Пятница, 10 февраля 2017 11:57

Курник

Курник – многослойный пирог, который готовится из сдобного или кисло-слоенного теста. Пирог очень сытный, и он вполне может служить самостоятельным блюдом на завтрак или вместо пирожков к какому-нибудь супу.

Сдобное рассыпчатое тесто — на 400 граммов муки
Белые грибы — 200 граммов
Яйца— 5 штук
Курица — 1 штука
Рассыпчатый рис — 200 граммов
Соус сюпрем
Зелень: петрушка, укроп.

Соус сюпрем:

Мука — 50 граммов
Масло — 50 граммов
Куриный бульон — 200 миллилитров
Сливки (33-35%) — 50 миллилитров
Шампиньоны — 25 граммов.

Приготовить сдобное рассыпчатое тесто.

Сварить курицу. Этот процесс подробно описан здесь.

Отделить мясо от костей курицы и измельчить.

Приготовить соус сюпрем. На разогретой сковороде соединить муку с маслом, развести бульоном и добавить сливок. Припустить нарезанные кружочками шампиньоны и соединить с готовым соусом. Соус по консистенции должен быть как густая сметана.

Измельченное куриное мясо заправить половиной соуса сюпрем и рубленной петрушкой. Остудить.

Сварить рис.

Порубить сваренные вкрутую яйца, заправить их растопленным маслом и укропом.

Белые грибы, как и шампиньоны, припустить в масле и заправить второй половиной соуса сюпрем. Остудить.

Приступаем к сборке пирога.

Отделить четверть от всего количества сдобного теста на крышку и отложить.

Большую часть теста раскатываем толщиною около 0,5 пальца. Раскатанное тесто должно быть в форме круга. Делаем по окружности не глубокие разрезы через равные промежутки. Разрезы в дальнейшем помогут придать курнику ровную и красивую форму.

Уложить на середину теста половину всей порции риса так, чтобы края теста остались непокрытыми фаршем на три пальца, сверх риса половину порции яиц, потом половину курицы и грибов и опять в том же порядке перекладывать до верху.

Уложив весь фарш горкой, примять его поплотнее ложкой, собрать края теста, защипав, и натянуть их слегка к верху так, чтобы получилась стенка высотой 10-15 сантиметров.

Раскатать тесто, оставленное на крышку, по величине отверстия курника, положить эту крышку на верх так, чтобы края крышки сошлись с краями стенок теста, защипать края стенок.

Смазать весь курник яйцом, сделать в средине на крышке отверстие, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков или цветка и украсить ими крышку.

Поставить курник в разогретую до 220-230 градусов Цельсия духовку на 40—45 минут.

Готовность курника определяется так же, как и готовность кулебяки, т. е. сок должен закипеть в отверстии, а курник - свободно сходить с листа.

Примечание.

Первый ряд фарша должен быть из риса для того, чтобы нижняя корка не была мокрой.

Отверстие на крышке делается для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не была тоже мокрой.

Опубликовано в Мясное
Понедельник, 21 ноября 2016 09:24

Рисовый пудинг

Ингредиенты:

Рис — 200 гр.
Масла сливочное — 100 гр.
Яйца — 6 штук.
Сахар — 100 гр.
Молоко — 450 мл.
Цедр одного лимона
Цукаты — 50 гр.

Для пудинга используйте только качественный рис, который при варке не разваривается и хорошо сохраняет свою форму, не имеет мучного привкуса, как некоторые низшие сорта риса.

Правила приготовления.

Промойте рис в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная. После промывки обдайте рис кипяченной водой. В кулинарной терминологии это звучит как обланжирить, обварить, ошпарить или бланшировать. Это позволит окончательно удалить с риса мучнистые части, которые портят его вкус.

Теперь рис готов для варки.

! Молока необходимо взять строго отведенное количество. Если же взять молока больше, то пудинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.

! Для того, чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует опускать в кипящее молоко, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.

! Сахар во время варки риса не следует добавлять вообще, потому что он останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.

! Варить рис всегда следует под крышкой - для того, чтобы он доходил на пару.

Когда молоко высадится, и каша загустеет, поставить кастрюлю на паровую баню и доварить рис до мягкости.

Наш рис готов.

Убрать кастрюлю с готовым рисом на стол и, пока он еще горячий, добавить натертой лимонной цедры.

! Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит должного аромата. Вместо цедры можно положить ванили.

Пока рис остывает, в отдельной кастрюле (чашке) растереть сливочное масло добела с мелким сахаром.

! Не следует в пудинг класть очень много масла, иначе пудинг будет тяжел и жирен.

Прибавьте к растертому с сахаром маслу по одному желтку, продолжая постоянно размешивать.

! Масса смешивается отдельно от риса, потому что при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пудингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.

Готовую растертую массу соедините с рисом.

! Предварительно проверьте рис. Он не должен быть горяч, но и холодным быть не должен. От горячей температуры желтки могут завариться, и в пудинге образуются желтые комочки. Холодный же рис плохо соединится с ним.

В это же время положите в рис вспрыснутые ромом цукаты и щепотку соли.

После этого дать рису полностью остыть.

Взбейте белки и аккуратно вмешайте в холодный рис, иначе они опадут. После смешивания объем массы увеличится в 2-2,5 раза.

Для запекания пудинга необходимо брать толстую форму с отверстием в середине, иначе пудинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Форму густо смазать маслом и обсыпать мелкими сухарями.

У меня не было специальной пудинговой формы, поэтому взяла силиконовую форму для маффинов. Смазала маслом, часть формы обсыпала сухарями, другую не стала. Результат был идентичным.

! Пудинг в духовке поднимается, поэтому накладывать массу необходимо на уровень не более 2/3 высоты, иначе он выйдет за края.

Поставить форму с пудингом в духовку, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь до готовности на среднем жару. Готовность пудинга определяется тем, что он отстает от краев формы, и воткнутая в середину щепка будет совершенно сухая.

! Пудинг нужно ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать на среднем жару, в котором он равномерно пропечется.

! Если пудинг сверху сильно зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.

Точно таким же способом можно приготовить пудинг из манной крупы, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.

 

Опубликовано в Выпечка
Среда, 31 августа 2016 15:49

Калитки

Про калитки короткой строкой я уже рассказывала, но рецепт не публиковала, и тому была причина.

Калитки готовятся из пресного ржаного теста и хорошими мне показались только с пылу-жару, а те, что остались лежать на столе, быстро зачерствели.

Но калитки многие любят, а карелы так и вовсе считают их своим национальным блюдом. Значит, что-то я делала не так.

Теперь я знаю, что главный секрет в приготовлении калиток - это тонко раскатанное тесто. Тогда и после остывания они остаются по-прежнему вкусными и готовыми к употреблению, без дополнительного размачивания в горячем молоке.

Возьмите 1 стакан сметаны или кефира, пол чайной ложки соли и замесите из ржаной муки эластичное тесто. Накройте полотенцем и оставьте отдохнуть минут на тридцать.

Начинка у калиток может быть любая: картофельное пюре, густая каша из гречки, пшена, перловки или творог.

В этот раз я сделала две начинки - из картофеля и пшена, и в каждую добавила обжаренных белых грибов с луком.

Готовое тесто раскатать в жгут и нарезать кусочками величиной с грецкий орех. Подпыляя стол мукой, раскатать в круг каждый кусочек толщиной около 2 миллиметров.

В середину кружка положить начинку и разравнять по поверхности, чуть отступая от краев. Защипать тесто по кругу вокруг начинки, тем самым образовав небольшой бортик.

Уложить калитки на противень и хорошо смазать.

Смазывать можно густой жирной сметаной или смесью сметаны и растопленного масла.

На 1 стакан сметаны 3 столовые ложки сливочного масла.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до румяного цвета минут 10-15.

Моему семейству, любителям картофельного пюре, больше понравилась начинка с картофелем, а мне из пшена.

Делайте, экспериментируйте с начинками, и ваша семья обязательно полюбит калитки!

Опубликовано в Пресное
Четверг, 11 августа 2016 15:37

Суп-пюре из перловой крупы

Когда вы приготовите этот суп, то никому не рассказывайте, что в основе его перловая крупа. Ваша семья или гости будут абсолютно уверены, что вы их кормите изысканным грибным супом. Удивительная метаморфоза свершится при помощи ваших рук и небольших усилий, превратив неказистую крупу в кулинарный шедевр.

Белый бульон – 2 литра
Перловая крупа – 200 грамм
Масло сливочное – 100 грамм
Яичные желтки – 2 штуки
Сливки (15-20%) – 300 миллилитров
Соль по вкусу.

Основой супов-пюре служит белый бульон. Это мясной бульон, который варится без кореньев и лука, чтобы в супе преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено пюре.

Для данного супа лучше сварить бульон из курицы. Суп получится нежным и выиграет во вкусе, если его готовить на мясном бульоне.

Второй важный момент – это выбор крупы. На пюре всегда надо брать высшие сорта крупы, потому что низкие сорта содержат в себе много пыли и дают клейстерообразную массу.

Перловую крупу перед варкой необходимо хорошенько промыть, чтобы удалить с нее пыль.

Для того, чтобы крупа разбухла и быстрее разварилась, ее необходимо замочить в холодной воде за несколько часов, а еще лучше, накануне приготовления.

Замоченную крупу ставим на сильный огонь и после закипания сливаем воду.

Теперь крупу заливаем бульоном в таком количестве, чтобы он полностью покрыл перловку. Добавляем 50-граммовый кусочек масла, закрываем кастрюлю крышкой и, как только содержимое кастрюли хорошо закипит, убавляем огонь на минимум и готовим крупу до полной готовности. Почаще перемешивайте, чтобы крупа не пригорала, добавляя время от времени бульон.

Когда крупа станет мягкой, то ее необходимо протереть через сито. Крупу всегда нужно протирать, пока она еще горячая, потому что остывшую крупу протирать очень трудно; она делается клейкой и от этого плохо протирается.

Перетертую перловую массу развести остатками бульона, вскипятить и еще раз процедить, чтобы пюре было абсолютно гладким.

Соединить сливки с желтками и добавить в суп-пюре. Невзрачный серый суп в этот момент приобретет благородный бархатный цвет и тот самый грибной вкус. Прогреть суп еще раз, не доводя до кипения. Не забывайте мешать суп-пюре, а то он быстро пригорает.

Перед подачей положите в тарелку кусочек сливочного масла. Это не позволит поверхности супа заветреться, образов неаппетитную корочку.

К супу-пюре подайте гренки или пирожки.

Опубликовано в Похлебки
Вторник, 28 июня 2016 20:01

Гречники

Гречники традиционно подавали к щам или борщу, но никто нам не мешает сделать бутерброд с гречниками и, например, с Пожарской котлетой.

Подача необычная – дети обязательно оценят, а пользы значительно больше, чем перекусить булкой с колбасой.

Переберите и промойте 1 стакан гречневой крупы (ядрицы), залейте тремя стаканами воды, посолите и варите под крышкой на слабом огне до состояния каша-размазня (от 30 до 60 минут в зависимости от крупы и силы огня).

В готовую кашу добавьте 4 столовые ложки пшеничной или гречневой муки и тщательно размешайте.

Горячую смесь выложите на смазанный маслом противень слоем около 1,5 сантиметров, разравняйте поверхность каши и поставьте в разогретую до 130 градусов духовку на 10 минут для подсушивания.

Готовые гречники нарежьте ножом небольшими прямоугольниками, квадратами или сделайте круги при помощи кулинарных колец.

Перед подачей для лучшего вкуса обжарьте гречники на масле до золотистого цвета.

Опубликовано в Крупы
Суббота, 18 июня 2016 08:50

Зеленые щи с крапивой

16 мая по народному календарю - Мавра Зелёные Щи. В зелёные щи крапиву ищи.

Только не стоит собирать крапиву в промышленной зоне или вдоль автомобильных дорог, иначе вместе с витаминами можно получить дозу вредных веществ, которое растение впитывает из земли и воздуха в процессе роста.

Итак, у крапивы удалить толые стебли и ошпарить ее кипятком.  Откинуть на сито, слегка отжать и мелко нарезать.

Нарезать мелко одну луковицу.

Для постных щей в кастрюлю налить воды или овощной бульон , добавить лук с крапивой и варить на небольшом огне 10-15 минут.

Промыть горсть гречневой крупы и всыпать в кастрюлю. Варить до готовности.

Посолить по вкусу.

Щи можно приготовить и скоромные на мясном бульоне. По желанию в них можно положить яйцо и подбелить сметаной.

Опубликовано в Похлебки
Четверг, 16 июня 2016 19:27

Полба

Балда говорит: “Буду служить тебе славно, Усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу. Есть же мне давай варёную полбу”. (А.С.Пушкин)

Хочешь жить долго - ешь кашу из полбы.

Полба – настоящий чемпион среди злаков по запасам питательных веществ. В ней содержится большое количество растительного белка, несколько десятков незаменимых аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, витамины группы B, минералы.

Для людей, которые следят за своим весом, полбяная каша просто незаменима, так как в ней содержится витамин В6, способствующий выводу токсинов и холестерина. Полба не содержит глютен.

Варить полбу долго. В соотношении: 1 часть крупы и 3 части воды. На медленном огне пока вода полностью не выкипит. А дальше на ваше усмотрение. Соль, сахар, масло, сливки...

Опубликовано в Крупы
Четверг, 16 июня 2016 12:59

Кулебяка Благовещенская

Благовещение чаще всего приходится на Великий пост. В этот день для православных делается послабление, и им можно есть рыбу.

Благовещенская кулебяка – рыбная, испеченная из постного теста. Прослаивают кулебяку блинчиками.

На 1 килограмм постного теста понадобиться:

400 – 500 грамм жирной рыбы (лосось, форель)

1 стакан соленых грибов

1 стакана готового отварного риса

1 – 2 луковицы

Постное масло, соль, перец

Для постных блинчиков:

5 столовых ложек муки

1 столовая ложка постного масла

Соль

Для блинчиков замесите жидкое тесто и выпекайте, смазывая сковородку постным маслом.

Соленые грибы немного промойте в холодной воде, отожмите и порубите.

Лук нарежьте полукольцами. Обжарьте до золотистого цвета, добавьте грибы и оставьте на огне еще пару минут.

Раскатайте тесто на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложите рыбную начинку (рыбу можно предварительно обжарить), затем слой блинчиков, грибную начинку, опять блинчики, на самый верх – слой риса.

Защипните тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца переверните на противень защипом вниз.

Кулебяку можно украсить, вылепив украшения из заранее отложенного кусочка теста. Я не оставляю, так как при защипе остаются излишки.

Сделайте на поверхности кулебяки несколько небольших отверстий для выхода пара и смажьте крепким чаем.

Выпекайте в разогретой духовке до 180 градусов минут 40.

Опубликовано в Дрожжевое
Четверг, 16 июня 2016 12:45

Овсяный кисель

Для приготовления этого киселя крахмал не требуется.

Ранее овсяный кисель пить не приходилось и, поэтому я готовила его с некоторым предубеждением, ведь вкус овсянки хорошо знаком.

Результат удивил. Это очень вкусно. Как жаль, что многие традиционные блюда русской кухни позабыты и перестали быть обыденными в нашем рационе. К тому же для его приготовления не требуется особых усилий или дорогих продуктов.

Есть несколько вариантов, чтобы приготовить овсяный кисель. Расскажу простейший.

2 стакана овсяных хлопьев (овсяные хлопья прошедшие тепловую обработку не подойдут)

3 стакана холодной воды

3 столовые ложки сахара

Цедра половины лимона

Мед, варенье, сливки, маковое молоко для подачи.

Хлопья залейте холодной водой и оставьте на 8-10 часов. Получившийся овсяный настой процедите через сито в кастрюлю, отжимая хлопья.

Добавьте сахар и цедры. Варите кисель на небольшом огне, постоянно мешая, до загустения около 10 минут.

Готовый кисель вылейте в форму и поставьте на холод на 4-6 часов.

Опубликовано в Кисель
Четверг, 16 июня 2016 11:35

Пшенная каша с простоквашей

Да-да, именно с простоквашей. Никогда такую не ели и даже не слышали?

Тогда попробуйте и будете приятно удивлены. Похожие рецепты встречаются в разных поваренных книгах 19 века.

Вот как описывает рецепт каши российский историк и кулинар Вильям Похлебкин в книге «Тайны хорошей кухни»:

Пшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. А почему это нужно? Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено.

Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать пшено горячей водой.

Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Эту воду все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.

Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь.

Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся всем. «Любит» пшенная каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.

Сделав кашу раз по этому рецепту, стала готовить пшенку только так. Сегодня добавила не простоквашу, а сгущенные подкисшие сливки - сметану.

Опубликовано в Крупы
Страница 1 из 2