:37

Суп-пюре из перловой крупы

Когда вы приготовите этот суп, то никому не рассказывайте, что в основе его перловая крупа. Ваша семья или гости будут абсолютно уверены, что вы их кормите изысканным грибным супом. Удивительная метаморфоза свершится при помощи ваших рук и небольших усилий, превратив неказистую крупу в кулинарный шедевр.

Белый бульон – 2 литра
Перловая крупа – 200 грамм
Масло сливочное – 100 грамм
Яичные желтки – 2 штуки
Сливки (15-20%) – 300 миллилитров
Соль по вкусу.

Основой супов-пюре служит белый бульон. Это мясной бульон, который варится без кореньев и лука, чтобы в супе преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено пюре.

Для данного супа лучше сварить бульон из курицы. Суп получится нежным и выиграет во вкусе, если его готовить на мясном бульоне.

Второй важный момент – это выбор крупы. На пюре всегда надо брать высшие сорта крупы, потому что низкие сорта содержат в себе много пыли и дают клейстерообразную массу.

Перловую крупу перед варкой необходимо хорошенько промыть, чтобы удалить с нее пыль.

Для того, чтобы крупа разбухла и быстрее разварилась, ее необходимо замочить в холодной воде за несколько часов, а еще лучше, накануне приготовления.

Замоченную крупу ставим на сильный огонь и после закипания сливаем воду.

Теперь крупу заливаем бульоном в таком количестве, чтобы он полностью покрыл перловку. Добавляем 50-граммовый кусочек масла, закрываем кастрюлю крышкой и, как только содержимое кастрюли хорошо закипит, убавляем огонь на минимум и готовим крупу до полной готовности. Почаще перемешивайте, чтобы крупа не пригорала, добавляя время от времени бульон.

Когда крупа станет мягкой, то ее необходимо протереть через сито. Крупу всегда нужно протирать, пока она еще горячая, потому что остывшую крупу протирать очень трудно; она делается клейкой и от этого плохо протирается.

Перетертую перловую массу развести остатками бульона, вскипятить и еще раз процедить, чтобы пюре было абсолютно гладким.

Соединить сливки с желтками и добавить в суп-пюре. Невзрачный серый суп в этот момент приобретет благородный бархатный цвет и тот самый грибной вкус. Прогреть суп еще раз, не доводя до кипения. Не забывайте мешать суп-пюре, а то он быстро пригорает.

Перед подачей положите в тарелку кусочек сливочного масла. Это не позволит поверхности супа заветреться, образов неаппетитную корочку.

К супу-пюре подайте гренки или пирожки.

Опубликовано в Похлебки
Вторник, 09 августа 2016 14:53

Сырники книжками

Как готовить сырники, я уже рассказывала, но если вы так и не рискнули их сделать, или что-то в конечном результате вас не устроило, то приготовьте сырники книжками!

В данном рецепте есть несколько преимуществ. Во-первых, это вкусно! Нет, не так. Это очень вкусно! Я абсолютно уверена, что, приготовив раз сырники книжками, вы больше никогда не вернетесь к прежним фаршированным творогом блинам. А во-вторых, результат гарантирован – сырники и пропекутся, и не развалятся в процессе готовки.

Приступим.

Для начала испечем пресные блинчики.

Тесто:

Мука — 200 грамм
Куриное яйцо — 3 штуки
Молоко — 600 грамм
Соль — 1 чайная ложка
Масло для жарения

И подготовим творожную начинку

Творог — 400 грам
Желтки — 3 штуки
Сливочное масло — 100 грамм
Сахар — 100 грамм
Соль – 1 чайная ложка
Мука – 1 чайная ложка.

Творог должен быть хорошо отжат. Лишнее количество влаги смачивает тесто, отчего оно делается мокрым.

Когда творог будет совершенно сухой, нужно протереть его через сито, положить в него растертые с куском масла желтки и размешать хорошо лопаточкой.

Затем добавить сахар, соль, муку и еще раз все хорошо перемешать.

Готовый блинчик смазываете творожным фаршем, заворачиваете со всех сторон и складываете в форме книжечки.


Обжариваете с обеих сторон в масле, посыпаете сахаром и складываете рядами в любую подходящую емкость.

Подавайте со сметаной. Приятного аппетита!

Опубликовано в Молочное
Понедельник, 08 августа 2016 13:36

Драчёна

Неблагозвучное название, да. Может потому и пришли на замену русской драчёне (в некоторых вариантах – дрочёна) французские омлеты, да английские пудинги.

Глагол "дрочить" по Далю означает вздымать, подымать, вздувать, подвысить, а также нежить и тешить, ласкать, баловать любя, холить, выкармливать. Наверно, потому блюдо и назвали драчёной, так как за счет хорошо взбитых яиц в процессе готовки оно вздувается и поднимается.

Драчёна - старинное русское блюдо, приготавливаемое из муки, яиц и молока. Хотя, вариантов приготовления этого блюда множество. Встречаются и на маковом молоке, и с тертым картофелем, и более пышное наподобие омлета, или как сладкая сдобная лепешка.

Сергей Есенин воспел драчёну в стихотворении «В избе», потому не будем смущаться звучанию, а приготовим забытое блюдо себе на завтрак.

Возьмите 4 яйца, отделите белки от желтков и разотрите желтки с солью (0,5 чайной ложки), добавьте 0,5 стакана муки, 1 стакан молока и размешайте все до однородности.

Взбейте белки и добавьте в ранее приготовленную массу. Хорошо перемешайте.

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороде или в огнеупорной форме, вылейте в нее тесто и поставьте в разогретую до 180-200 градусов духовку на 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой. Воткнутая в центр драчёны, она должна выйти сухой.

Готовую драчёну полейте растопленным сливочным маслом.

Если готовите сладкий вариант, то посыпьте готовую драчёну сахаром или намажьте медом, а во время готовки теста замените соль на 1 столовую ложку сахара.

Опубликовано в Разное
Вторник, 19 июля 2016 17:34

Мармелад из красной смородины

Мармелад – еще один способ заготовки сезонных ягод и фруктов. В каждой стране мармеладом называют свой, особый вид кулинарного продукта. Но принцип приготовления мармелада один – уваренные с сахаром ягоды или фрукты с добавлением загустителей.

Испробовав несколько вариантов приготовления мармелада, поделюсь, на мой взгляд, самым простым. Главное - в рецепте отсутствуют какие-либо загустители.

1,5 кг ягоды (у меня была красная смородина)
300 гр сахара

Ягоды переберите, промойте и обсушите, если необходимо. Сложите в огнеупорную емкость, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 100 градусов духовку. Томите под крышкой до полного размягчения ягоды. Процесс займет 3-4 часа.

Распаренные горячие ягоды протрите через сито и взвесьте. У меня получилось 1 кг ягодного пюре.

Если хотите послаще, то добавьте половину от полученной ягодной массы сахара, т.е. на 1 кг ягодного пюре – 500 гр. сахара. Я взяла треть, т.е. 300 гр. сахара.

Смешайте полученное пюре с сахаром. В этот момент я еще раз пропустила смесь через сито, чтобы исключить в будущем мармеладе ненужные мелкие косточки и разные взвеси, которые могли попасть вместе с сахаром.

Возьмите антипригарную кастрюлю и на среднем огне уваривайте в ней ягодно-сахарное пюре до запустения, не забывая регулярно помешивать и снимать пенку, около 30 минут.

Масса уменьшится практически вдвое.

(Для заготовки на зиму горячий мармелад фасуют в стерилизованные горячие банки, закатывают и охлаждают).

Когда пюре загустеет, выложите его в форму слоем толщиной 2,5–3 см и оставьте на несколько часов, а лучше на ночь при комнатной температуре.

Разрежьте на одинаковые кубики, палочки и другие формы, обваляйте в мелком сахаре и, дав слегка обсохнуть, уложите в коробку рядами, перестилая каждый ряд бумагой.

Опубликовано в Ягоды и фрукты
Вторник, 28 июня 2016 20:09

Пожарская котлета

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.»

Вот такой совет, среди прочих, дал А. Пушкин в «Письме Соболевскому» и тем самым прославил Пожарскую котлету на всю Россию.

В 19 веке рецепт Пожарских котлет вошел во все популярные издаваемые поваренные книги.

Пожарскую котлету подавали и к царскому столу. На Всемирной выставке 1867 года в Париже Пожарские котлеты были включены в меню торжественного русского обеда, наряду с общеизвестными блюдами русской кухни – борщом, кулебякой, осетриной и гурьевской кашей.

Сегодня Пожарская котлета – гастрономический бренд города Торжка. Почти 200 лет готовят в городе это блюдо, а в июне 2016 года на городском гастрономическом фестивале проводили конкурс на лучшую Пожарскую котлету.

Пожарские котлеты готовятся из куриного мяса. Курицу берут целиком, отделяют мясо от костей и измельчают. Подсушенный белый хлеб размачивают в сливках, подмороженное сливочное масло натирают на терке, все тщательно перемешивают и добавляют по вкусу соль и перец.

Одна средняя курицы содержит примерно 400 грамм филе. На такое количество мяса необходимо:

100 грамм черствого белого хлеба
100 миллилитров сливок 15-20%
70 грамм замороженного сливочного масла
Соль, перец
Панировочные сухари

Все ингредиенты, кроме панировочных сухарей, подготовьте, как написано выше, размешайте вилкой и сформируйте котлеты.

Готовые котлеты обваляйте в сухарях и обжарьте в раскалённом фритюре до образования румяной корочки (2-3 минуты). В оригинале котлеты обжаривают в топленом масле.

Переложите в форму для запекания и доведите до готовности в духовке при 160 °С 15-20 минут.

Подавайте горячими с овощами или другим гарниром на свой вкус.

Опубликовано в Мясное
Вторник, 28 июня 2016 20:01

Гречники

Гречники традиционно подавали к щам или борщу, но никто нам не мешает сделать бутерброд с гречниками и, например, с Пожарской котлетой.

Подача необычная – дети обязательно оценят, а пользы значительно больше, чем перекусить булкой с колбасой.

Переберите и промойте 1 стакан гречневой крупы (ядрицы), залейте тремя стаканами воды, посолите и варите под крышкой на слабом огне до состояния каша-размазня (от 30 до 60 минут в зависимости от крупы и силы огня).

В готовую кашу добавьте 4 столовые ложки пшеничной или гречневой муки и тщательно размешайте.

Горячую смесь выложите на смазанный маслом противень слоем около 1,5 сантиметров, разравняйте поверхность каши и поставьте в разогретую до 130 градусов духовку на 10 минут для подсушивания.

Готовые гречники нарежьте ножом небольшими прямоугольниками, квадратами или сделайте круги при помощи кулинарных колец.

Перед подачей для лучшего вкуса обжарьте гречники на масле до золотистого цвета.

Опубликовано в Крупы

Если вам улыбнулась удача, и вы обнаружили в магазине селедку пряного посола без каких-либо добавок, то обязательно приготовьте селедочное масло и подайте его к блинам. Уверена, что никто из тех, кто его отведает, не догадается, что сделано масло из обычной селедки, а спросят вас: «А с чем это блины? С тунцом?»

Понадобится:

200 граммов сливочного масла комнатной температуры
300 граммов очищенной от костей и мелких косточек селедки
Пара горошин душистого или черного перца
2 – 3 столовые ложки оливкового масла
Соль

Растолките в ступке горошины перца с щепоткой соли и, продолжая толочь, добавляйте порциями селедку, предварительно порезанную на небольшие кусочки. В итоге, у вас получится вязкая селедочная паста.

Смешайте сливочное масло с оливковым и постепенно добавляйте в полученную смесь селедочную пасту, каждый раз вымешивая до однородности.

Чтобы придать массе воздушность и полностью избавиться от мелких косточек, можно протереть готовое селедочное масло через сито.

Уберите готовое масло в холодильник.

Подавайте к гречишным или ржаным блинам.

Для ржаных блинов понадобится:

1 стакан ржаной муки
2 яйца
Молоко (теплое) 2 – 2,5 стакана
Соль, сахар по вкусу
Растительное масло 3 столовые ложки

Смешать все ингредиенты, кроме масла, и дать постоять тесту минут тридцать. Добавить масло, перемешать.

Пеките блины на хорошо разогретой сковороде.

Количество молока берите на свое усмотрение: чем жиже тесто - тем тоньше будут блины.

Опубликовано в Блины
Суббота, 18 июня 2016 08:50

Зеленые щи с крапивой

16 мая по народному календарю - Мавра Зелёные Щи. В зелёные щи крапиву ищи.

Только не стоит собирать крапиву в промышленной зоне или вдоль автомобильных дорог, иначе вместе с витаминами можно получить дозу вредных веществ, которое растение впитывает из земли и воздуха в процессе роста.

Итак, у крапивы удалить толые стебли и ошпарить ее кипятком.  Откинуть на сито, слегка отжать и мелко нарезать.

Нарезать мелко одну луковицу.

Для постных щей в кастрюлю налить воды или овощной бульон , добавить лук с крапивой и варить на небольшом огне 10-15 минут.

Промыть горсть гречневой крупы и всыпать в кастрюлю. Варить до готовности.

Посолить по вкусу.

Щи можно приготовить и скоромные на мясном бульоне. По желанию в них можно положить яйцо и подбелить сметаной.

Опубликовано в Похлебки
Страница 3 из 7