Воскресенье, 12 февраля 2017 16:30

Рисовые блины с уткой в азиатском стиле

Рецепт рисовых блинов особенно должны оценить те, кто придерживается безглютеновой диеты, ведь, как известно рис – крупа, которая не содержит глютен.

По вкусу рисовые блины будут отличаться от привычных нам пшеничных блинов, и структура у них ломкая и хрупкая. Поэтому употреблять их надо в теплом состоянии, не доводя до полного остывания.

А, приготовив изящную пикантную начинку, рисовые блины только подчеркнут вкусовую гамму блюда, сделав альянс утки, соуса и блинов идеальным.

Тесто для рисовых блинов.

Рисовая мука – 300 граммов
Яйцо – 3 штуки
Молоко – 300 миллилитров
Белое кунжутное семя – 1 столовая ложка
Соль, сахар – по вкусу
Газированная вода – для нужной консистенции теста
Растительное масло для выпекания.

Как следует взбейте яйца, соедините с молоком. Перемешайте.

Добавьте в рисовую муку соль, сахар, кунжут и влейте готовую молочно-яичную смесь. Тщательно перемешайте. Получится густая однородная масса.

В этот момент автор рецепта советует оставить тесто при комнатной температуре на 2 часа. Подразумеваю, что это делается для того, чтобы в дальнейшем при выпекании тесто меньше расслаивалось на составляющие - воду и муку, что для него очень характерно. Если времени у вас нет, то эту процедуру смело можно исключить, однако, во время выпекания не забывайте почаще перемешивать тесто до однородности.

Перед началом выпекания развести тесто газированной водой до требуемой консистенции. Не забывайте, чем жиже тесто, тем тоньше блин.

Испеченный блин переложите на тарелку и смажьте при помощи кулинарной кисти растительным маслом (масло можно ароматизировать несколькими каплями кунжутного масла).

Начинка для блинов.

Утиная грудка – 2 штуки
Темный соевый соус – 150 миллилитров
Свежий имбирь – 30 граммов
Кунжутное масло – 1 столовая ложка
Перец чили – 1 стручок
Зеленый лук – несколько перьев
Сироп из сливового варенья – 8 столовых ложек
Крахмал – 1 чайная ложка.

Приготовим маринад для утиной грудки.

Для этого необходимо смешать соевый соус с мелко натертым на терке имбирем, с кунжутным маслом и добавить несколько колечек перца чили. Выдержать грудку в полученном маринаде 1,5-2 часа. Не забывайте периодически переворачивать грудку.

Промаринованную грудку достаем из маринада, обсушиваем бумажным полотенцем и укладываем кожей вниз на хорошо разогретую сковородку. Огонь уменьшаем ниже среднего и забываем про утку минут на 15.

Переворачиваем утку теперь уже кожей вверх и доготавливаем грудку до необходимой для вас степени прожарки. У меня эта процедура заняла еще 10 минут.

Выкладываем обжаренную утку на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира и оставляем мясо немного отдохнуть. После этого грудку нарезаем в форме брусочков.

Готовим соус. Процеживаем маринад и переливаем в небольшой сотейник, который ставим на слабый огонь. Доводим до кипения, добавляем сироп и разведенный в минимальном количестве холодной воды крахмал. Провариваем до нужной консистенции. Пробуем на вкус. При необходимости добавить сахар, а для дополнительной остроты перец чили. Готовый соус будет очень напоминать соус, который подают к пекинской утке.

Нарезаем зеленый лук и перец чили.

На каждый блин выкладываем утиное мясо, лук, чили, поливаем соусом, заворачиваем и подаем.

Рецепт взят из книги Влада Пискунова «Вот блин!».

Опубликовано в Блины
Пятница, 10 февраля 2017 11:57

Курник

Курник – многослойный пирог, который готовится из сдобного или кисло-слоенного теста. Пирог очень сытный, и он вполне может служить самостоятельным блюдом на завтрак или вместо пирожков к какому-нибудь супу.

Сдобное рассыпчатое тесто — на 400 граммов муки
Белые грибы — 200 граммов
Яйца— 5 штук
Курица — 1 штука
Рассыпчатый рис — 200 граммов
Соус сюпрем
Зелень: петрушка, укроп.

Соус сюпрем:

Мука — 50 граммов
Масло — 50 граммов
Куриный бульон — 200 миллилитров
Сливки (33-35%) — 50 миллилитров
Шампиньоны — 25 граммов.

Приготовить сдобное рассыпчатое тесто.

Сварить курицу. Этот процесс подробно описан здесь.

Отделить мясо от костей курицы и измельчить.

Приготовить соус сюпрем. На разогретой сковороде соединить муку с маслом, развести бульоном и добавить сливок. Припустить нарезанные кружочками шампиньоны и соединить с готовым соусом. Соус по консистенции должен быть как густая сметана.

Измельченное куриное мясо заправить половиной соуса сюпрем и рубленной петрушкой. Остудить.

Сварить рис.

Порубить сваренные вкрутую яйца, заправить их растопленным маслом и укропом.

Белые грибы, как и шампиньоны, припустить в масле и заправить второй половиной соуса сюпрем. Остудить.

Приступаем к сборке пирога.

Отделить четверть от всего количества сдобного теста на крышку и отложить.

Большую часть теста раскатываем толщиною около 0,5 пальца. Раскатанное тесто должно быть в форме круга. Делаем по окружности не глубокие разрезы через равные промежутки. Разрезы в дальнейшем помогут придать курнику ровную и красивую форму.

Уложить на середину теста половину всей порции риса так, чтобы края теста остались непокрытыми фаршем на три пальца, сверх риса половину порции яиц, потом половину курицы и грибов и опять в том же порядке перекладывать до верху.

Уложив весь фарш горкой, примять его поплотнее ложкой, собрать края теста, защипав, и натянуть их слегка к верху так, чтобы получилась стенка высотой 10-15 сантиметров.

Раскатать тесто, оставленное на крышку, по величине отверстия курника, положить эту крышку на верх так, чтобы края крышки сошлись с краями стенок теста, защипать края стенок.

Смазать весь курник яйцом, сделать в средине на крышке отверстие, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков или цветка и украсить ими крышку.

Поставить курник в разогретую до 220-230 градусов Цельсия духовку на 40—45 минут.

Готовность курника определяется так же, как и готовность кулебяки, т. е. сок должен закипеть в отверстии, а курник - свободно сходить с листа.

Примечание.

Первый ряд фарша должен быть из риса для того, чтобы нижняя корка не была мокрой.

Отверстие на крышке делается для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не была тоже мокрой.

Опубликовано в Мясное
Пятница, 13 января 2017 09:43

Заливное из курицы

Приготовить заливное из курицы с одной стороны просто, а с другой несколько заморочено.

На первый взгляд, что может быть проще, чем взять тушку птицы, залить водой, добавить специй, сварить, процедить бульон, отделить филе курицы от костей, порубить мясо ножом, уложить в форму и залить все готовым отваром.

Но, тем не менее, чтобы приготовить правильное и вкусное заливное, с ним придется несколько повозиться, четко соблюдая пропорции в ингредиентах, температурный режим в процессе варки и быть готовым потратить время на приготовление конечного результата, ради которого все это и затевалось – заливное из курицы.

Самое главное в заливном - это насыщенный вкусовыми ароматами бульон. Чем дольше он варится, тем становится вкуснее.

Из курицы весом 1300 грамм выйдет примерно 600 грамм заливного.

Для этого подготовьте основные ингредиенты:

Курица – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 0,5 корня
Стебель сельдерея – 0,5 стебля
Лук-порей (зеленая часть) – 0,5 пучка
Репчатый лук – 1 штука
Петрушка (зелень) – 1 пучок
Душистый перец – 5 штук
Лавровый лист – 1 штука.

Вспомогательные:

Желатин – 12 листов
Лимон – 0,5 штуки
Соль, белый перец – по вкусу.

Разделите курицу на составляющие.

Филе одной ножки вместе с бедром отделите от костей и уберите в холодильник, оно нам пригодится позже для осветления бульона. А косточки добавьте к основной тушке для варки бульона.

Залейте птицу 1,5 литрами холодной водой, добавьте все специи из «основного» списка (не солить!), поставьте на средний огонь, крышкой кастрюлю накрывать не нужно. Варите, тщательно снимая пену и жир с поверхности бульона.

После закипания, огонь уменьшить на минимальный. Бульон не должен активно кипеть, пузырьки должны лениво подниматься на поверхность.

Через час после закипания, не снимая кастрюлю с огня, выловите шумовкой мясные части курицы – грудку и вторую ножку. Мясо не стоит долго варить, чтобы сохранить его сочность.

Отделите готовое филе от костей и верните кости обратно в бульон. Отварное филе накройте, чтобы избежать заветривания.

После того, как куриные кости были возвращены обратно в бульон, варите еще 1,5 часа. За это время жидкость в кастрюле уменьшится практически вполовину.

По прошествии времени уваренный, хорошо концентрированный бульон процедить через марлю.

Как бы тщательно вы не варили бульон, он все равно будет иметь мелкие частички взвеси, которые внешне испортят вид готового заливного. Поэтому, чтобы добиться абсолютной прозрачности бульона, его необходимо осветлить – это первое.

И второе, для клейкости бульона вам потребуется желатин.

Отмерьте полученный бульон. Должно получится примерно 600 миллилитров жидкости. На такое количество бульона необходимо 12 листов желатина.

Замочите листы желатина в холодной воде минут на 15. После этого отожмите распухшие листы желатина от лишней влаги и опустите в горячий бульон. Размешайте. Желатин должен полностью растворится в горячем бульоне.

Для осветления бульона необходимо приготовить мясную оттяжку.

Здесь как раз и пригодится куриное филе, которое отложили в холодильник перед варкой бульона.

Прокрутите филе через мясорубку.

Взбейте вручную или миксером 2-3 куриных яичных белка в плотную пену.

Соедините в чаше мясо со взбитым белком и влейте массу в горячий куриный бульон с желатином.

Поставьте кастрюлю с бульоном на плиту и на среднем огне варите минут 30. Белок с мясным фаршем уплотнится и покроет поверхность бульона как крышка, поэтому после того, как бульон закипит, пробейте в «крышке» отверстие для выхода пара.

Через 30 минут, когда оттяжка свернется, процедите готовый бульон через чистую марлю. В готовый очищенный бульон добавьте соль, белый перец и влейте немного лимонного сока (1-2 столовые ложки по своему вкусу) для легкой кислинки.

На этом подготовительные работы закончились.

Приступаем к сборке заливного. Чтобы заливное красиво смотрелось на столе, его делают послойно, т.е. каждый слой добавляется поэтапно. Итак:

- Налейте на дно формы, в которой будете собирать заливное, немного бульона и дайте ему полностью застыть.

- После этого уложите на него подготовленные украшения (листья петрушки, фигурки из варенной моркови, каперсы и т.д.) и снова влейте немного бульона.

- Нарежьте грудку тонкими ломтиками, уложите на поверхность подстывшего бульона с украшениями и снова залейте.

- Нарубите ножом остатки грудки, куриную ножку, перемешайте разные виды мяса и распределите следующим слоем на застывшем бульоне.

- Вылейте в форму остатки бульона.

- Уберите заливное в холодильник до полного застывания.

Перед подачей на стол опрокиньте форму на блюдо и подавайте.

Если сразу не снимется, то проведите по дну формы горячим полотенцем.

Опубликовано в Мясное

Бульоном принято называть чистый, прозрачный навар, полученный из мяса и костей животных, рыбы, птицы или дичи, а также навар из различных корнеплодов и овощей.

Бульон – основа прозрачных супов, супов-пюре, соусов, а также может подаваться как самостоятельное блюдо с различными пирожками.

Чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, варить его следует на медленном огне, тщательно снимая образовавшуюся в процессе пену и жир. Во время варки не следует доливать в бульон холодную или горячую воду, так как от этого он становится слабее на вкус.

В зависимости от того, какой бульон вы собираетесь варить - мясной, рыбный или овощной, темный или светлый, будут меняться и составляющие его ингредиенты, и время варки бульонов.

Готовые бульоны можно замораживать. Куриный или говяжий бульоны хорошо себя чувствуют в морозильной камере до шести месяцев, рыбный до трех.

Темный бульон.

Темный бульон послужит хорошей основой как для супа, так и в приготовлении соуса.

Для данного бульона идеально подойдут говяжьи кости или костистый остов птицы, который у вас остался после снятия мяса, например, на Пожарские котлеты, или возьмите куриные крылья. Также вам понадобятся овощи:

Лук репчатый – 2 штуки
Морковь – 1 штука
Сельдерей – 1 стебель

Это тот минимум, которые придадут бульону дополнительные нотки насыщенного вкуса.

Но для полноты вкусовых ощущений будет хорошо прибавить к бульону:

Пучок кинзы и петрушки, букет гарни, зеленую часть лука-порея, пару шампиньонов и с десяток горошин душистого перца. В говяжий бульон помимо перечисленных компонентов хорошо добавить 100 мл красного сухого вина, помидор или столовую ложку томатной пасты и пару штук гвоздичных бутонов.

Темным бульон делает предварительная обжарка говяжьих костей или костей птицы, а также овощей в духовом шкафу. Поэтому, прежде чем отправить наши компоненты вариться на плиту, разогреем духовку до 220 градусов, смажем противень растительным маслом и обжарим кости или крылья до румяности. Это займет около часа времени.

Подготовленные кости складываем в глубокую кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла кости и доводим до кипения, а в это время на вытопившемся жире в разогретом духовом шкафу обжариваем крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей до характерной зажаристости.

После чего обжаренные овощи также перекладываем в кастрюлю, добавляем при необходимости прочие ингредиенты и варим бульон на низком температурном режиме, тщательно снимая пену и образующийся жир с поверхности.

Время варки говяжьего бульона - от 3-х до 6-и часов, куриного – от 1,5-а до 3-х.

Закрывать кастрюлю крышкой не нужно. Следите за бульоном, процесс варки не должен проходить интенсивно, пузырьки должны лениво подниматься на поверхность, и тогда в итоге вы получить чистый и наваристый бульон.

Готовый бульон необходимо процедить.

Солить бульон в процессе варки не нужно. Данный бульон – основа для вашего дальнейшего кулинарного творчества, и требуемое количество соли вы определите, добавив эту основу в приготавливаемое вами блюдо.

Опубликовано в Похлебки
Вторник, 28 июня 2016 20:09

Пожарская котлета

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.»

Вот такой совет, среди прочих, дал А. Пушкин в «Письме Соболевскому» и тем самым прославил Пожарскую котлету на всю Россию.

В 19 веке рецепт Пожарских котлет вошел во все популярные издаваемые поваренные книги.

Пожарскую котлету подавали и к царскому столу. На Всемирной выставке 1867 года в Париже Пожарские котлеты были включены в меню торжественного русского обеда, наряду с общеизвестными блюдами русской кухни – борщом, кулебякой, осетриной и гурьевской кашей.

Сегодня Пожарская котлета – гастрономический бренд города Торжка. Почти 200 лет готовят в городе это блюдо, а в июне 2016 года на городском гастрономическом фестивале проводили конкурс на лучшую Пожарскую котлету.

Пожарские котлеты готовятся из куриного мяса. Курицу берут целиком, отделяют мясо от костей и измельчают. Подсушенный белый хлеб размачивают в сливках, подмороженное сливочное масло натирают на терке, все тщательно перемешивают и добавляют по вкусу соль и перец.

Одна средняя курицы содержит примерно 400 грамм филе. На такое количество мяса необходимо:

100 грамм черствого белого хлеба
100 миллилитров сливок 15-20%
70 грамм замороженного сливочного масла
Соль, перец
Панировочные сухари

Все ингредиенты, кроме панировочных сухарей, подготовьте, как написано выше, размешайте вилкой и сформируйте котлеты.

Готовые котлеты обваляйте в сухарях и обжарьте в раскалённом фритюре до образования румяной корочки (2-3 минуты). В оригинале котлеты обжаривают в топленом масле.

Переложите в форму для запекания и доведите до готовности в духовке при 160 °С 15-20 минут.

Подавайте горячими с овощами или другим гарниром на свой вкус.

Опубликовано в Мясное
Пятница, 17 июня 2016 09:15

Котлета по-киевски

Необходимые ингредиенты:

Сливочное масло 150 граммов
Куриные грудки 6 штук
Петрушка, зеленый лук, эстрагон – по 20 граммов
Чеснок 2 зубчика
Соль, перец
Яйцо куриное 2 штуки
Сливки 30% 100 миллилитров
Панировочные сухари
Растительное масло

В миске смешать масло с нашинкованной петрушкой, зеленым луком, эстрагоном, выдавить чеснок, немного присолить. Ингредиенты тщательно перемешать до получения однородной массы. Разделить смесь на две-три части, выложить на пищевую пленку, скатать колбаской и убрать на 5-10 минут в морозилку.

Куриные грудки выложить внутренней стороной вверх и аккуратно отбить, посолить, поперчить.

Положить на отбитое куриное филе подмороженное масло с зеленью и плотно завернуть котлету.

В миске соединить яйца и сливки. В другую чашку высыпать панировочные сухари.

Котлету обмакнуть в яичную смесь, обвалять в сухарях.

В емкость для фритюра налить растительное масло и хорошо разогреть (до 200 градусов).

Котлеты опускать во фритюр по одной и обжаривать до золотистой корочки (3-5 минут).

Уложить готовые котлеты на противень и довести до полной готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10 минут.

В ресторанном варианте на одном из концов котлеты была закреплена куриная косточка, на которую перед подачей надевали папильотку из салфетки, придавая блюду шарм и изысканность. А может, это делалось из практических соображений, так как по этикету тех времен курицу было принято есть руками.

За фотографии спасибо А&Т

Опубликовано в Сборник рецептов

При выборе репы необходимо обращать внимание на ее внешний вид. Репа не должна быть дряблой или толстокожей. Чем репа моложе и меньше, тем вкуснее.

С репы кожица срезается толстым слоем, потому что кожица имеет горький вкус. После чистки тщательно промойте корнеплод в холодной воде, но не следует ее оставлять в ней, так как репа вымокает и теряет аромат. Перед приготовлением репу обязательно ошпарить кипятком, тем самым вы окончательно избавитесь от горьковатого привкуса корнеплода.

Чтобы приготовить суп-пюре можно репу потушить, протереть через сито, развести бульоном и сливками. Либо отварить в бульоне, измельчить блендером, добавить сливки. Какой вариант вам ближе, тем и воспользуйтесь.

Куриные фрикадельки:

Прокрутите через крупную решетку куриные грудки.

Замочите перемолотые белые сухари в сливках. Соль, перец, зелень по вкусу.

Перемешайте ингредиенты и уберите в холодильник на 20-30 минут, чтобы фарш соединился со всеми компонентами.

Сформируйте фрикадельки или мини-котлетки. Отварите в подсоленной воде или обжарьте на масле до красивого колера и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

Опубликовано в Похлебки
Четверг, 16 июня 2016 09:55

Салат "Оливье"

Салат «Оливье» придумал француз Люсьен Оливье - совладелец московского ресторана «Эрмитаж», и с его легкой руки «Оливье» стал главным русским салатом.

Первоначальный вариант салата сильно отличался от того, что сегодня готовят домашние хозяйки. Среди ингредиентов салата были: рябчики, картофель, огурцы, салатные листья, раковые шейки, каперсы, оливки, соус провансаль и ланспик (прозрачный бульон). Другой вариант был сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, яйца и соус провансаль.

Присутствовал в обоих вариантах и некий пряный соус – Cabul. Его состав (пусть даже примерный) — до сих пор предмет споров среди кулинаров.

Салат предлагалось готовить и из оставшегося жаркого: говядины, телятины, курицы и пр., а также из разной рыбы без костей. По желанию, можно было добавить свежие помидоры, нарезанные кружками.

Но, оговаривалось, что настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Итак, воспользуемся рецептом из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года и приготовим салат, который придумал француз Оливье.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчики — 3 шт.
Картофель — 5 шт.
Огурцы — 5 шт.
Салат — 2 кочежка
Провансаль — на 1/2 бут. масла.
Раковые шейки — 15 шт.
Ланспик — 1 стакан.
Оливки, корнишоны — 50 гр.
Трюфели — 3 шт.

Все составляющие салата без труда были обнаружены в люксембургском магазине «Ашан».

На приготовление салата у меня ушло два дня. В первый день была проведена подготовка продуктов, во-второй - сборка и украшение салата.

Рябчики.

В книге сказано, что их необходимо «Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить». Два первых пункта опускаем, т.к. тушки уже были подготовлены, но перед жаркой «заправить» их пришлось. Или, другими словами, придать им натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему они равномернее прожариваются.

Рябчик – птица мелкая, поэтому примерное время готовки - 20-25 минут. Рябчики были изжарены на плите в масле.

После того, как рябчики остынут, снять всю мякоть с костей и порубить. Кости не выкидывать!

Из них необходимо будет сварить хороший бульон, из которого после приготовить ланспик.

Картофель сварить в кожице, остудить, очистить и порезать.

Сварить раков и взять из них шейки.

Следом измельчить свежие огурцы, трюфели, оливки и корнишоны.

Приготовить соус провансаль:

Масло растительное — 300 грамм
Желтки — 2 шт.
Уксус— по вкусу
Горчица — 1 ч. ложку
Соль, сахар, перец — по вкусу.

Отделить в глубокую чашку сырые желтки, добавить готовой горчицы, растереть немного и начать вливать в желтки тонкой струей растительное масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, добавить в него по вкусу обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и добавить по вкусу соли и на кончике ножа сахар. Для лучшего вкуса и цвета к соусу можно добавить густых сливок. Сливки придадут соусу приятный белый цвет и мягкий вкус.

Когда все будет готово, то можно начинать сборку салата.

Взяв глубокий салатник, начните укладывать ингредиенты рядами.

Сначала положите на дно часть дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, сверху положить опять ряд дичи и т. д.

Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.

Ланспик.

Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.


Мы будем готовить ланспик из костей рябчика.

300-400 мл холодной воды залить кости птицы, добавить моркови, петрушки, луку, душистого перца, лаврового листа, соли. Варить на медленном огне после закипания 1-1,5 часа. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать кости не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном.

Когда ланспик готов, его необходимо очистить или оттянуть.

Очищать ланспик можно по-разному, например, яичными белками. На 300 мл бульона необходимо взять 1 сырой яичный белок, разболтать его вилкой, добавив 50 мл холодной воды; потом все это вылить в кастрюлю с ланспиком, быстро все размешать и поставить на медленный огонь. При свертывании белок вбирает в себя всю муть, и бульон становится прозрачным.

После этих нехитрых манипуляций, процеживаете бульон и добавляете 6 листов желатина. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно добавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксуса.

Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать по верху салата тонкую изящную сетку и отправить в холодильник до момента подачи на стол.

Опубликовано в Разное
Четверг, 16 июня 2016 09:32

Куриные кнели

Куриные кнели или клецки.

400 гр куриных грудок порубить мелко, добавить 50 мл сливок, хорошо перемешать и протереть через сито. Протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, перец и начать выбивать в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной. Приблизительно на 400 гр. мяса 200 мл густых сливок.

Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 10-15 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), вынуть ее шумовкой, обсушить, потом запанировать в яйце и сухарях и обжарить в фритюре.

Примечание:

В кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть через сито.

Истолченное мясо протирается для того, чтобы удалить все пленки и жилы, которые были в нем, а также не истолчённые кусочки.

Соль прибавляется в кнелевый фарш после протирания, потому что она очень склеивает мясо, и если ее положить до протирания, то масса будет плохо протираться.

Для того чтобы получить пышную и нежную кнель, необходимо соблюдать следующие условия: употреблять густые и холодные сливки, прибавлять сливки понемногу, а не сразу, иначе кнель может сделаться жидкой, выбивать в одну сторону, чтобы кнель все время поднималась; от выбивания же в разные стороны она опадает и становится жидкой.

С помощью кнели вы даже маленького цыпленка сможете превратить в плотный обед для всей семьи!

Набейте тушку птицы кнелью, зашейте отверстия, обжарьте на раскаленном масле до румянности и поставьте на 40-45 минут в разогретую духовку.

Готового цыпленка порубите на части и разделите по предпочтениям. Кому-то мясистую ножку, а кому-то костлявую спинку с нежной кнелевой массой.

Кстати, в кнелевую массу предки любили добавлять трюфель. Надо как-нибудь попробовать тоже!

Опубликовано в Мясное
Среда, 15 июня 2016 21:07

Гусь с яблоками

Меньше месяца осталось до наших самых любимых праздников – Нового Года и Рождества. Мы тщательно к ним готовимся – покупаем подарки, украшаем дом, просматриваем новые рецепты и готовим традиционные блюда.

Запеченный гусь – это беспроигрышный вариант, который украсит любой стол и накормит большую компанию. Готовить его абсолютно не сложно. Немного затратить время на подготовку, а потом следите за процессом, не забывая поливать гуся. Зато какой будет эффект, когда вы его вынесете к столу, разрежете, разложите по тарелкам и … начнете слушать хвалебные отзывы в свой адрес.

При выборе гуся помните, что гусь -  птица крупная, а размеры вашей духовки не безграничны. Поэтому максимально возможный вес гуся для запекания в стандартной духовке - 3,5 – 4 кг. Чтобы не заниматься лишней штопкой, перед покупкой осмотрите птицу: шкура не должна быть рваной, иначе мясо в местах, не прикрытых жирной кожей гуся, выйдет сухим.

Если вы нафаршировали гуся заранее, то достаньте его из холодильника минут за 20-30 перед тем, как поставить в духовку - так он получит меньшую усадку. Духовка должна быть хорошо разогрета, ее также необходимо включить заранее минут за 20 до встречи с птицей.

Чем фаршировать гуся?

Гусь начиняется сырыми яблоками, нарезанными ломтиками. Но знайте, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного запекания превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовить яблоки отдельно, а для того, чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.

Кроме яблок, гуся можно фаршировать кислой капустой, предварительно утушенной до готовности, или рассыпчатой гречневой кашей.

Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.

Какую посуду использовать для запекания?

Гуся следует запекать на медном противне, в каменной латке или в чугунном эмалированном котелке, так как жирный сок, получаемый с самого начала запекания гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус. Если у вас нет необходимой посуды, то возьмите обыкновенный противень и покройте его в несколько слоев бумагой для запекания.

Итак, чтобы приготовить фаршированного гречневой крутой и яблоками гуся вам понадобится:

Гусь – 3,5 кг

1 стакан гречневой крупы

Крепкие яблоки – 8 – 10 шт.

Бульон – 2 – 2,5 стакана

Соль, чтобы натереть гуся

Сахар, чтобы посыпать яблоки.

Правила приготовления:

Удалите лишний жир с нижней части гуся, промойте и обсушите тушку. Натрите солью. Набейте готовой кашей и зашейте. Уложите подготовленную тушку на противень, взбрызните холодной водой и поставьте в разогретую до 200 - 220 градусов духовку.

! Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой - для того, чтобы предохранить его жирную кожу от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся будет гореть.

Когда гусь зарумянится, жир слить и прибавить на противень бульон, сбавить жар духовки до 180 градусов и запекать, почаще поливая соком.

! Бульон добавляется только в то время, когда гусь уже зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир. Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, который перебьет вкус гуся.

Продолжительность готовки гуся зависит от его веса – от 1,5 до 3 часа.  Гусь должен быть хорошо прожарен. Если он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Готовность птицы можно проверить ножом, воткнув острие в толстую часть, выделится светлый сок, или воспользоваться термометром. Внутренняя температура гуся должна составить 65 градусов, а если любите посуше - тогда 70 градусов.

Готовый гусь сервируется на блюде с запеченными яблоками. Сок слить и подать отдельно в соуснике.

! Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются.

Приготовление яблок: яблоки помыть, разрезать ломтиками (на 6—8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовку (180 градусов) и держать, пока не станут мягкими.

Опубликовано в Мясное