Вторник, 27 июня 2017 18:25

Еще раз про ватрушки

Преимущество данного рецепта от прошлого заключается в том, что здесь тесто не требует тщательного вымешивания. Вполне подойдет обычный ручной миксер, или, по старинке, с помощью рук.

Для начала подготовьте духовку. Уберите из нее все лишнее, освободив место для будущей емкости, в которой будет подниматься тесто, и включите лампочку. Включенная лампочка даст вам нужную температура для брожения - 30 градусов.

Приготовим опару.

250 грамм муки
200 миллитров воды
1\3 часть дрожжей от прессованного кубика в 42 грамма

Так выглядит опара в момент после смешивания.

Убираем ее на 1,5 часа в духовой шкаф. Присматривайте за опарой, так как дрожжи у всех разные и время подъема опары может сместиться как в одну, так и в другую сторону.

Опара через 1,5 часа.

После подъема опары приступаем к замесу теста. Для этого добавляем в емкость с опарой:

240 грамм муки
50 миллитров воды
5 грамм соли
75 грамм сахара
30 грамм яйца (размещайте одно яйцо в чашке и отмерьте нужное количество, остатки пойдут на обмазку)

Вымешиваем тесто на 1-й скорости 4 минуты.

Добавьте 50 грамм холодного масла и вымешивайте еще 4 минуты на 2-й скорости.

Тесто перед началом подъема.

Убираем емкость с тестом в духовой шкаф, в котором, помним, 30 градусов на 1,5 часа.

Каждые полчаса емкость вынимаем для обминки теста.

Так тесто выглядит после первого подъема. С каждым разом объем его немного увеличивается.

Готовое тесто получается очень мягким, воздушным и чуть липнущим к рукам. Поэтому припылите поверхность стола мукой и начинайте формировать ватрушки.

Поделите тесто примерно на 20 частей весом по 50 граммов, подкатайте их в шарики, чуть придавите и переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Поставьте на один час на расстойку при температуре 30 градусов.

Через час раздавите шарики стаканом с дном диаметром 7-8 см.

Смажьте ватрушки яйцом, выложите начинку и сразу отправляйте в духовку, разогретую до 200 градусов на 13-15 минут или до красивой золотистой корочки.

Творожную начинку можете приготовить на свое усмотрение или посмотреть здесь.

Выпекать на 200 градусах 13-15 минут.

Опубликовано в Дрожжевое
Воскресенье, 12 февраля 2017 11:37

Маковые блины

Здесь все просто.

Возьмите мак в пропорциях на 1 литр теста 1 стакан мака.

Промойте мак и замочите в крутом кипятке на 1 час. Слейте воду.

Приготовьте привычное и свое любимое бездрожжевое блинное тесто.

 Соедините распаренный мак с тестом и выпекайте.

Маковые блины хорошо подавать со сливовым джемом или вареньем.

Опубликовано в Блины
Пятница, 10 февраля 2017 11:57

Курник

Курник – многослойный пирог, который готовится из сдобного или кисло-слоенного теста. Пирог очень сытный, и он вполне может служить самостоятельным блюдом на завтрак или вместо пирожков к какому-нибудь супу.

Сдобное рассыпчатое тесто — на 400 граммов муки
Белые грибы — 200 граммов
Яйца— 5 штук
Курица — 1 штука
Рассыпчатый рис — 200 граммов
Соус сюпрем
Зелень: петрушка, укроп.

Соус сюпрем:

Мука — 50 граммов
Масло — 50 граммов
Куриный бульон — 200 миллилитров
Сливки (33-35%) — 50 миллилитров
Шампиньоны — 25 граммов.

Приготовить сдобное рассыпчатое тесто.

Сварить курицу. Этот процесс подробно описан здесь.

Отделить мясо от костей курицы и измельчить.

Приготовить соус сюпрем. На разогретой сковороде соединить муку с маслом, развести бульоном и добавить сливок. Припустить нарезанные кружочками шампиньоны и соединить с готовым соусом. Соус по консистенции должен быть как густая сметана.

Измельченное куриное мясо заправить половиной соуса сюпрем и рубленной петрушкой. Остудить.

Сварить рис.

Порубить сваренные вкрутую яйца, заправить их растопленным маслом и укропом.

Белые грибы, как и шампиньоны, припустить в масле и заправить второй половиной соуса сюпрем. Остудить.

Приступаем к сборке пирога.

Отделить четверть от всего количества сдобного теста на крышку и отложить.

Большую часть теста раскатываем толщиною около 0,5 пальца. Раскатанное тесто должно быть в форме круга. Делаем по окружности не глубокие разрезы через равные промежутки. Разрезы в дальнейшем помогут придать курнику ровную и красивую форму.

Уложить на середину теста половину всей порции риса так, чтобы края теста остались непокрытыми фаршем на три пальца, сверх риса половину порции яиц, потом половину курицы и грибов и опять в том же порядке перекладывать до верху.

Уложив весь фарш горкой, примять его поплотнее ложкой, собрать края теста, защипав, и натянуть их слегка к верху так, чтобы получилась стенка высотой 10-15 сантиметров.

Раскатать тесто, оставленное на крышку, по величине отверстия курника, положить эту крышку на верх так, чтобы края крышки сошлись с краями стенок теста, защипать края стенок.

Смазать весь курник яйцом, сделать в средине на крышке отверстие, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков или цветка и украсить ими крышку.

Поставить курник в разогретую до 220-230 градусов Цельсия духовку на 40—45 минут.

Готовность курника определяется так же, как и готовность кулебяки, т. е. сок должен закипеть в отверстии, а курник - свободно сходить с листа.

Примечание.

Первый ряд фарша должен быть из риса для того, чтобы нижняя корка не была мокрой.

Отверстие на крышке делается для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не была тоже мокрой.

Опубликовано в Мясное
Четверг, 09 февраля 2017 18:47

Оладьи с яблоками

Мука — 400 граммов

Вода— 100 миллилитров

Молоко — 200 миллилитров

Яйца — 3 штуки

Яблоки— 5 штук

Дрожжи — прессованный кубик 42 грамма, отделить от него часть, согласно количеству муки

Сахар в тесто — 50 граммов, в яблоки — 100 граммов

Белый ром – 50 миллилитров

Соль – 0,5 чайной ложки

Растительное масло — 2 столовые ложки

Масло для фритюра.

Завести опару. Развести дрожжи в теплом молоке, соединить с 200 граммами просеянной муки, хорошо перемешать и оставить подниматься (около 1 часа).

Когда опара хорошо поднимется, добавить воду, яйца, растительное масло, соль, сахар и всыпать остальную муку.

Тесто необходимо хорошо вымесить. Если у вас есть кухонный комбайн, то он прекрасно справится с этой задачей минут за 12-15. Хорошо вымешанное тесто отстает от стенок емкости, в котором вымешивалось.

Оставить тесто подходить. Процесс займет по времени часа полтора.

По прошествии времени разогрейте фритюр и выпекайте оладьи. Масло должно хорошо разогреться, но при этом жар должен быть средний, чтобы оладьи не горели и при этом быстро пропекались.

Готовые оладьи выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы избавится от лишнего жира.

Оладьи также можно испечь с яблоками. Очистить яблоки от кожицы и сердцевины. Нарезать кружочками, посыпать сахаром, вспрыснуть ромом.

Когда порция теста отправляется во фритюр, сверху укладывают ломтик яблока и выпекают.

Опубликовано в Дрожжевое
Пятница, 13 января 2017 09:43

Заливное из курицы

Приготовить заливное из курицы с одной стороны просто, а с другой несколько заморочено.

На первый взгляд, что может быть проще, чем взять тушку птицы, залить водой, добавить специй, сварить, процедить бульон, отделить филе курицы от костей, порубить мясо ножом, уложить в форму и залить все готовым отваром.

Но, тем не менее, чтобы приготовить правильное и вкусное заливное, с ним придется несколько повозиться, четко соблюдая пропорции в ингредиентах, температурный режим в процессе варки и быть готовым потратить время на приготовление конечного результата, ради которого все это и затевалось – заливное из курицы.

Самое главное в заливном - это насыщенный вкусовыми ароматами бульон. Чем дольше он варится, тем становится вкуснее.

Из курицы весом 1300 грамм выйдет примерно 600 грамм заливного.

Для этого подготовьте основные ингредиенты:

Курица – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 0,5 корня
Стебель сельдерея – 0,5 стебля
Лук-порей (зеленая часть) – 0,5 пучка
Репчатый лук – 1 штука
Петрушка (зелень) – 1 пучок
Душистый перец – 5 штук
Лавровый лист – 1 штука.

Вспомогательные:

Желатин – 12 листов
Лимон – 0,5 штуки
Соль, белый перец – по вкусу.

Разделите курицу на составляющие.

Филе одной ножки вместе с бедром отделите от костей и уберите в холодильник, оно нам пригодится позже для осветления бульона. А косточки добавьте к основной тушке для варки бульона.

Залейте птицу 1,5 литрами холодной водой, добавьте все специи из «основного» списка (не солить!), поставьте на средний огонь, крышкой кастрюлю накрывать не нужно. Варите, тщательно снимая пену и жир с поверхности бульона.

После закипания, огонь уменьшить на минимальный. Бульон не должен активно кипеть, пузырьки должны лениво подниматься на поверхность.

Через час после закипания, не снимая кастрюлю с огня, выловите шумовкой мясные части курицы – грудку и вторую ножку. Мясо не стоит долго варить, чтобы сохранить его сочность.

Отделите готовое филе от костей и верните кости обратно в бульон. Отварное филе накройте, чтобы избежать заветривания.

После того, как куриные кости были возвращены обратно в бульон, варите еще 1,5 часа. За это время жидкость в кастрюле уменьшится практически вполовину.

По прошествии времени уваренный, хорошо концентрированный бульон процедить через марлю.

Как бы тщательно вы не варили бульон, он все равно будет иметь мелкие частички взвеси, которые внешне испортят вид готового заливного. Поэтому, чтобы добиться абсолютной прозрачности бульона, его необходимо осветлить – это первое.

И второе, для клейкости бульона вам потребуется желатин.

Отмерьте полученный бульон. Должно получится примерно 600 миллилитров жидкости. На такое количество бульона необходимо 12 листов желатина.

Замочите листы желатина в холодной воде минут на 15. После этого отожмите распухшие листы желатина от лишней влаги и опустите в горячий бульон. Размешайте. Желатин должен полностью растворится в горячем бульоне.

Для осветления бульона необходимо приготовить мясную оттяжку.

Здесь как раз и пригодится куриное филе, которое отложили в холодильник перед варкой бульона.

Прокрутите филе через мясорубку.

Взбейте вручную или миксером 2-3 куриных яичных белка в плотную пену.

Соедините в чаше мясо со взбитым белком и влейте массу в горячий куриный бульон с желатином.

Поставьте кастрюлю с бульоном на плиту и на среднем огне варите минут 30. Белок с мясным фаршем уплотнится и покроет поверхность бульона как крышка, поэтому после того, как бульон закипит, пробейте в «крышке» отверстие для выхода пара.

Через 30 минут, когда оттяжка свернется, процедите готовый бульон через чистую марлю. В готовый очищенный бульон добавьте соль, белый перец и влейте немного лимонного сока (1-2 столовые ложки по своему вкусу) для легкой кислинки.

На этом подготовительные работы закончились.

Приступаем к сборке заливного. Чтобы заливное красиво смотрелось на столе, его делают послойно, т.е. каждый слой добавляется поэтапно. Итак:

- Налейте на дно формы, в которой будете собирать заливное, немного бульона и дайте ему полностью застыть.

- После этого уложите на него подготовленные украшения (листья петрушки, фигурки из варенной моркови, каперсы и т.д.) и снова влейте немного бульона.

- Нарежьте грудку тонкими ломтиками, уложите на поверхность подстывшего бульона с украшениями и снова залейте.

- Нарубите ножом остатки грудки, куриную ножку, перемешайте разные виды мяса и распределите следующим слоем на застывшем бульоне.

- Вылейте в форму остатки бульона.

- Уберите заливное в холодильник до полного застывания.

Перед подачей на стол опрокиньте форму на блюдо и подавайте.

Если сразу не снимется, то проведите по дну формы горячим полотенцем.

Опубликовано в Мясное
Понедельник, 09 января 2017 21:03

Хворост

Тонкая, ломкая структура, хрустящий звук при надломе – отличительная черта этой сладкой, пышной выпечки, которая так схожа с сухими хворостинами, ломающимися у нас под ногами в лесу.

Внешний вид у хвороста может быть самый разный – квадраты, полоски, розанчики. Самое главное при приготовлении хвороста - это тонко раскатанное тесто. Толстый хворост не прожарится в середине, а значит, не будет хрустеть и рассыпаться.

Ингредиенты:

Сметана — 200 миллилитров
Яичные желтки — 3 штуки
Ром — 1 рюмка
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 1 чайная ложка
Мука — 300 грамм или больше, чтобы замесить довольно густое тесто
Растительное масло для фритюра – 1 литр
Сахарная пудра.

Смешайте все ингредиенты, кроме растительного масла и сахарной пудры и хорошо вымесите тесто.

Когда тесто будет готово, отрежьте часть от общего куса и раскатайте его в тонкий пласт. Раскатывать необходимо как можно тоньше.

Вырежьте фигурки. Можно соорудить сложные конструкции, склеив фигурки между собой яичным белком.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло.

Опускайте подготовленные фигурки в масло. Хворост моментально начнет вздуваться пузырями и приобретать темный окрас.

Готовый хворост выкладывайте на сито, покрытое бумагой. Когда лишнее масло стечет и впитается в бумагу, переложите хворост на чистое блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Хворост – очень калорийное блюдо, но держать себя в руках совершенно невозможно, т.к. это очень вкусно!

Опубликовано в Сдобное
Среда, 28 декабря 2016 11:54

Ромовые бабы к кофе или к чаю

Вы, конечно же, можете приготовить тесто для бабы вручную, как-то же обходились предки без механизированных, современных приспособлений, но, чтобы результат был гарантирован, лучше всего воспользоваться кухонным комбайном, так как главное условие вкусной бабы – хорошо вымешанное тесто.

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 600 грамм
Масло сливочное — 200 грамм
Сахар — 100 грамм
Яйцо — 12 штук
Сливки – 300 грамм
Дрожжи (свежие) — 50 грамм
Для пропитки:
Сахар — 100 грамм
Вода — 200 грамм
Белый ром — 4 столовые ложки.

Поставьте опару. Для этого разведите в сливках дрожжи и добавьте 300 грамм муки и перемешайте.

Когда опара хорошо поднимется (через 1,5-2 часа), разотрите сливочное масло с сахаром и добавьте к опаре.

(Для лучшего вымешивания теста я воспользовалась кухонным комбайном с насадкой-лопаткой).

На низкой скорости смешать опару с маслом и по одному добавить яйца.

Яйца добавляются по одному, чтобы белки выбивались и тесто получилось пышное и нежное.

(Скорость комбайна с увеличением объема теста подняла на середину мощности).

Положив в опару все яйца, добавьте щепотку соли и остальную просеянную муку. Выбить тесто еще раз до однородного и пышного состояния.

Поставьте тесто подниматься в теплое место на 1,5-2 часа.

Подготовьте маленькие формочки для баб. Если маленьких формочек нет, то бабу можно испечь в большой форме.

Не зависимо от выбора формы, обязательно смажьте ее сливочным маслом и обсыпьте мукой.

После того как тесто поднимется, выложить его в подготовленные формы. Тесто должно занимать 1/3 часть всей формы.

Теперь тесту надо снова подняться до ¾ высоты формы.

Когда все подготовительные процедуры выполнены, баба отправляется в разогретую до 180 градусов духовку до готовности.

Готовность баб определяется тем, что края их свободно отойдут от формы и на поверхности образуется румяная корочка.

Когда только бабы будут готовы, не давая им остыть, вынуть их из форм и, пока горячие, облить ромовой пропиткой.

Чтобы приготовить ромовую пропитку, сварите сахарный сироп, соединив сахар с водой. Когда сироп будет готов, т. е. сахар полностью растворится в воде и сироп начнет кипеть, то прибавьте в него ром и сразу снимите с огня, чтобы ром не потерял своего аромата.

Каждая баба смачивается ромом в таком количестве, чтобы совершенно напиталась ромом и не была сухая.

Опубликовано в Дрожжевое
Понедельник, 05 декабря 2016 12:33

Маринованная капуста

Данный способ маринования капусты не подойдет вам, если хочется быстрого результата. Это рецепт заготовки капусты впрок, поэтому, чтобы получить готовое блюдо, необходимо подождать несколько дней, а лучше неделю.

1 средний кочан (белокочанной или краснокочанной) капусты
300 миллилитров 6% столового уксуса
200 граммов сахара
1 чайная ложка молотой корицы
1 чайная ложка молотой гвоздики.

Нашинкуйте тонко капусту. Сложите в кастрюле, залейте кипятком и поставьте на плиту. Как только вода закипит, слейте ее. Это позволит удалить из капусты лишнюю горечь.

После капусте следует дать обсохнуть, чтобы убрать лишнюю влагу.

Подготовленную капусту плотно уложите в стеклянные банки или другую подготовленную вами тару. Но не переусердствуйте с уплотнением, иначе количество влитого маринада будет ничтожно, и его не хватит для маринования капусты, но и большой объем маринада вреден для капусты, т.к. излишняя резкость уксусного маринада испортит вкус всего блюда.

Подготовьте маринад: вскипятите уксус с сахаром, положите пряности и остудите отвар.

Залейте готовым холодным маринадом капусту, плотно закройте тару и храните в холодном, сухом месте.

Опубликовано в Соленья
Вторник, 29 ноября 2016 19:45

Телячья печёнка соте

СОТЕ (фр. sautee) - особый способ приготовления некоторых нежных мяс в густом соусе. (Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 год)

Телячья печень – 200 граммов

Соль, черный перец — по вкусу

Мука для панировки

Масло сливочное — 100 граммов

Сметана (жирность 30%) — 200 граммов

Бульон — 200 граммов

Масло сливочное для пассировки — 20 граммов

Шампиньоны/белый грибы — 100 граммов

Мадера— 50 миллилитров (можно и больше на ваш вкус)

Печень, как правило, продается очищенная от пленок, но, если вам удалось купить целый необработанный кусок телячье печени, то с нее необходимо снять пленку.

Затем печень надо залить холодной водой и вымочить, чтобы убрать кровь.

После нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Обсыпать солью, перцем, мукой

и обжарить на сковороде в хорошо раскалённом масле до румяности с обеих сторон. Обжаренную печень выложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир.

Нарезать шампиньоны и также их быстро обжарить на сковороде в разогретом масле. Не забудьте их слегка посолить и поперчить. Не передерживайте грибы на огне, иначе они пустят сок, потеряют красивый внешний вид и цвет.

Если печенка была нарезана толстыми ломтиками и не успела прожариться, то сложите ее в огнеупорный сотейник послойно с грибами и залейте соусом.

Поставьте в разогретую до 100 градусов духовку и прогрейте до готовности. Жар не должен быть сильным, чтобы печень не стала твердой.

Для приготовления соуса распустите сливочное масло в сковороде и смешайте с мукой, влейте мадеры и дайте жидкости немного покипеть.

Алкоголь испарится, останется только вкус, который и украсит в дальнейшем готовое блюдо. Добавьте сметаны, бульон размешайте до однородности и проварите до нужной густоты.

Чтобы придать блюду форму, возьмите кулинарное кольцо и уложите слоями, чередуя печенку с грибами, и залейте соусом, либо выложите приготовленное блюдо из сотейника.

Украсите зеленью, обжаренными грибами и подавайте.

Можно подать в качестве закуски или как одно из основных блюд гарнировав соте жареным или отварным картофелем.

Опубликовано в Мясное

Да-да, именно холодец из ягоды - десертное блюдо, потому что холодные сладкие супы в северных российских губерниях так и называли – холодец, и подавали их в конце обеда или летними вечерами на загородных гуляниях.

А то блюдо, что варилось с добавлением мяса, называлось студнем. Но надо оговориться, что южные регионы холодцом именовали застывший свиной бульон с добавлением мяса.

Однако, в кулинарные источники 19-го столетия вошли в основном блюда северных губерний, поэтому в разделе десерты кулинарной книги, изданной в 1861 году Еленой Молоховец, мы найдем именно холодец.

Итак, приготовим холодец заварной из малины и клубники.

6 яичных желтков
1 стакан сахара
1 литр жирных сливок (от 35%)
500 грамм свежих ягод малины и клубники (в зимний период можно использовать мороженую ягоду, предварительно ее разморозив).

Разотрите как следует яичные желтки с сахаром до образования белой воздушной массы, добавьте сливки и варите на плите (огонь ниже среднего) при постоянном помешивании, пока сливочно-яичная масса не загустеет.

Затем массу необходимо остудить. Остужать также при постоянном помешивании.

Протрите ягоды через мелкое сито и вмешайте в остывшую массу.

Процедите массу еще раз через сито, чтобы исключить в десерте ягодные косточки и кожицу.

Разлейте в подготовленную тару. Подавайте с мороженным или свежими ягодами.

Опубликовано в Ягоды и фрукты
Страница 1 из 7