Понедельник, 29 августа 2016 14:36

Суп-пюре из свежих томатов

Когда-то у моих родителей был участок, на котором в теплице выращивали помидоры. И в урожайную пору, когда все уже наелись спелого, пузатого овоща, начинались заготовки. Садили всегда с запасом (а вдруг не урожай?), поэтому, когда плоды поспевали, то становилось ясно, что съесть или законсервировать все просто невозможно. В этом случае выручали соседи по дому, у которых не было участка, либо желания выращивать на нем помидоры.

Сегодня остается только сожалеть, что в те времена я не знала о кулинарных возможностях преображения томата. Ведь выращенный на собственной грядке овощ – это лучшее, что может попасть на наш повседневный стол. И, конечно, чем натуральнее и спелее помидоры, тем вкуснее конечный результат – приготовленное из него блюдо.

Поэтому для этого блюда отберем на рынке или в магазине самые хорошие и спелые томаты.

Возьмите также коренья, любые, которые найдете в холодильнике (морковь, лук, корень петрушки, репа и т.п.) и заранее приготовленный белый бульон (мясной бульон, который варится без кореньев и лука).

Итак,

Томаты – 200 грамм
Коренья – 250 грамм
Мука – 100 грамм
Масло сливочное – 100 грамм
Желтки – 2 штуки
Сливки (10-20%) – 300 миллилитров
Бульон – 2 -2,5 литра
Соль, перец по вкусу.

Помидоры содержат в себе много воды, потому для получения пюре их можно тушить в собственном соку. Кожицу предварительно можно не очищать, а вот от семян и от лишней жидкости можно избавиться для скорейшего испарения влаги. Как только помидоры размякнут, добавьте к ним немного масла и прожарьте томатную массу. Это делается для того, чтобы окончательно избавиться от лишней воды и убрать вкус сырости.

Параллельно с помидорами можно готовить и коренья. Предварительно очистив их и мелко нашинковав, спассеровать на масле в сотейнике до золотистого цвета. Добавить к ним обжаренные томаты и продолжать пассеровать, пока коренья не станут абсолютно мягкими. В конечном результате должно получиться темно-красное пюре.

В отдельном сотейнике спассируйте на масле муку и добавьте к готовому пюре. Готовьте все вместе до момента, пока масло, на котором пассеруете, не начнет отделяться от массы.

Разведите готовое пюре бульоном, прокипятите, чтобы суп немного загустел, и процедите через сито, чтобы удалить коренья, с которыми пассеровалось пюре.

Снимите плавающее на поверхности бульона масло.

Смешайте яичные желтки со сливками и заправьте льезоном томатный бульон. Поставьте приготовленный суп-пюре на пар и прогрейте.

Подавайте с пирогами или гренками.

Опубликовано в Похлебки
Четверг, 11 августа 2016 15:37

Суп-пюре из перловой крупы

Когда вы приготовите этот суп, то никому не рассказывайте, что в основе его перловая крупа. Ваша семья или гости будут абсолютно уверены, что вы их кормите изысканным грибным супом. Удивительная метаморфоза свершится при помощи ваших рук и небольших усилий, превратив неказистую крупу в кулинарный шедевр.

Белый бульон – 2 литра
Перловая крупа – 200 грамм
Масло сливочное – 100 грамм
Яичные желтки – 2 штуки
Сливки (15-20%) – 300 миллилитров
Соль по вкусу.

Основой супов-пюре служит белый бульон. Это мясной бульон, который варится без кореньев и лука, чтобы в супе преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено пюре.

Для данного супа лучше сварить бульон из курицы. Суп получится нежным и выиграет во вкусе, если его готовить на мясном бульоне.

Второй важный момент – это выбор крупы. На пюре всегда надо брать высшие сорта крупы, потому что низкие сорта содержат в себе много пыли и дают клейстерообразную массу.

Перловую крупу перед варкой необходимо хорошенько промыть, чтобы удалить с нее пыль.

Для того, чтобы крупа разбухла и быстрее разварилась, ее необходимо замочить в холодной воде за несколько часов, а еще лучше, накануне приготовления.

Замоченную крупу ставим на сильный огонь и после закипания сливаем воду.

Теперь крупу заливаем бульоном в таком количестве, чтобы он полностью покрыл перловку. Добавляем 50-граммовый кусочек масла, закрываем кастрюлю крышкой и, как только содержимое кастрюли хорошо закипит, убавляем огонь на минимум и готовим крупу до полной готовности. Почаще перемешивайте, чтобы крупа не пригорала, добавляя время от времени бульон.

Когда крупа станет мягкой, то ее необходимо протереть через сито. Крупу всегда нужно протирать, пока она еще горячая, потому что остывшую крупу протирать очень трудно; она делается клейкой и от этого плохо протирается.

Перетертую перловую массу развести остатками бульона, вскипятить и еще раз процедить, чтобы пюре было абсолютно гладким.

Соединить сливки с желтками и добавить в суп-пюре. Невзрачный серый суп в этот момент приобретет благородный бархатный цвет и тот самый грибной вкус. Прогреть суп еще раз, не доводя до кипения. Не забывайте мешать суп-пюре, а то он быстро пригорает.

Перед подачей положите в тарелку кусочек сливочного масла. Это не позволит поверхности супа заветреться, образов неаппетитную корочку.

К супу-пюре подайте гренки или пирожки.

Опубликовано в Похлебки

При выборе репы необходимо обращать внимание на ее внешний вид. Репа не должна быть дряблой или толстокожей. Чем репа моложе и меньше, тем вкуснее.

С репы кожица срезается толстым слоем, потому что кожица имеет горький вкус. После чистки тщательно промойте корнеплод в холодной воде, но не следует ее оставлять в ней, так как репа вымокает и теряет аромат. Перед приготовлением репу обязательно ошпарить кипятком, тем самым вы окончательно избавитесь от горьковатого привкуса корнеплода.

Чтобы приготовить суп-пюре можно репу потушить, протереть через сито, развести бульоном и сливками. Либо отварить в бульоне, измельчить блендером, добавить сливки. Какой вариант вам ближе, тем и воспользуйтесь.

Куриные фрикадельки:

Прокрутите через крупную решетку куриные грудки.

Замочите перемолотые белые сухари в сливках. Соль, перец, зелень по вкусу.

Перемешайте ингредиенты и уберите в холодильник на 20-30 минут, чтобы фарш соединился со всеми компонентами.

Сформируйте фрикадельки или мини-котлетки. Отварите в подсоленной воде или обжарьте на масле до красивого колера и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

Опубликовано в Похлебки