Пятница, 10 февраля 2017 11:57

Курник

Автор

Курник – многослойный пирог, который готовится из сдобного или кисло-слоенного теста. Пирог очень сытный, и он вполне может служить самостоятельным блюдом на завтрак или вместо пирожков к какому-нибудь супу.

Сдобное рассыпчатое тесто — на 400 граммов муки
Белые грибы — 200 граммов
Яйца— 5 штук
Курица — 1 штука
Рассыпчатый рис — 200 граммов
Соус сюпрем
Зелень: петрушка, укроп.

Соус сюпрем:

Мука — 50 граммов
Масло — 50 граммов
Куриный бульон — 200 миллилитров
Сливки (33-35%) — 50 миллилитров
Шампиньоны — 25 граммов.

Приготовить сдобное рассыпчатое тесто.

Сварить курицу. Этот процесс подробно описан здесь.

Отделить мясо от костей курицы и измельчить.

Приготовить соус сюпрем. На разогретой сковороде соединить муку с маслом, развести бульоном и добавить сливок. Припустить нарезанные кружочками шампиньоны и соединить с готовым соусом. Соус по консистенции должен быть как густая сметана.

Измельченное куриное мясо заправить половиной соуса сюпрем и рубленной петрушкой. Остудить.

Сварить рис.

Порубить сваренные вкрутую яйца, заправить их растопленным маслом и укропом.

Белые грибы, как и шампиньоны, припустить в масле и заправить второй половиной соуса сюпрем. Остудить.

Приступаем к сборке пирога.

Отделить четверть от всего количества сдобного теста на крышку и отложить.

Большую часть теста раскатываем толщиною около 0,5 пальца. Раскатанное тесто должно быть в форме круга. Делаем по окружности не глубокие разрезы через равные промежутки. Разрезы в дальнейшем помогут придать курнику ровную и красивую форму.

Уложить на середину теста половину всей порции риса так, чтобы края теста остались непокрытыми фаршем на три пальца, сверх риса половину порции яиц, потом половину курицы и грибов и опять в том же порядке перекладывать до верху.

Уложив весь фарш горкой, примять его поплотнее ложкой, собрать края теста, защипав, и натянуть их слегка к верху так, чтобы получилась стенка высотой 10-15 сантиметров.

Раскатать тесто, оставленное на крышку, по величине отверстия курника, положить эту крышку на верх так, чтобы края крышки сошлись с краями стенок теста, защипать края стенок.

Смазать весь курник яйцом, сделать в средине на крышке отверстие, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков или цветка и украсить ими крышку.

Поставить курник в разогретую до 220-230 градусов Цельсия духовку на 40—45 минут.

Готовность курника определяется так же, как и готовность кулебяки, т. е. сок должен закипеть в отверстии, а курник - свободно сходить с листа.

Примечание.

Первый ряд фарша должен быть из риса для того, чтобы нижняя корка не была мокрой.

Отверстие на крышке делается для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не была тоже мокрой.

Приготовить заливное из курицы с одной стороны просто, а с другой несколько заморочено.

На первый взгляд, что может быть проще, чем взять тушку птицы, залить водой, добавить специй, сварить, процедить бульон, отделить филе курицы от костей, порубить мясо ножом, уложить в форму и залить все готовым отваром.

Но, тем не менее, чтобы приготовить правильное и вкусное заливное, с ним придется несколько повозиться, четко соблюдая пропорции в ингредиентах, температурный режим в процессе варки и быть готовым потратить время на приготовление конечного результата, ради которого все это и затевалось – заливное из курицы.

Самое главное в заливном - это насыщенный вкусовыми ароматами бульон. Чем дольше он варится, тем становится вкуснее.

Из курицы весом 1300 грамм выйдет примерно 600 грамм заливного.

Для этого подготовьте основные ингредиенты:

Курица – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 0,5 корня
Стебель сельдерея – 0,5 стебля
Лук-порей (зеленая часть) – 0,5 пучка
Репчатый лук – 1 штука
Петрушка (зелень) – 1 пучок
Душистый перец – 5 штук
Лавровый лист – 1 штука.

Вспомогательные:

Желатин – 12 листов
Лимон – 0,5 штуки
Соль, белый перец – по вкусу.

Разделите курицу на составляющие.

Филе одной ножки вместе с бедром отделите от костей и уберите в холодильник, оно нам пригодится позже для осветления бульона. А косточки добавьте к основной тушке для варки бульона.

Залейте птицу 1,5 литрами холодной водой, добавьте все специи из «основного» списка (не солить!), поставьте на средний огонь, крышкой кастрюлю накрывать не нужно. Варите, тщательно снимая пену и жир с поверхности бульона.

После закипания, огонь уменьшить на минимальный. Бульон не должен активно кипеть, пузырьки должны лениво подниматься на поверхность.

Через час после закипания, не снимая кастрюлю с огня, выловите шумовкой мясные части курицы – грудку и вторую ножку. Мясо не стоит долго варить, чтобы сохранить его сочность.

Отделите готовое филе от костей и верните кости обратно в бульон. Отварное филе накройте, чтобы избежать заветривания.

После того, как куриные кости были возвращены обратно в бульон, варите еще 1,5 часа. За это время жидкость в кастрюле уменьшится практически вполовину.

По прошествии времени уваренный, хорошо концентрированный бульон процедить через марлю.

Как бы тщательно вы не варили бульон, он все равно будет иметь мелкие частички взвеси, которые внешне испортят вид готового заливного. Поэтому, чтобы добиться абсолютной прозрачности бульона, его необходимо осветлить – это первое.

И второе, для клейкости бульона вам потребуется желатин.

Отмерьте полученный бульон. Должно получится примерно 600 миллилитров жидкости. На такое количество бульона необходимо 12 листов желатина.

Замочите листы желатина в холодной воде минут на 15. После этого отожмите распухшие листы желатина от лишней влаги и опустите в горячий бульон. Размешайте. Желатин должен полностью растворится в горячем бульоне.

Для осветления бульона необходимо приготовить мясную оттяжку.

Здесь как раз и пригодится куриное филе, которое отложили в холодильник перед варкой бульона.

Прокрутите филе через мясорубку.

Взбейте вручную или миксером 2-3 куриных яичных белка в плотную пену.

Соедините в чаше мясо со взбитым белком и влейте массу в горячий куриный бульон с желатином.

Поставьте кастрюлю с бульоном на плиту и на среднем огне варите минут 30. Белок с мясным фаршем уплотнится и покроет поверхность бульона как крышка, поэтому после того, как бульон закипит, пробейте в «крышке» отверстие для выхода пара.

Через 30 минут, когда оттяжка свернется, процедите готовый бульон через чистую марлю. В готовый очищенный бульон добавьте соль, белый перец и влейте немного лимонного сока (1-2 столовые ложки по своему вкусу) для легкой кислинки.

На этом подготовительные работы закончились.

Приступаем к сборке заливного. Чтобы заливное красиво смотрелось на столе, его делают послойно, т.е. каждый слой добавляется поэтапно. Итак:

- Налейте на дно формы, в которой будете собирать заливное, немного бульона и дайте ему полностью застыть.

- После этого уложите на него подготовленные украшения (листья петрушки, фигурки из варенной моркови, каперсы и т.д.) и снова влейте немного бульона.

- Нарежьте грудку тонкими ломтиками, уложите на поверхность подстывшего бульона с украшениями и снова залейте.

- Нарубите ножом остатки грудки, куриную ножку, перемешайте разные виды мяса и распределите следующим слоем на застывшем бульоне.

- Вылейте в форму остатки бульона.

- Уберите заливное в холодильник до полного застывания.

Перед подачей на стол опрокиньте форму на блюдо и подавайте.

Если сразу не снимется, то проведите по дну формы горячим полотенцем.

СОТЕ (фр. sautee) - особый способ приготовления некоторых нежных мяс в густом соусе. (Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 год)

Телячья печень – 200 граммов

Соль, черный перец — по вкусу

Мука для панировки

Масло сливочное — 100 граммов

Сметана (жирность 30%) — 200 граммов

Бульон — 200 граммов

Масло сливочное для пассировки — 20 граммов

Шампиньоны/белый грибы — 100 граммов

Мадера— 50 миллилитров (можно и больше на ваш вкус)

Печень, как правило, продается очищенная от пленок, но, если вам удалось купить целый необработанный кусок телячье печени, то с нее необходимо снять пленку.

Затем печень надо залить холодной водой и вымочить, чтобы убрать кровь.

После нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Обсыпать солью, перцем, мукой

и обжарить на сковороде в хорошо раскалённом масле до румяности с обеих сторон. Обжаренную печень выложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир.

Нарезать шампиньоны и также их быстро обжарить на сковороде в разогретом масле. Не забудьте их слегка посолить и поперчить. Не передерживайте грибы на огне, иначе они пустят сок, потеряют красивый внешний вид и цвет.

Если печенка была нарезана толстыми ломтиками и не успела прожариться, то сложите ее в огнеупорный сотейник послойно с грибами и залейте соусом.

Поставьте в разогретую до 100 градусов духовку и прогрейте до готовности. Жар не должен быть сильным, чтобы печень не стала твердой.

Для приготовления соуса распустите сливочное масло в сковороде и смешайте с мукой, влейте мадеры и дайте жидкости немного покипеть.

Алкоголь испарится, останется только вкус, который и украсит в дальнейшем готовое блюдо. Добавьте сметаны, бульон размешайте до однородности и проварите до нужной густоты.

Чтобы придать блюду форму, возьмите кулинарное кольцо и уложите слоями, чередуя печенку с грибами, и залейте соусом, либо выложите приготовленное блюдо из сотейника.

Украсите зеленью, обжаренными грибами и подавайте.

Можно подать в качестве закуски или как одно из основных блюд гарнировав соте жареным или отварным картофелем.

Телячья грудинка — 600 -800 грамм
Репа, морковь — по 2 штуки
Лук — 1 штука
Масло — 100 грамм
Мука — 50 грамм
Бульон —300 - 400 миллилитров
Сметана— 200 грамм
Зелень петрушки
Соль, перец по вкусу
Букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)

Правила приготовления:

Телятину нарезать на примерно одинаковые четырехугольные кусочки, обсыпать их равномерно солью, перцем и мукой.

Нашинковать репчатый лук потоньше полукольцами и спассеровать его на хорошо разогретом масле в глубоком сотейнике. Когда лук начнет румяниться, положить к нему куски грудинки и, периодически помешивая, обжарить каждый кусочек со всех сторон. Если мясо начнет сильно пригорать, то огонь убавить и подлить в сотейник немного бульона или воды.

Когда все мясо хорошо заколеруется, добавить к нему оставшуюся муку, бульон, сметану, бланшированные (ошпаренные кипятком) коренья, букет гарни.

Коренья – репа, морковь - предварительно необходимо очистить и нарезать крупным кубиком или придать им круглую форму ложкой-нуазеткой. Бланшировать необходимо для того, чтобы у репы удалить вкус горечи.

Тушить рагу на меленном огне до полной готовности всех ингредиентов (около часа).

Готовое блюдо посыпьте рубленной петрушкой.

В рагу можно добавить картофель, стручковую зеленую фасоль или зеленый горошек. Картофель добавляют в сотейник за 15 минут до готовности блюда, а фасоль и горошек отвариваются отдельно и кладут в рагу перед подачей на стол.

Сметана должна быть высокой жирности, иначе в процессе кипения она расслоится, что ухудшит вкус и внешний вид рагу.

Таким же способом можно приготовить рагу из баранины.

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.»

Вот такой совет, среди прочих, дал А. Пушкин в «Письме Соболевскому» и тем самым прославил Пожарскую котлету на всю Россию.

В 19 веке рецепт Пожарских котлет вошел во все популярные издаваемые поваренные книги.

Пожарскую котлету подавали и к царскому столу. На Всемирной выставке 1867 года в Париже Пожарские котлеты были включены в меню торжественного русского обеда, наряду с общеизвестными блюдами русской кухни – борщом, кулебякой, осетриной и гурьевской кашей.

Сегодня Пожарская котлета – гастрономический бренд города Торжка. Почти 200 лет готовят в городе это блюдо, а в июне 2016 года на городском гастрономическом фестивале проводили конкурс на лучшую Пожарскую котлету.

Пожарские котлеты готовятся из куриного мяса. Курицу берут целиком, отделяют мясо от костей и измельчают. Подсушенный белый хлеб размачивают в сливках, подмороженное сливочное масло натирают на терке, все тщательно перемешивают и добавляют по вкусу соль и перец.

Одна средняя курицы содержит примерно 400 грамм филе. На такое количество мяса необходимо:

100 грамм черствого белого хлеба
100 миллилитров сливок 15-20%
70 грамм замороженного сливочного масла
Соль, перец
Панировочные сухари

Все ингредиенты, кроме панировочных сухарей, подготовьте, как написано выше, размешайте вилкой и сформируйте котлеты.

Готовые котлеты обваляйте в сухарях и обжарьте в раскалённом фритюре до образования румяной корочки (2-3 минуты). В оригинале котлеты обжаривают в топленом масле.

Переложите в форму для запекания и доведите до готовности в духовке при 160 °С 15-20 минут.

Подавайте горячими с овощами или другим гарниром на свой вкус.

Куриные кнели или клецки.

400 гр куриных грудок порубить мелко, добавить 50 мл сливок, хорошо перемешать и протереть через сито. Протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, перец и начать выбивать в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной. Приблизительно на 400 гр. мяса 200 мл густых сливок.

Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 10-15 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), вынуть ее шумовкой, обсушить, потом запанировать в яйце и сухарях и обжарить в фритюре.

Примечание:

В кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть через сито.

Истолченное мясо протирается для того, чтобы удалить все пленки и жилы, которые были в нем, а также не истолчённые кусочки.

Соль прибавляется в кнелевый фарш после протирания, потому что она очень склеивает мясо, и если ее положить до протирания, то масса будет плохо протираться.

Для того чтобы получить пышную и нежную кнель, необходимо соблюдать следующие условия: употреблять густые и холодные сливки, прибавлять сливки понемногу, а не сразу, иначе кнель может сделаться жидкой, выбивать в одну сторону, чтобы кнель все время поднималась; от выбивания же в разные стороны она опадает и становится жидкой.

С помощью кнели вы даже маленького цыпленка сможете превратить в плотный обед для всей семьи!

Набейте тушку птицы кнелью, зашейте отверстия, обжарьте на раскаленном масле до румянности и поставьте на 40-45 минут в разогретую духовку.

Готового цыпленка порубите на части и разделите по предпочтениям. Кому-то мясистую ножку, а кому-то костлявую спинку с нежной кнелевой массой.

Кстати, в кнелевую массу предки любили добавлять трюфель. Надо как-нибудь попробовать тоже!

В рецепте "Солянка московская" недавно упоминала профессора Преображенского из "Собачьего сердца". И если вспомнить момент обеда профессора с доктором Борменталь, то там речь идет о некой закуске похожей "на маленький темный хлебик". Со слов Преображенского "из горячих московских закусок это — первая".

Популярная закуска московских трактиров в те времена - горячая закуска под водку, простая и дешевая, с богатой вкусовой гаммой.

Ингредиенты: Ржаной хлеб

Говяжьи мозговые кости

Сливочное масло

Соль

Черный перец

Зеленый лук

Мозговые кости отварить в подсоленной воде, из хлеба сделать крутоны с углублением в центре, обжарить в масле и заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.

Меньше месяца осталось до наших самых любимых праздников – Нового Года и Рождества. Мы тщательно к ним готовимся – покупаем подарки, украшаем дом, просматриваем новые рецепты и готовим традиционные блюда.

Запеченный гусь – это беспроигрышный вариант, который украсит любой стол и накормит большую компанию. Готовить его абсолютно не сложно. Немного затратить время на подготовку, а потом следите за процессом, не забывая поливать гуся. Зато какой будет эффект, когда вы его вынесете к столу, разрежете, разложите по тарелкам и … начнете слушать хвалебные отзывы в свой адрес.

При выборе гуся помните, что гусь -  птица крупная, а размеры вашей духовки не безграничны. Поэтому максимально возможный вес гуся для запекания в стандартной духовке - 3,5 – 4 кг. Чтобы не заниматься лишней штопкой, перед покупкой осмотрите птицу: шкура не должна быть рваной, иначе мясо в местах, не прикрытых жирной кожей гуся, выйдет сухим.

Если вы нафаршировали гуся заранее, то достаньте его из холодильника минут за 20-30 перед тем, как поставить в духовку - так он получит меньшую усадку. Духовка должна быть хорошо разогрета, ее также необходимо включить заранее минут за 20 до встречи с птицей.

Чем фаршировать гуся?

Гусь начиняется сырыми яблоками, нарезанными ломтиками. Но знайте, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного запекания превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовить яблоки отдельно, а для того, чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.

Кроме яблок, гуся можно фаршировать кислой капустой, предварительно утушенной до готовности, или рассыпчатой гречневой кашей.

Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.

Какую посуду использовать для запекания?

Гуся следует запекать на медном противне, в каменной латке или в чугунном эмалированном котелке, так как жирный сок, получаемый с самого начала запекания гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус. Если у вас нет необходимой посуды, то возьмите обыкновенный противень и покройте его в несколько слоев бумагой для запекания.

Итак, чтобы приготовить фаршированного гречневой крутой и яблоками гуся вам понадобится:

Гусь – 3,5 кг

1 стакан гречневой крупы

Крепкие яблоки – 8 – 10 шт.

Бульон – 2 – 2,5 стакана

Соль, чтобы натереть гуся

Сахар, чтобы посыпать яблоки.

Правила приготовления:

Удалите лишний жир с нижней части гуся, промойте и обсушите тушку. Натрите солью. Набейте готовой кашей и зашейте. Уложите подготовленную тушку на противень, взбрызните холодной водой и поставьте в разогретую до 200 - 220 градусов духовку.

! Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой - для того, чтобы предохранить его жирную кожу от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся будет гореть.

Когда гусь зарумянится, жир слить и прибавить на противень бульон, сбавить жар духовки до 180 градусов и запекать, почаще поливая соком.

! Бульон добавляется только в то время, когда гусь уже зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир. Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, который перебьет вкус гуся.

Продолжительность готовки гуся зависит от его веса – от 1,5 до 3 часа.  Гусь должен быть хорошо прожарен. Если он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Готовность птицы можно проверить ножом, воткнув острие в толстую часть, выделится светлый сок, или воспользоваться термометром. Внутренняя температура гуся должна составить 65 градусов, а если любите посуше - тогда 70 градусов.

Готовый гусь сервируется на блюде с запеченными яблоками. Сок слить и подать отдельно в соуснике.

! Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются.

Приготовление яблок: яблоки помыть, разрезать ломтиками (на 6—8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовку (180 градусов) и держать, пока не станут мягкими.