Самое сложное в приготовлении осетра – это его подготовка к запеканию или, другими словами, очистка.

Чешуи у осетра нет, но зато в наличии имеется очень плотная шкура и несколько рядов продольных костяных щитков. Об них легко можно пораниться, поэтому с рыбой надо работать аккуратно во избежание порезов.

Шкуру можно снять с рыбы заранее. Для этого осетра необходимо обдать кипятком и, сделав надрез с головы, стянуть ее единым пластом.

Но на столе рыба выглядит намного симпатичнее в своем черно-матовом одеянии. Поэтому обильно натрите поверхность рыбы солью и оставьте ее минут на 30. Соль поможет отделить слизкую пленку от поверхности шкуры.

После хорошо протрите рыбу жесткой губкой или щеткой и промойте под проточной водой. Возможно, эту процедуру вам придется повторить несколько раз (без повторного обсыпания солью), пока вы полностью не избавитесь от покрывающей рыбу черной слизи.

Еще одна задача – удалить жабры. Это надо сделать обязательно, если не хотите придать готовому блюду горьковатый привкус.

И последний важный этап – удаление вязиги (визиги). Для этого в хрящевом позвоночнике делается небольшой разрез и через него ее и вытаскивают. Вязига напоминает белый шнур и легко вытаскивается целиком. Сделать это также обязательно. Если удалить визигу вы забудете или не пожелаете с ней возиться, то вид готового блюда вам не понравится (рыба скукожится и скрючится).

Вот теперь осетр готов к запеканию.

Натрите его со всех сторон солью и перцем, уложите в брюшко разрезанный лимон, тимьян, и теперь можно отправлять его в разогретую духовку.

При желании брюшко осетра вы можете набить начинкой, например, из квашенной капусты или картофеля. Только не забывайте, что начинка должна быть заранее приготовлена, т.к. внутренняя температура при запекании не поднимается выше 70 градусов.

В зависимости от размера рыбы количество времени, проведенное рыбой в духовке будет отличаться от 20 минут до 1,5 часов.

Мой осетр весил 2,5 кг. Запекала при 200 градусах 1 час под фольгой и еще дополнительно 20 минут без фольги.

Осетр был уложен на смазанный растительным маслом лист пекарской бумаги, уложенный на решетку.

Снизу был установлен противень, в который был налит рыбный бульон. Вместо бульона можно использовать горячий огуречный рассол.

Готового осетра я украсила глазированными овощами, которые приготовила отдельно, пока рыба запекалась в духовке.

Осетр не обязательно подавать горячим. Да, и в целом, горячая осетрина плохо режется и разваливается.

Запеченный осетр - это и прекрасное холодное блюдо. Перед нарезкой осетра на порции шкуру необходимо снять. Сделать это будет несложно, сделав надрез у головы, и шкура легко снимется единым чулком.

Отсутствие костей и вкусное мясо осетра делает это блюдо поистине царским. А красиво оформленная подача сделает его центральным блюдом любого праздничного стола.

Суббота, 03 сентября 2016 11:29

Тельное из рыбы

Автор

Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, готовится из тела рыбы, потому и название имеет - тельное.

Историки русской кухни считают, что тельное, которое изначально готовилось на Руси, не имело никаких общих аналогов с европейскими блюдами. Однако со временем под влиянием французской кухни рецепт приготовления тельного менялся, приспосабливаясь к вкусам и к меняющимся условиям быта населения.

Вот как описывается процесс приготовления тельного в источнике 17 века: «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Я же предлагаю приготовить тельное по позднему рецепту, опубликованному в книге Александровой-Игнатьевой 1909 года.

Тельное всегда готовят из клейкого и малокостного сорта рыбы: судак, треска, сиг, лосось, щука и т. д. Чем мельче изрублена рыба или чем большее число раз она пропущена через мясорубку, тем получает большую клейкость.

Филе судака – 800 грамм
Сливочное масло в рыбу — 200 грамм и для жарения — 100 грамм
Сливки (15-20%) — 200 грамм
Белый хлеб — пара ломтиков
Лук, соль, перец — по вкусу
1 яйцо и сухари для панировки.

Замочите хлеб в сливках.

Отделите 1/4 часть филе на фарш. Остальное филе пропустите два раза через мясорубку и добавьте к массе размоченный хлеб и сливочное масло (куском). Теперь все ингредиенты необходимо соединить между собой, для этого массу надо хорошо протолочь.

Добавить по вкусу соль, перец и сливки, чтобы масса стала мягкой, как для котлет.

Далее по рецепту массу надо протереть через сито.

Сделать это нелегко. Именно в такие моменты понимаешь, зачем на кухне нужны подсобные работники. Я протерла 1/3 от общей массы и на большее сил моих уже не было, поэтому, сделав тельное из перетертой и только протолченной массы, могу сказать, что из перетертой фарш более нежный и однородный, но в целом вкус блюда идентичен.

Оставшуюся 1/4 часть филе судака нарезать на мелкие кубики, припустить на масле вместе с луком, посолить, поперчить.

Подготовительные работы завершены, приступаем к формированию тельного.

Смочите холодной водой стол или доску, на которой будете разделывать фарш. Я в дополнение застелила рабочую поверхность пищевой пленкой, чтобы гарантировать отставание фарша от поверхности.

Отделите от общей массы кусочек фарша (как на котлеты), расплющите ножом (рукой) каждую порцию в плоскую лепешку, в середину уложите ложку фарша,

заверните края лепешки внутрь, помогая ножом. Вот здесь как раз может пригодиться пленка, приподняв края, фарш сам завернется туда, куда вы его направите.

Готовой «котлете» придают форму полумесяца, именно так выглядит это блюдо. Мое тельное получилось не идеальным, но вкус от этого, не думаю, что изменился. Форма – дело времени и опыта.

Разделав весь фарш, приступаем к панировке тельного.

Тельное не следует обмакивать в яйце, так как оно размокает и теряет форму. Его нужно смазывать кисточкой, обмакнутой в яйцо.

Не следует также много обваливать в сухарях, чтобы при жарении не образовалась толстая корка.

Обжарьте тельное во фритюре до румяной корочки и доведите до готовности в разогретой до 180 градусов духовке минут 10-15.

Обычно тельное подается с зеленым горошком или жареным картофелем, но вы можете приготовить любой гарнир на ваш вкус.

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, промыть и обсушить.

Приготовить тесто:

1 ст. ржаной муки

вода

подсолнечное масло (можно и без него)

Тесто можно сделать полужидким (вязким), а можно плотнее, тогда хорошо "рисуются" чешуйки.

Форель натереть внутри и снаружи солью и перцем. Положить внутрь зеленый лук и обмазать рыбу тестом.

Поставить в разогретую духовку t=160-180 градусов. Выпекать 30-40 минут.

Запах хлеба, ржаная корочка, сочная рыбка. Что еще надо для счастья?

Рецепт русской трактирной кухни. Солянка может быть самостоятельным вторым блюдом и доброй горячей закуской под водку. Потому что, если верить профессору Преображенскому "холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими".

0,5 кг квашеной (или свежей) капусты

0,5 кг рыбы (форель, треска, судак)

2 средние луковицы

2 соленых огурца

1 ст. рыбного бульона

0,5 ст. огуречного рассола

1 ст. ложка муки

сливочное или растительное масло

В сковороде потушить капусту до мягкости. Если готовите солянку из свежей капусты, то подкислите ее лимоном.

Обжарьте на масле лук до светло-коричневого цвета, после добавьте муку и обжарьте все вместе еще пару минут. Влейте бульон и рассол. Доведите до кипения. Через пару минут бульон загустеет. Снимите с огня.

Огурцы очистить от кожицы и мелко нашинковать. Припустить на сковороде с маслом 2-3 минуты.

В огнеупорную форму слоями уложить капусту, рыбу, огурцы, капусту. Залить загущенным бульоном. Запекать в духовке при t=180-200 градусов около 30 минут пока вся жидкость не выпарится. Если солянка сверху начнет подгорать, накройте ее листом фольги.