Вторник, 28 июня 2016 20:09

Пожарская котлета

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.»

Вот такой совет, среди прочих, дал А. Пушкин в «Письме Соболевскому» и тем самым прославил Пожарскую котлету на всю Россию.

В 19 веке рецепт Пожарских котлет вошел во все популярные издаваемые поваренные книги.

Пожарскую котлету подавали и к царскому столу. На Всемирной выставке 1867 года в Париже Пожарские котлеты были включены в меню торжественного русского обеда, наряду с общеизвестными блюдами русской кухни – борщом, кулебякой, осетриной и гурьевской кашей.

Сегодня Пожарская котлета – гастрономический бренд города Торжка. Почти 200 лет готовят в городе это блюдо, а в июне 2016 года на городском гастрономическом фестивале проводили конкурс на лучшую Пожарскую котлету.

Пожарские котлеты готовятся из куриного мяса. Курицу берут целиком, отделяют мясо от костей и измельчают. Подсушенный белый хлеб размачивают в сливках, подмороженное сливочное масло натирают на терке, все тщательно перемешивают и добавляют по вкусу соль и перец.

Одна средняя курицы содержит примерно 400 грамм филе. На такое количество мяса необходимо:

100 грамм черствого белого хлеба
100 миллилитров сливок 15-20%
70 грамм замороженного сливочного масла
Соль, перец
Панировочные сухари

Все ингредиенты, кроме панировочных сухарей, подготовьте, как написано выше, размешайте вилкой и сформируйте котлеты.

Готовые котлеты обваляйте в сухарях и обжарьте в раскалённом фритюре до образования румяной корочки (2-3 минуты). В оригинале котлеты обжаривают в топленом масле.

Переложите в форму для запекания и доведите до готовности в духовке при 160 °С 15-20 минут.

Подавайте горячими с овощами или другим гарниром на свой вкус.

Опубликовано в Мясное
Пятница, 17 июня 2016 09:15

Котлета по-киевски

Необходимые ингредиенты:

Сливочное масло 150 граммов
Куриные грудки 6 штук
Петрушка, зеленый лук, эстрагон – по 20 граммов
Чеснок 2 зубчика
Соль, перец
Яйцо куриное 2 штуки
Сливки 30% 100 миллилитров
Панировочные сухари
Растительное масло

В миске смешать масло с нашинкованной петрушкой, зеленым луком, эстрагоном, выдавить чеснок, немного присолить. Ингредиенты тщательно перемешать до получения однородной массы. Разделить смесь на две-три части, выложить на пищевую пленку, скатать колбаской и убрать на 5-10 минут в морозилку.

Куриные грудки выложить внутренней стороной вверх и аккуратно отбить, посолить, поперчить.

Положить на отбитое куриное филе подмороженное масло с зеленью и плотно завернуть котлету.

В миске соединить яйца и сливки. В другую чашку высыпать панировочные сухари.

Котлету обмакнуть в яичную смесь, обвалять в сухарях.

В емкость для фритюра налить растительное масло и хорошо разогреть (до 200 градусов).

Котлеты опускать во фритюр по одной и обжаривать до золотистой корочки (3-5 минут).

Уложить готовые котлеты на противень и довести до полной готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10 минут.

В ресторанном варианте на одном из концов котлеты была закреплена куриная косточка, на которую перед подачей надевали папильотку из салфетки, придавая блюду шарм и изысканность. А может, это делалось из практических соображений, так как по этикету тех времен курицу было принято есть руками.

За фотографии спасибо А&Т

Опубликовано в Сборник рецептов