Пятница, 13 января 2017 09:43

Заливное из курицы

Приготовить заливное из курицы с одной стороны просто, а с другой несколько заморочено.

На первый взгляд, что может быть проще, чем взять тушку птицы, залить водой, добавить специй, сварить, процедить бульон, отделить филе курицы от костей, порубить мясо ножом, уложить в форму и залить все готовым отваром.

Но, тем не менее, чтобы приготовить правильное и вкусное заливное, с ним придется несколько повозиться, четко соблюдая пропорции в ингредиентах, температурный режим в процессе варки и быть готовым потратить время на приготовление конечного результата, ради которого все это и затевалось – заливное из курицы.

Самое главное в заливном - это насыщенный вкусовыми ароматами бульон. Чем дольше он варится, тем становится вкуснее.

Из курицы весом 1300 грамм выйдет примерно 600 грамм заливного.

Для этого подготовьте основные ингредиенты:

Курица – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 0,5 корня
Стебель сельдерея – 0,5 стебля
Лук-порей (зеленая часть) – 0,5 пучка
Репчатый лук – 1 штука
Петрушка (зелень) – 1 пучок
Душистый перец – 5 штук
Лавровый лист – 1 штука.

Вспомогательные:

Желатин – 12 листов
Лимон – 0,5 штуки
Соль, белый перец – по вкусу.

Разделите курицу на составляющие.

Филе одной ножки вместе с бедром отделите от костей и уберите в холодильник, оно нам пригодится позже для осветления бульона. А косточки добавьте к основной тушке для варки бульона.

Залейте птицу 1,5 литрами холодной водой, добавьте все специи из «основного» списка (не солить!), поставьте на средний огонь, крышкой кастрюлю накрывать не нужно. Варите, тщательно снимая пену и жир с поверхности бульона.

После закипания, огонь уменьшить на минимальный. Бульон не должен активно кипеть, пузырьки должны лениво подниматься на поверхность.

Через час после закипания, не снимая кастрюлю с огня, выловите шумовкой мясные части курицы – грудку и вторую ножку. Мясо не стоит долго варить, чтобы сохранить его сочность.

Отделите готовое филе от костей и верните кости обратно в бульон. Отварное филе накройте, чтобы избежать заветривания.

После того, как куриные кости были возвращены обратно в бульон, варите еще 1,5 часа. За это время жидкость в кастрюле уменьшится практически вполовину.

По прошествии времени уваренный, хорошо концентрированный бульон процедить через марлю.

Как бы тщательно вы не варили бульон, он все равно будет иметь мелкие частички взвеси, которые внешне испортят вид готового заливного. Поэтому, чтобы добиться абсолютной прозрачности бульона, его необходимо осветлить – это первое.

И второе, для клейкости бульона вам потребуется желатин.

Отмерьте полученный бульон. Должно получится примерно 600 миллилитров жидкости. На такое количество бульона необходимо 12 листов желатина.

Замочите листы желатина в холодной воде минут на 15. После этого отожмите распухшие листы желатина от лишней влаги и опустите в горячий бульон. Размешайте. Желатин должен полностью растворится в горячем бульоне.

Для осветления бульона необходимо приготовить мясную оттяжку.

Здесь как раз и пригодится куриное филе, которое отложили в холодильник перед варкой бульона.

Прокрутите филе через мясорубку.

Взбейте вручную или миксером 2-3 куриных яичных белка в плотную пену.

Соедините в чаше мясо со взбитым белком и влейте массу в горячий куриный бульон с желатином.

Поставьте кастрюлю с бульоном на плиту и на среднем огне варите минут 30. Белок с мясным фаршем уплотнится и покроет поверхность бульона как крышка, поэтому после того, как бульон закипит, пробейте в «крышке» отверстие для выхода пара.

Через 30 минут, когда оттяжка свернется, процедите готовый бульон через чистую марлю. В готовый очищенный бульон добавьте соль, белый перец и влейте немного лимонного сока (1-2 столовые ложки по своему вкусу) для легкой кислинки.

На этом подготовительные работы закончились.

Приступаем к сборке заливного. Чтобы заливное красиво смотрелось на столе, его делают послойно, т.е. каждый слой добавляется поэтапно. Итак:

- Налейте на дно формы, в которой будете собирать заливное, немного бульона и дайте ему полностью застыть.

- После этого уложите на него подготовленные украшения (листья петрушки, фигурки из варенной моркови, каперсы и т.д.) и снова влейте немного бульона.

- Нарежьте грудку тонкими ломтиками, уложите на поверхность подстывшего бульона с украшениями и снова залейте.

- Нарубите ножом остатки грудки, куриную ножку, перемешайте разные виды мяса и распределите следующим слоем на застывшем бульоне.

- Вылейте в форму остатки бульона.

- Уберите заливное в холодильник до полного застывания.

Перед подачей на стол опрокиньте форму на блюдо и подавайте.

Если сразу не снимется, то проведите по дну формы горячим полотенцем.

Опубликовано в Мясное
Понедельник, 09 января 2017 21:03

Хворост

Тонкая, ломкая структура, хрустящий звук при надломе – отличительная черта этой сладкой, пышной выпечки, которая так схожа с сухими хворостинами, ломающимися у нас под ногами в лесу.

Внешний вид у хвороста может быть самый разный – квадраты, полоски, розанчики. Самое главное при приготовлении хвороста - это тонко раскатанное тесто. Толстый хворост не прожарится в середине, а значит, не будет хрустеть и рассыпаться.

Ингредиенты:

Сметана — 200 миллилитров
Яичные желтки — 3 штуки
Ром — 1 рюмка
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 1 чайная ложка
Мука — 300 грамм или больше, чтобы замесить довольно густое тесто
Растительное масло для фритюра – 1 литр
Сахарная пудра.

Смешайте все ингредиенты, кроме растительного масла и сахарной пудры и хорошо вымесите тесто.

Когда тесто будет готово, отрежьте часть от общего куса и раскатайте его в тонкий пласт. Раскатывать необходимо как можно тоньше.

Вырежьте фигурки. Можно соорудить сложные конструкции, склеив фигурки между собой яичным белком.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло.

Опускайте подготовленные фигурки в масло. Хворост моментально начнет вздуваться пузырями и приобретать темный окрас.

Готовый хворост выкладывайте на сито, покрытое бумагой. Когда лишнее масло стечет и впитается в бумагу, переложите хворост на чистое блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Хворост – очень калорийное блюдо, но держать себя в руках совершенно невозможно, т.к. это очень вкусно!

Опубликовано в Сдобное
Среда, 28 декабря 2016 11:54

Ромовые бабы к кофе или к чаю

Вы, конечно же, можете приготовить тесто для бабы вручную, как-то же обходились предки без механизированных, современных приспособлений, но, чтобы результат был гарантирован, лучше всего воспользоваться кухонным комбайном, так как главное условие вкусной бабы – хорошо вымешанное тесто.

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 600 грамм
Масло сливочное — 200 грамм
Сахар — 100 грамм
Яйцо — 12 штук
Сливки – 300 грамм
Дрожжи (свежие) — 50 грамм
Для пропитки:
Сахар — 100 грамм
Вода — 200 грамм
Белый ром — 4 столовые ложки.

Поставьте опару. Для этого разведите в сливках дрожжи и добавьте 300 грамм муки и перемешайте.

Когда опара хорошо поднимется (через 1,5-2 часа), разотрите сливочное масло с сахаром и добавьте к опаре.

(Для лучшего вымешивания теста я воспользовалась кухонным комбайном с насадкой-лопаткой).

На низкой скорости смешать опару с маслом и по одному добавить яйца.

Яйца добавляются по одному, чтобы белки выбивались и тесто получилось пышное и нежное.

(Скорость комбайна с увеличением объема теста подняла на середину мощности).

Положив в опару все яйца, добавьте щепотку соли и остальную просеянную муку. Выбить тесто еще раз до однородного и пышного состояния.

Поставьте тесто подниматься в теплое место на 1,5-2 часа.

Подготовьте маленькие формочки для баб. Если маленьких формочек нет, то бабу можно испечь в большой форме.

Не зависимо от выбора формы, обязательно смажьте ее сливочным маслом и обсыпьте мукой.

После того как тесто поднимется, выложить его в подготовленные формы. Тесто должно занимать 1/3 часть всей формы.

Теперь тесту надо снова подняться до ¾ высоты формы.

Когда все подготовительные процедуры выполнены, баба отправляется в разогретую до 180 градусов духовку до готовности.

Готовность баб определяется тем, что края их свободно отойдут от формы и на поверхности образуется румяная корочка.

Когда только бабы будут готовы, не давая им остыть, вынуть их из форм и, пока горячие, облить ромовой пропиткой.

Чтобы приготовить ромовую пропитку, сварите сахарный сироп, соединив сахар с водой. Когда сироп будет готов, т. е. сахар полностью растворится в воде и сироп начнет кипеть, то прибавьте в него ром и сразу снимите с огня, чтобы ром не потерял своего аромата.

Каждая баба смачивается ромом в таком количестве, чтобы совершенно напиталась ромом и не была сухая.

Опубликовано в Дрожжевое
Понедельник, 05 декабря 2016 12:33

Маринованная капуста

Данный способ маринования капусты не подойдет вам, если хочется быстрого результата. Это рецепт заготовки капусты впрок, поэтому, чтобы получить готовое блюдо, необходимо подождать несколько дней, а лучше неделю.

1 средний кочан (белокочанной или краснокочанной) капусты
300 миллилитров 6% столового уксуса
200 граммов сахара
1 чайная ложка молотой корицы
1 чайная ложка молотой гвоздики.

Нашинкуйте тонко капусту. Сложите в кастрюле, залейте кипятком и поставьте на плиту. Как только вода закипит, слейте ее. Это позволит удалить из капусты лишнюю горечь.

После капусте следует дать обсохнуть, чтобы убрать лишнюю влагу.

Подготовленную капусту плотно уложите в стеклянные банки или другую подготовленную вами тару. Но не переусердствуйте с уплотнением, иначе количество влитого маринада будет ничтожно, и его не хватит для маринования капусты, но и большой объем маринада вреден для капусты, т.к. излишняя резкость уксусного маринада испортит вкус всего блюда.

Подготовьте маринад: вскипятите уксус с сахаром, положите пряности и остудите отвар.

Залейте готовым холодным маринадом капусту, плотно закройте тару и храните в холодном, сухом месте.

Опубликовано в Соленья
Вторник, 29 ноября 2016 19:45

Телячья печёнка соте

СОТЕ (фр. sautee) - особый способ приготовления некоторых нежных мяс в густом соусе. (Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 год)

Телячья печень – 200 граммов

Соль, черный перец — по вкусу

Мука для панировки

Масло сливочное — 100 граммов

Сметана (жирность 30%) — 200 граммов

Бульон — 200 граммов

Масло сливочное для пассировки — 20 граммов

Шампиньоны/белый грибы — 100 граммов

Мадера— 50 миллилитров (можно и больше на ваш вкус)

Печень, как правило, продается очищенная от пленок, но, если вам удалось купить целый необработанный кусок телячье печени, то с нее необходимо снять пленку.

Затем печень надо залить холодной водой и вымочить, чтобы убрать кровь.

После нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Обсыпать солью, перцем, мукой

и обжарить на сковороде в хорошо раскалённом масле до румяности с обеих сторон. Обжаренную печень выложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир.

Нарезать шампиньоны и также их быстро обжарить на сковороде в разогретом масле. Не забудьте их слегка посолить и поперчить. Не передерживайте грибы на огне, иначе они пустят сок, потеряют красивый внешний вид и цвет.

Если печенка была нарезана толстыми ломтиками и не успела прожариться, то сложите ее в огнеупорный сотейник послойно с грибами и залейте соусом.

Поставьте в разогретую до 100 градусов духовку и прогрейте до готовности. Жар не должен быть сильным, чтобы печень не стала твердой.

Для приготовления соуса распустите сливочное масло в сковороде и смешайте с мукой, влейте мадеры и дайте жидкости немного покипеть.

Алкоголь испарится, останется только вкус, который и украсит в дальнейшем готовое блюдо. Добавьте сметаны, бульон размешайте до однородности и проварите до нужной густоты.

Чтобы придать блюду форму, возьмите кулинарное кольцо и уложите слоями, чередуя печенку с грибами, и залейте соусом, либо выложите приготовленное блюдо из сотейника.

Украсите зеленью, обжаренными грибами и подавайте.

Можно подать в качестве закуски или как одно из основных блюд гарнировав соте жареным или отварным картофелем.

Опубликовано в Мясное

Да-да, именно холодец из ягоды - десертное блюдо, потому что холодные сладкие супы в северных российских губерниях так и называли – холодец, и подавали их в конце обеда или летними вечерами на загородных гуляниях.

А то блюдо, что варилось с добавлением мяса, называлось студнем. Но надо оговориться, что южные регионы холодцом именовали застывший свиной бульон с добавлением мяса.

Однако, в кулинарные источники 19-го столетия вошли в основном блюда северных губерний, поэтому в разделе десерты кулинарной книги, изданной в 1861 году Еленой Молоховец, мы найдем именно холодец.

Итак, приготовим холодец заварной из малины и клубники.

6 яичных желтков
1 стакан сахара
1 литр жирных сливок (от 35%)
500 грамм свежих ягод малины и клубники (в зимний период можно использовать мороженую ягоду, предварительно ее разморозив).

Разотрите как следует яичные желтки с сахаром до образования белой воздушной массы, добавьте сливки и варите на плите (огонь ниже среднего) при постоянном помешивании, пока сливочно-яичная масса не загустеет.

Затем массу необходимо остудить. Остужать также при постоянном помешивании.

Протрите ягоды через мелкое сито и вмешайте в остывшую массу.

Процедите массу еще раз через сито, чтобы исключить в десерте ягодные косточки и кожицу.

Разлейте в подготовленную тару. Подавайте с мороженным или свежими ягодами.

Опубликовано в Ягоды и фрукты

Самое сложное в приготовлении осетра – это его подготовка к запеканию или, другими словами, очистка.

Чешуи у осетра нет, но зато в наличии имеется очень плотная шкура и несколько рядов продольных костяных щитков. Об них легко можно пораниться, поэтому с рыбой надо работать аккуратно во избежание порезов.

Шкуру можно снять с рыбы заранее. Для этого осетра необходимо обдать кипятком и, сделав надрез с головы, стянуть ее единым пластом.

Но на столе рыба выглядит намного симпатичнее в своем черно-матовом одеянии. Поэтому обильно натрите поверхность рыбы солью и оставьте ее минут на 30. Соль поможет отделить слизкую пленку от поверхности шкуры.

После хорошо протрите рыбу жесткой губкой или щеткой и промойте под проточной водой. Возможно, эту процедуру вам придется повторить несколько раз (без повторного обсыпания солью), пока вы полностью не избавитесь от покрывающей рыбу черной слизи.

Еще одна задача – удалить жабры. Это надо сделать обязательно, если не хотите придать готовому блюду горьковатый привкус.

И последний важный этап – удаление вязиги (визиги). Для этого в хрящевом позвоночнике делается небольшой разрез и через него ее и вытаскивают. Вязига напоминает белый шнур и легко вытаскивается целиком. Сделать это также обязательно. Если удалить визигу вы забудете или не пожелаете с ней возиться, то вид готового блюда вам не понравится (рыба скукожится и скрючится).

Вот теперь осетр готов к запеканию.

Натрите его со всех сторон солью и перцем, уложите в брюшко разрезанный лимон, тимьян, и теперь можно отправлять его в разогретую духовку.

При желании брюшко осетра вы можете набить начинкой, например, из квашенной капусты или картофеля. Только не забывайте, что начинка должна быть заранее приготовлена, т.к. внутренняя температура при запекании не поднимается выше 70 градусов.

В зависимости от размера рыбы количество времени, проведенное рыбой в духовке будет отличаться от 20 минут до 1,5 часов.

Мой осетр весил 2,5 кг. Запекала при 200 градусах 1 час под фольгой и еще дополнительно 20 минут без фольги.

Осетр был уложен на смазанный растительным маслом лист пекарской бумаги, уложенный на решетку.

Снизу был установлен противень, в который был налит рыбный бульон. Вместо бульона можно использовать горячий огуречный рассол.

Готового осетра я украсила глазированными овощами, которые приготовила отдельно, пока рыба запекалась в духовке.

Осетр не обязательно подавать горячим. Да, и в целом, горячая осетрина плохо режется и разваливается.

Запеченный осетр - это и прекрасное холодное блюдо. Перед нарезкой осетра на порции шкуру необходимо снять. Сделать это будет несложно, сделав надрез у головы, и шкура легко снимется единым чулком.

Отсутствие костей и вкусное мясо осетра делает это блюдо поистине царским. А красиво оформленная подача сделает его центральным блюдом любого праздничного стола.

Опубликовано в Рыбное
Понедельник, 21 ноября 2016 09:24

Рисовый пудинг

Ингредиенты:

Рис — 200 гр.
Масла сливочное — 100 гр.
Яйца — 6 штук.
Сахар — 100 гр.
Молоко — 450 мл.
Цедр одного лимона
Цукаты — 50 гр.

Для пудинга используйте только качественный рис, который при варке не разваривается и хорошо сохраняет свою форму, не имеет мучного привкуса, как некоторые низшие сорта риса.

Правила приготовления.

Промойте рис в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная. После промывки обдайте рис кипяченной водой. В кулинарной терминологии это звучит как обланжирить, обварить, ошпарить или бланшировать. Это позволит окончательно удалить с риса мучнистые части, которые портят его вкус.

Теперь рис готов для варки.

! Молока необходимо взять строго отведенное количество. Если же взять молока больше, то пудинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.

! Для того, чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует опускать в кипящее молоко, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.

! Сахар во время варки риса не следует добавлять вообще, потому что он останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.

! Варить рис всегда следует под крышкой - для того, чтобы он доходил на пару.

Когда молоко высадится, и каша загустеет, поставить кастрюлю на паровую баню и доварить рис до мягкости.

Наш рис готов.

Убрать кастрюлю с готовым рисом на стол и, пока он еще горячий, добавить натертой лимонной цедры.

! Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит должного аромата. Вместо цедры можно положить ванили.

Пока рис остывает, в отдельной кастрюле (чашке) растереть сливочное масло добела с мелким сахаром.

! Не следует в пудинг класть очень много масла, иначе пудинг будет тяжел и жирен.

Прибавьте к растертому с сахаром маслу по одному желтку, продолжая постоянно размешивать.

! Масса смешивается отдельно от риса, потому что при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пудингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.

Готовую растертую массу соедините с рисом.

! Предварительно проверьте рис. Он не должен быть горяч, но и холодным быть не должен. От горячей температуры желтки могут завариться, и в пудинге образуются желтые комочки. Холодный же рис плохо соединится с ним.

В это же время положите в рис вспрыснутые ромом цукаты и щепотку соли.

После этого дать рису полностью остыть.

Взбейте белки и аккуратно вмешайте в холодный рис, иначе они опадут. После смешивания объем массы увеличится в 2-2,5 раза.

Для запекания пудинга необходимо брать толстую форму с отверстием в середине, иначе пудинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Форму густо смазать маслом и обсыпать мелкими сухарями.

У меня не было специальной пудинговой формы, поэтому взяла силиконовую форму для маффинов. Смазала маслом, часть формы обсыпала сухарями, другую не стала. Результат был идентичным.

! Пудинг в духовке поднимается, поэтому накладывать массу необходимо на уровень не более 2/3 высоты, иначе он выйдет за края.

Поставить форму с пудингом в духовку, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь до готовности на среднем жару. Готовность пудинга определяется тем, что он отстает от краев формы, и воткнутая в середину щепка будет совершенно сухая.

! Пудинг нужно ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать на среднем жару, в котором он равномерно пропечется.

! Если пудинг сверху сильно зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.

Точно таким же способом можно приготовить пудинг из манной крупы, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.

 

Опубликовано в Выпечка
Вторник, 08 ноября 2016 13:17

Рагу из телячьей грудинки

Телячья грудинка — 600 -800 грамм
Репа, морковь — по 2 штуки
Лук — 1 штука
Масло — 100 грамм
Мука — 50 грамм
Бульон —300 - 400 миллилитров
Сметана— 200 грамм
Зелень петрушки
Соль, перец по вкусу
Букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)

Правила приготовления:

Телятину нарезать на примерно одинаковые четырехугольные кусочки, обсыпать их равномерно солью, перцем и мукой.

Нашинковать репчатый лук потоньше полукольцами и спассеровать его на хорошо разогретом масле в глубоком сотейнике. Когда лук начнет румяниться, положить к нему куски грудинки и, периодически помешивая, обжарить каждый кусочек со всех сторон. Если мясо начнет сильно пригорать, то огонь убавить и подлить в сотейник немного бульона или воды.

Когда все мясо хорошо заколеруется, добавить к нему оставшуюся муку, бульон, сметану, бланшированные (ошпаренные кипятком) коренья, букет гарни.

Коренья – репа, морковь - предварительно необходимо очистить и нарезать крупным кубиком или придать им круглую форму ложкой-нуазеткой. Бланшировать необходимо для того, чтобы у репы удалить вкус горечи.

Тушить рагу на меленном огне до полной готовности всех ингредиентов (около часа).

Готовое блюдо посыпьте рубленной петрушкой.

В рагу можно добавить картофель, стручковую зеленую фасоль или зеленый горошек. Картофель добавляют в сотейник за 15 минут до готовности блюда, а фасоль и горошек отвариваются отдельно и кладут в рагу перед подачей на стол.

Сметана должна быть высокой жирности, иначе в процессе кипения она расслоится, что ухудшит вкус и внешний вид рагу.

Таким же способом можно приготовить рагу из баранины.

Опубликовано в Мясное
Понедельник, 07 ноября 2016 17:09

Картофельные котлеты с грибным соусом

Картофельные котлеты:

Картофель (крупный) — 15 штук
Картофельная мука — 2 столовые ложки
Растительное масло в котлеты - 100 грамм и для жарения — 100 грамм
Сухарей для панировки.
Соль, перец — по вкусу.

Для соуса:

Мука — 1 столовая ложка
Растительное масло — 50 грамм
Грибы сухие — 50 грамм
Грибной бульон — 1,5-2 стакана.
Сахар и лимонный сок — по вкусу.

Картофель можно приготовить двумя способами. Первый - очистить клубни, отварить до мягкости в подсоленной воде. Второй – запечь клубни на соли в духовом шкафу при температуре 180 градусов. Соль в данном случае играет роль губки. Чем меньше картофель содержит влаги, тем лучше котлеты сохранят форму.

Поэтому, если картофель вы отваривали, то после того, как сольете воду, готовые клубни следует высушить бумажным полотенцем.

Протрите картофель через мельницу, сито или как следует разомните толкушкой, добавив масло. Если не уверены в плотности массы, то добавьте к ней картофельной муки.

Для дополнительного вкуса в картофельное пюре можно добавить обжаренный до прозрачности репчатый лук с укропом и тимьяном.

Сформируйте котлеты, смажьте слегка маслом и обваляйте в панировочных сухарях.

Поставьте сковороду на огонь, влейте масло и хорошо разогрейте. Обжарьте котлеты с обеих сторон до румяности.

Соус:

Замочите заранее сухие грибы в воде и отварите до готовности. Откиньте на сито.

В сотейнике разогрейте масло, спассеруйте муку и разведите грибным бульоном. Проварите соус до загустения, добавьте по вкусу соль, перец, сахар, лимонный сок и мелко нашинкованные грибы.

Опубликовано в Разное
Страница 2 из 7