Понедельник, 21 ноября 2016 09:24

Рисовый пудинг

Ингредиенты:

Рис — 200 гр.
Масла сливочное — 100 гр.
Яйца — 6 штук.
Сахар — 100 гр.
Молоко — 450 мл.
Цедр одного лимона
Цукаты — 50 гр.

Для пудинга используйте только качественный рис, который при варке не разваривается и хорошо сохраняет свою форму, не имеет мучного привкуса, как некоторые низшие сорта риса.

Правила приготовления.

Промойте рис в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная. После промывки обдайте рис кипяченной водой. В кулинарной терминологии это звучит как обланжирить, обварить, ошпарить или бланшировать. Это позволит окончательно удалить с риса мучнистые части, которые портят его вкус.

Теперь рис готов для варки.

! Молока необходимо взять строго отведенное количество. Если же взять молока больше, то пудинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.

! Для того, чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует опускать в кипящее молоко, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.

! Сахар во время варки риса не следует добавлять вообще, потому что он останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.

! Варить рис всегда следует под крышкой - для того, чтобы он доходил на пару.

Когда молоко высадится, и каша загустеет, поставить кастрюлю на паровую баню и доварить рис до мягкости.

Наш рис готов.

Убрать кастрюлю с готовым рисом на стол и, пока он еще горячий, добавить натертой лимонной цедры.

! Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит должного аромата. Вместо цедры можно положить ванили.

Пока рис остывает, в отдельной кастрюле (чашке) растереть сливочное масло добела с мелким сахаром.

! Не следует в пудинг класть очень много масла, иначе пудинг будет тяжел и жирен.

Прибавьте к растертому с сахаром маслу по одному желтку, продолжая постоянно размешивать.

! Масса смешивается отдельно от риса, потому что при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пудингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.

Готовую растертую массу соедините с рисом.

! Предварительно проверьте рис. Он не должен быть горяч, но и холодным быть не должен. От горячей температуры желтки могут завариться, и в пудинге образуются желтые комочки. Холодный же рис плохо соединится с ним.

В это же время положите в рис вспрыснутые ромом цукаты и щепотку соли.

После этого дать рису полностью остыть.

Взбейте белки и аккуратно вмешайте в холодный рис, иначе они опадут. После смешивания объем массы увеличится в 2-2,5 раза.

Для запекания пудинга необходимо брать толстую форму с отверстием в середине, иначе пудинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Форму густо смазать маслом и обсыпать мелкими сухарями.

У меня не было специальной пудинговой формы, поэтому взяла силиконовую форму для маффинов. Смазала маслом, часть формы обсыпала сухарями, другую не стала. Результат был идентичным.

! Пудинг в духовке поднимается, поэтому накладывать массу необходимо на уровень не более 2/3 высоты, иначе он выйдет за края.

Поставить форму с пудингом в духовку, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь до готовности на среднем жару. Готовность пудинга определяется тем, что он отстает от краев формы, и воткнутая в середину щепка будет совершенно сухая.

! Пудинг нужно ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать на среднем жару, в котором он равномерно пропечется.

! Если пудинг сверху сильно зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.

Точно таким же способом можно приготовить пудинг из манной крупы, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.

 

Опубликовано в Выпечка
Пятница, 17 июня 2016 08:05

Цукаты

Приближается главный православный праздник, поэтому пора позаботиться о составляющих компонентах для куличей и пасок – цукатах.

В отличии от магазинных домашние цукаты более блеклые, зато натуральные, без химических добавок.

Процесс готовки цукат несколько затянут по времени, но абсолютно не сложен.

Вам понадобится:

апельсины (или любые другие цитрусовые) с толстой кожурой
мелкий сахар
сок 1 лимона

Тщательно вымойте апельсины. Срежьте острым ножом корки. Положите их в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите 5 мин.

Слейте воду, промойте корки в холодной воде и снова положите в кастрюлю. Залейте холодной водой и сверху прикройте тарелкой, чтобы корки были погружены в воду. Меняйте воду, не забывая промывать цукаты (иначе закиснут), каждые 12-ть часов на протяжение 3-х дней.

Если цукаты нужны срочно, то сократите вымачивание до 12-ти часов. Цукаты будут чуть более терпкие, но все равно вкусные.

Откиньте корки на дуршлаг и снова промойте в холодной воде. Обсушите и нарежьте полосками.

Взвесьте подготовленные корки. В сотейник насыпьте столько сахара, сколько весят корки. На каждые 100 г сахара возьмите 35 мл воды. Поставьте сотейник на огонь и доведите до кипения. Положите в сироп корочки, убавьте огонь до слабого и варите 1,5–2 ч – сироп должен почти весь впитаться, а корочки стать прозрачными.

Добавьте в сотейник лимонный сок, перемешайте и готовьте еще 5 мин. Это предотвратит засахаривание цукатов и позволит им оставаться прозрачными и мягкими.

Разогрейте духовку до 100°С. Положите корочки в сито, чтобы стек весь оставшийся сироп. Застелите противень бумагой для выпечки. Разложите корочки на расстоянии друг от друга и поставьте в духовку на 1,5 - 2 ч. Остудите.

Готовые цукаты обваляйте в мелком сахаре или окуните в расплавленный шоколад. Храните в плотно закрытой посуде.

Опубликовано в Сборник рецептов
Четверг, 16 июня 2016 13:14

Пасха творожная

На Руси существовали десятки, если не сотни разных рецептов творожной пасхи. Но все они делили ее на сырую и вареную.

Для пасхи необходим творог хорошего качества, лучше его сделать самим. Он должен быть рассыпчатым и не очень влажным.

Пасха вареная.

0,5 килограмм домашнего творога

3-4 яичных желтка

100 грамм сливочного масла

150 грамм сметаны жирностью не меньше 30%

100 грамм сахара

Горсть светлого изюма, цукаты из цитрусовых или ягод

Цедра 1 лимона

Стручок ванили

Творог протрите через сито, чтобы в пасхе не образовались комки.

Желтки протрите через сито, чтобы избавиться от пленок и узелков. Изюм промойте и обсушите, цукаты и цедру измельчите.

Все ингредиенты для пасхи, кроме изюма и цукатов, положите в кастрюлю. Стручок ванили разрежьте пополам, кончиком ножа выскребите семена и добавьте к массе.

Установите кастрюлю на водяную баню со слабо кипящей водой.

Варите пасху не меньше 1 часа, постоянно помешивая и растирая массу деревянной ложкой. За 10-15 минут до окончания варки положите изюм и цукаты.

Готовая пасха может показаться жидкой, но позже она загустеет.

Поместите пасху в выложенную слоем марли форму, установите небольшой (400 – 500 гр) гнет. Поставьте в холодное место на 12 - 24 часа.

Вкус пасхи ощущается лучше, если подавать ее не сразу из холодильника, а комнатной температуры.

Пасха сырая.

Сырые пасхи быстрее портятся и прокисают, поэтому, если вы не планируете их съесть в течение первых двух дней, то в них не следует добавлять изюм и другие сухофрукты.

0,5 килограмм домашнего творога

1 яичный желток

50 грамм сливочного масла

100 миллилитров сливок жирностью не меньше 35%

100 грамм мелкого сахара или пудры

Горсть цукатов из цитрусовых или ягод

50 миллилитров коньяка

0,5 чайной ложки ванильного сахара

Измельчите цукаты и залейте коньяком на 1 – 2 часа.

Творог протрите через сито, чтобы в пасхе не образовались комки. Желтки протрите через сито, чтобы избавиться от пленок и узелков.

Желтки разотрите с сахаром до полной однородности. Смешайте творог с размягченным маслом, затем с желтками с сахаром. Добавьте цукаты, слив остатки коньяка, и ванильный сахар.

Сливки взбейте с стойкую пену. Небольшими порциями добавляйте в пасху взбитые сливки, аккуратно перемешивая массу сверху вниз.

Поместите пасху в выложенную слоем марли форму, установите небольшой (400 – 500 гр) гнет. Поставьте в холодное место на 12 - 24 часа.

Если в сырую пасху добавить 50 грамм растопленного шоколада, то получится превосходная шоколадная пасочка.

Опубликовано в Молочное