Четверг, 16 июня 2016 09:55

Салат "Оливье"

Салат «Оливье» придумал француз Люсьен Оливье - совладелец московского ресторана «Эрмитаж», и с его легкой руки «Оливье» стал главным русским салатом.

Первоначальный вариант салата сильно отличался от того, что сегодня готовят домашние хозяйки. Среди ингредиентов салата были: рябчики, картофель, огурцы, салатные листья, раковые шейки, каперсы, оливки, соус провансаль и ланспик (прозрачный бульон). Другой вариант был сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, яйца и соус провансаль.

Присутствовал в обоих вариантах и некий пряный соус – Cabul. Его состав (пусть даже примерный) — до сих пор предмет споров среди кулинаров.

Салат предлагалось готовить и из оставшегося жаркого: говядины, телятины, курицы и пр., а также из разной рыбы без костей. По желанию, можно было добавить свежие помидоры, нарезанные кружками.

Но, оговаривалось, что настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Итак, воспользуемся рецептом из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года и приготовим салат, который придумал француз Оливье.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчики — 3 шт.
Картофель — 5 шт.
Огурцы — 5 шт.
Салат — 2 кочежка
Провансаль — на 1/2 бут. масла.
Раковые шейки — 15 шт.
Ланспик — 1 стакан.
Оливки, корнишоны — 50 гр.
Трюфели — 3 шт.

Все составляющие салата без труда были обнаружены в люксембургском магазине «Ашан».

На приготовление салата у меня ушло два дня. В первый день была проведена подготовка продуктов, во-второй - сборка и украшение салата.

Рябчики.

В книге сказано, что их необходимо «Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить». Два первых пункта опускаем, т.к. тушки уже были подготовлены, но перед жаркой «заправить» их пришлось. Или, другими словами, придать им натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему они равномернее прожариваются.

Рябчик – птица мелкая, поэтому примерное время готовки - 20-25 минут. Рябчики были изжарены на плите в масле.

После того, как рябчики остынут, снять всю мякоть с костей и порубить. Кости не выкидывать!

Из них необходимо будет сварить хороший бульон, из которого после приготовить ланспик.

Картофель сварить в кожице, остудить, очистить и порезать.

Сварить раков и взять из них шейки.

Следом измельчить свежие огурцы, трюфели, оливки и корнишоны.

Приготовить соус провансаль:

Масло растительное — 300 грамм
Желтки — 2 шт.
Уксус— по вкусу
Горчица — 1 ч. ложку
Соль, сахар, перец — по вкусу.

Отделить в глубокую чашку сырые желтки, добавить готовой горчицы, растереть немного и начать вливать в желтки тонкой струей растительное масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, добавить в него по вкусу обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и добавить по вкусу соли и на кончике ножа сахар. Для лучшего вкуса и цвета к соусу можно добавить густых сливок. Сливки придадут соусу приятный белый цвет и мягкий вкус.

Когда все будет готово, то можно начинать сборку салата.

Взяв глубокий салатник, начните укладывать ингредиенты рядами.

Сначала положите на дно часть дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, сверху положить опять ряд дичи и т. д.

Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.

Ланспик.

Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.


Мы будем готовить ланспик из костей рябчика.

300-400 мл холодной воды залить кости птицы, добавить моркови, петрушки, луку, душистого перца, лаврового листа, соли. Варить на медленном огне после закипания 1-1,5 часа. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать кости не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном.

Когда ланспик готов, его необходимо очистить или оттянуть.

Очищать ланспик можно по-разному, например, яичными белками. На 300 мл бульона необходимо взять 1 сырой яичный белок, разболтать его вилкой, добавив 50 мл холодной воды; потом все это вылить в кастрюлю с ланспиком, быстро все размешать и поставить на медленный огонь. При свертывании белок вбирает в себя всю муть, и бульон становится прозрачным.

После этих нехитрых манипуляций, процеживаете бульон и добавляете 6 листов желатина. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно добавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксуса.

Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать по верху салата тонкую изящную сетку и отправить в холодильник до момента подачи на стол.

Опубликовано в Разное