Да-да, именно холодец из ягоды - десертное блюдо, потому что холодные сладкие супы в северных российских губерниях так и называли – холодец, и подавали их в конце обеда или летними вечерами на загородных гуляниях.

А то блюдо, что варилось с добавлением мяса, называлось студнем. Но надо оговориться, что южные регионы холодцом именовали застывший свиной бульон с добавлением мяса.

Однако, в кулинарные источники 19-го столетия вошли в основном блюда северных губерний, поэтому в разделе десерты кулинарной книги, изданной в 1861 году Еленой Молоховец, мы найдем именно холодец.

Итак, приготовим холодец заварной из малины и клубники.

6 яичных желтков
1 стакан сахара
1 литр жирных сливок (от 35%)
500 грамм свежих ягод малины и клубники (в зимний период можно использовать мороженую ягоду, предварительно ее разморозив).

Разотрите как следует яичные желтки с сахаром до образования белой воздушной массы, добавьте сливки и варите на плите (огонь ниже среднего) при постоянном помешивании, пока сливочно-яичная масса не загустеет.

Затем массу необходимо остудить. Остужать также при постоянном помешивании.

Протрите ягоды через мелкое сито и вмешайте в остывшую массу.

Процедите массу еще раз через сито, чтобы исключить в десерте ягодные косточки и кожицу.

Разлейте в подготовленную тару. Подавайте с мороженным или свежими ягодами.

Опубликовано в Ягоды и фрукты

Самое сложное в приготовлении осетра – это его подготовка к запеканию или, другими словами, очистка.

Чешуи у осетра нет, но зато в наличии имеется очень плотная шкура и несколько рядов продольных костяных щитков. Об них легко можно пораниться, поэтому с рыбой надо работать аккуратно во избежание порезов.

Шкуру можно снять с рыбы заранее. Для этого осетра необходимо обдать кипятком и, сделав надрез с головы, стянуть ее единым пластом.

Но на столе рыба выглядит намного симпатичнее в своем черно-матовом одеянии. Поэтому обильно натрите поверхность рыбы солью и оставьте ее минут на 30. Соль поможет отделить слизкую пленку от поверхности шкуры.

После хорошо протрите рыбу жесткой губкой или щеткой и промойте под проточной водой. Возможно, эту процедуру вам придется повторить несколько раз (без повторного обсыпания солью), пока вы полностью не избавитесь от покрывающей рыбу черной слизи.

Еще одна задача – удалить жабры. Это надо сделать обязательно, если не хотите придать готовому блюду горьковатый привкус.

И последний важный этап – удаление вязиги (визиги). Для этого в хрящевом позвоночнике делается небольшой разрез и через него ее и вытаскивают. Вязига напоминает белый шнур и легко вытаскивается целиком. Сделать это также обязательно. Если удалить визигу вы забудете или не пожелаете с ней возиться, то вид готового блюда вам не понравится (рыба скукожится и скрючится).

Вот теперь осетр готов к запеканию.

Натрите его со всех сторон солью и перцем, уложите в брюшко разрезанный лимон, тимьян, и теперь можно отправлять его в разогретую духовку.

При желании брюшко осетра вы можете набить начинкой, например, из квашенной капусты или картофеля. Только не забывайте, что начинка должна быть заранее приготовлена, т.к. внутренняя температура при запекании не поднимается выше 70 градусов.

В зависимости от размера рыбы количество времени, проведенное рыбой в духовке будет отличаться от 20 минут до 1,5 часов.

Мой осетр весил 2,5 кг. Запекала при 200 градусах 1 час под фольгой и еще дополнительно 20 минут без фольги.

Осетр был уложен на смазанный растительным маслом лист пекарской бумаги, уложенный на решетку.

Снизу был установлен противень, в который был налит рыбный бульон. Вместо бульона можно использовать горячий огуречный рассол.

Готового осетра я украсила глазированными овощами, которые приготовила отдельно, пока рыба запекалась в духовке.

Осетр не обязательно подавать горячим. Да, и в целом, горячая осетрина плохо режется и разваливается.

Запеченный осетр - это и прекрасное холодное блюдо. Перед нарезкой осетра на порции шкуру необходимо снять. Сделать это будет несложно, сделав надрез у головы, и шкура легко снимется единым чулком.

Отсутствие костей и вкусное мясо осетра делает это блюдо поистине царским. А красиво оформленная подача сделает его центральным блюдом любого праздничного стола.

Опубликовано в Рыбное
Пятница, 17 июня 2016 09:04

Горячий шоколад с корицей

На 2 порции необходимо.

200 грамм молочного шоколада 300 мл сливок 20% (можно добавить еще немного молока) палочка корицы

Шоколад разломить, кусочки положить в кастрюлю с толстым дном. Влить сливки, положить корицу.

Поставить на небольшой огонь и дать шоколаду растопиться. Перемешать и хорошо прогреть.

Удалить корицу и разлить по чашкам.

Остывая, шоколад загустевает, если хотите избежать этого, то прибавьте к сливкам больше молока.

Опубликовано в Сборник рецептов
Пятница, 17 июня 2016 08:37

Имбирное печенье

"Во всех ты, душечка, нарядах хороша!"- сказал однажды поэт своей жене, - а мы можем только ему вторить, обращаясь к имбирному печенью.

Имбирное печенье - хороший спутник к горячей чашке чая в зимний день и как украшение на елку, которое с удовольствием съедят ваши маленькие гости, и отличный подарок, который не сложно приготовить самому, перед тем как отправиться к друзьям, упаковав его в красивую коробку.

Имбирное печенье можно делать всей семьей. Каждому члену семьи найдется работа по уровню сложности. А когда дело дойдет до украшения глазурью, тут будет возможность разгуляться всей вашей богатой фантазии!

Подготовьте:

мука - 200 грамм разрыхлитель - 1 чайная ложка яйцо - 1 штука имбирь молотый - 2 чайные ложки (можно натереть свежий корень имбиря, но при разделке теста и после выпечки будут попадаться ворсинки) по 0,5 чайной ложки пряностей (мускатный орех, корица, гвоздика, кардамон на ваш вкус) масло сливочное - 100 грамм сахар - 100 грамм мед - 3 чайной ложки (заменила патокой)

В муку добавляем молотые пряности, разрыхлитель и просеиваем.

В отдельной посуде взбиваем масло с сахаром. К масляной смеси добавляем яйцо, взбиваем. Затем добавляем патоку и вымешиваем до однородности цвета.

Добавляем к этой массе муку со специями и еще раз вымешиваем. Тесто получается мягким и липким. Заверните его в пленку и положите в морозильную камеру на час-полтора.

Через положенное время достаньте тесто и отделите нужную часть, примерно четверть куска. Остальное уберите обратно в морозильную камеру.

Обильно посыпьте поверхность мукой и раскатайте пласт теста.

Если вы хотите получить тонкое, хрустящее печенье, то раскатывайте тесто как можно тоньше. Для этого тесто лучше поместить между двумя листами бумаги для выпечки, не забыв тесто обильно присыпать мукой с двух сторон. Если предпочитаете печенье толстенькое и мягкое, то соответственно раскатываете пласт на нужную вам толщину.

Вырежьте фигурки при помощи формочек. Не располагайте на противне заготовки близко с друг другом, т.к. при выпечке печенье увеличивается в размерах и может слипнуться между собой.

Выпекать в разогретой до 180 градусах духовке минут 5-10 в зависимости от выбранной вами толщины будущего печенья. Для приготовления глазури смешать в миске лимонный сок и сахарную пудру. В пропорциях 2 столовые ложки лимонного сока на 100 грамм сахарной пудры.

Опубликовано в Сборник рецептов

Сахарная пудра и крошка придают этому печенью по-настоящему зимний вид, а запах шоколадной выпечки наполнит ароматом весь дом!

Для 20 штук "шляпок" понадобится:

120 гр. горького шоколада

150 гр. муки

25 гр. какао

1 ч. ложка разрыхлителя

1 щепотка соли

50 гр. размягченного сливочного масла

80 гр. сахара

1 яйцо

0,5 пакетика ванильного сахара

40 мл. молока

украшение: около 30 гр. сахарной пудры

Шоколад растопить на водяной бане.

Просеять вместе муку, какао, разрыхлитель, соль.

Масло растереть с сахаром. Добавить яйцо, ванильный сахар и шоколад. Затем добавить муку, молоко и быстро перемешать. тесто накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1,5 часа.

Духовку нагреть до 180 градусов. Из теста сделать маленькие шарики и обвалять в сахарной пудре. Положить на выстланный бумагой для выпечки противень и выпекать 12-15 минут.

Опубликовано в Сборник рецептов

На первых кулинарных форумах узнала, что самый обожаемый мной торт называется "Графские развалины". Красиво как!

Мне он был знаком с детства с менее хитростным названием - "безе". Готовили торт по большим праздникам - на новый год или день рождения. Выбить вручную белки в плотную, пышную массу, после выпекать безинки 6 часов тщательно отслеживая температурный режим как, вы понимаете, еще то удовольствие.

Сейчас все изменилось и упростилось. Безе они же меренги можно купить в магазине. Счастье.

Осталось дело за малым - сделать крем. Крем сложносочинённый. Богатый на вкус и очень сладкий.

6 яичных желтков взбить с 200 гр. сахара. Объем увеличится раза в 2,5-3, а сама масса станет белой. Добавить 200 гр. размягченного сливочного масла. Выбивая, добавить 1 банку сгущенного молока, 100 мл. любого ягодного сиропа (например, клубничный), 50 мл. крепкого алкоголя (водка, ром, крепкий ликер..), ванильная эссенция, молотая корица.

Это очень вкусно, очень сладко и очень калорийно!

Опубликовано в Сборник рецептов
Четверг, 16 июня 2016 09:55

Салат "Оливье"

Салат «Оливье» придумал француз Люсьен Оливье - совладелец московского ресторана «Эрмитаж», и с его легкой руки «Оливье» стал главным русским салатом.

Первоначальный вариант салата сильно отличался от того, что сегодня готовят домашние хозяйки. Среди ингредиентов салата были: рябчики, картофель, огурцы, салатные листья, раковые шейки, каперсы, оливки, соус провансаль и ланспик (прозрачный бульон). Другой вариант был сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, яйца и соус провансаль.

Присутствовал в обоих вариантах и некий пряный соус – Cabul. Его состав (пусть даже примерный) — до сих пор предмет споров среди кулинаров.

Салат предлагалось готовить и из оставшегося жаркого: говядины, телятины, курицы и пр., а также из разной рыбы без костей. По желанию, можно было добавить свежие помидоры, нарезанные кружками.

Но, оговаривалось, что настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Итак, воспользуемся рецептом из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года и приготовим салат, который придумал француз Оливье.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчики — 3 шт.
Картофель — 5 шт.
Огурцы — 5 шт.
Салат — 2 кочежка
Провансаль — на 1/2 бут. масла.
Раковые шейки — 15 шт.
Ланспик — 1 стакан.
Оливки, корнишоны — 50 гр.
Трюфели — 3 шт.

Все составляющие салата без труда были обнаружены в люксембургском магазине «Ашан».

На приготовление салата у меня ушло два дня. В первый день была проведена подготовка продуктов, во-второй - сборка и украшение салата.

Рябчики.

В книге сказано, что их необходимо «Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить». Два первых пункта опускаем, т.к. тушки уже были подготовлены, но перед жаркой «заправить» их пришлось. Или, другими словами, придать им натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему они равномернее прожариваются.

Рябчик – птица мелкая, поэтому примерное время готовки - 20-25 минут. Рябчики были изжарены на плите в масле.

После того, как рябчики остынут, снять всю мякоть с костей и порубить. Кости не выкидывать!

Из них необходимо будет сварить хороший бульон, из которого после приготовить ланспик.

Картофель сварить в кожице, остудить, очистить и порезать.

Сварить раков и взять из них шейки.

Следом измельчить свежие огурцы, трюфели, оливки и корнишоны.

Приготовить соус провансаль:

Масло растительное — 300 грамм
Желтки — 2 шт.
Уксус— по вкусу
Горчица — 1 ч. ложку
Соль, сахар, перец — по вкусу.

Отделить в глубокую чашку сырые желтки, добавить готовой горчицы, растереть немного и начать вливать в желтки тонкой струей растительное масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, добавить в него по вкусу обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и добавить по вкусу соли и на кончике ножа сахар. Для лучшего вкуса и цвета к соусу можно добавить густых сливок. Сливки придадут соусу приятный белый цвет и мягкий вкус.

Когда все будет готово, то можно начинать сборку салата.

Взяв глубокий салатник, начните укладывать ингредиенты рядами.

Сначала положите на дно часть дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, сверху положить опять ряд дичи и т. д.

Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.

Ланспик.

Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.


Мы будем готовить ланспик из костей рябчика.

300-400 мл холодной воды залить кости птицы, добавить моркови, петрушки, луку, душистого перца, лаврового листа, соли. Варить на медленном огне после закипания 1-1,5 часа. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать кости не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном.

Когда ланспик готов, его необходимо очистить или оттянуть.

Очищать ланспик можно по-разному, например, яичными белками. На 300 мл бульона необходимо взять 1 сырой яичный белок, разболтать его вилкой, добавив 50 мл холодной воды; потом все это вылить в кастрюлю с ланспиком, быстро все размешать и поставить на медленный огонь. При свертывании белок вбирает в себя всю муть, и бульон становится прозрачным.

После этих нехитрых манипуляций, процеживаете бульон и добавляете 6 листов желатина. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно добавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксуса.

Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать по верху салата тонкую изящную сетку и отправить в холодильник до момента подачи на стол.

Опубликовано в Разное
Среда, 15 июня 2016 21:07

Гусь с яблоками

Меньше месяца осталось до наших самых любимых праздников – Нового Года и Рождества. Мы тщательно к ним готовимся – покупаем подарки, украшаем дом, просматриваем новые рецепты и готовим традиционные блюда.

Запеченный гусь – это беспроигрышный вариант, который украсит любой стол и накормит большую компанию. Готовить его абсолютно не сложно. Немного затратить время на подготовку, а потом следите за процессом, не забывая поливать гуся. Зато какой будет эффект, когда вы его вынесете к столу, разрежете, разложите по тарелкам и … начнете слушать хвалебные отзывы в свой адрес.

При выборе гуся помните, что гусь -  птица крупная, а размеры вашей духовки не безграничны. Поэтому максимально возможный вес гуся для запекания в стандартной духовке - 3,5 – 4 кг. Чтобы не заниматься лишней штопкой, перед покупкой осмотрите птицу: шкура не должна быть рваной, иначе мясо в местах, не прикрытых жирной кожей гуся, выйдет сухим.

Если вы нафаршировали гуся заранее, то достаньте его из холодильника минут за 20-30 перед тем, как поставить в духовку - так он получит меньшую усадку. Духовка должна быть хорошо разогрета, ее также необходимо включить заранее минут за 20 до встречи с птицей.

Чем фаршировать гуся?

Гусь начиняется сырыми яблоками, нарезанными ломтиками. Но знайте, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного запекания превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовить яблоки отдельно, а для того, чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.

Кроме яблок, гуся можно фаршировать кислой капустой, предварительно утушенной до готовности, или рассыпчатой гречневой кашей.

Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.

Какую посуду использовать для запекания?

Гуся следует запекать на медном противне, в каменной латке или в чугунном эмалированном котелке, так как жирный сок, получаемый с самого начала запекания гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус. Если у вас нет необходимой посуды, то возьмите обыкновенный противень и покройте его в несколько слоев бумагой для запекания.

Итак, чтобы приготовить фаршированного гречневой крутой и яблоками гуся вам понадобится:

Гусь – 3,5 кг

1 стакан гречневой крупы

Крепкие яблоки – 8 – 10 шт.

Бульон – 2 – 2,5 стакана

Соль, чтобы натереть гуся

Сахар, чтобы посыпать яблоки.

Правила приготовления:

Удалите лишний жир с нижней части гуся, промойте и обсушите тушку. Натрите солью. Набейте готовой кашей и зашейте. Уложите подготовленную тушку на противень, взбрызните холодной водой и поставьте в разогретую до 200 - 220 градусов духовку.

! Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой - для того, чтобы предохранить его жирную кожу от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся будет гореть.

Когда гусь зарумянится, жир слить и прибавить на противень бульон, сбавить жар духовки до 180 градусов и запекать, почаще поливая соком.

! Бульон добавляется только в то время, когда гусь уже зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир. Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, который перебьет вкус гуся.

Продолжительность готовки гуся зависит от его веса – от 1,5 до 3 часа.  Гусь должен быть хорошо прожарен. Если он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Готовность птицы можно проверить ножом, воткнув острие в толстую часть, выделится светлый сок, или воспользоваться термометром. Внутренняя температура гуся должна составить 65 градусов, а если любите посуше - тогда 70 градусов.

Готовый гусь сервируется на блюде с запеченными яблоками. Сок слить и подать отдельно в соуснике.

! Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются.

Приготовление яблок: яблоки помыть, разрезать ломтиками (на 6—8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовку (180 градусов) и держать, пока не станут мягкими.

Опубликовано в Мясное