Среда, 31 августа 2016 15:49

Калитки

Автор

Про калитки короткой строкой я уже рассказывала, но рецепт не публиковала, и тому была причина.

Калитки готовятся из пресного ржаного теста и хорошими мне показались только с пылу-жару, а те, что остались лежать на столе, быстро зачерствели.

Но калитки многие любят, а карелы так и вовсе считают их своим национальным блюдом. Значит, что-то я делала не так.

Теперь я знаю, что главный секрет в приготовлении калиток - это тонко раскатанное тесто. Тогда и после остывания они остаются по-прежнему вкусными и готовыми к употреблению, без дополнительного размачивания в горячем молоке.

Возьмите 1 стакан сметаны или кефира, пол чайной ложки соли и замесите из ржаной муки эластичное тесто. Накройте полотенцем и оставьте отдохнуть минут на тридцать.

Начинка у калиток может быть любая: картофельное пюре, густая каша из гречки, пшена, перловки или творог.

В этот раз я сделала две начинки - из картофеля и пшена, и в каждую добавила обжаренных белых грибов с луком.

Готовое тесто раскатать в жгут и нарезать кусочками величиной с грецкий орех. Подпыляя стол мукой, раскатать в круг каждый кусочек толщиной около 2 миллиметров.

В середину кружка положить начинку и разравнять по поверхности, чуть отступая от краев. Защипать тесто по кругу вокруг начинки, тем самым образовав небольшой бортик.

Уложить калитки на противень и хорошо смазать.

Смазывать можно густой жирной сметаной или смесью сметаны и растопленного масла.

На 1 стакан сметаны 3 столовые ложки сливочного масла.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до румяного цвета минут 10-15.

Моему семейству, любителям картофельного пюре, больше понравилась начинка с картофелем, а мне из пшена.

Делайте, экспериментируйте с начинками, и ваша семья обязательно полюбит калитки!

Четверг, 16 июня 2016 19:19

Жаворонки

Автор

По народному календарю в день весеннего равноденствия – 22 марта на Руси в каждом селе, в каждой деревне праздновали славянский праздник «Жаворонки».

Считалось, что в этот день возвращаются на родину жаворонки, а за ними летят и другие перелетные птицы.

В этот день хозяйки пекли жаворонков. Считалось даже, что в каждом доме должно быть выпечено не меньше 40 таких птичек. Но даже если вы испечете всего несколько штук и угостите домочадцев в честь наступающей весны – и традицию сохраните и домашних порадуете.

Разведите в 1/3 стакана горячей воды 3 столовые ложки постного масла, щепотку соли и 2 столовые ложки меда. Соедините жидкость с 1 стаканом муки и 1/3 чайной ложки разрыхлителя. Вымесите упругое тесто, при необходимости прибавляя еще муки. Вымешивать тесто не менее 15 минут.

Готовое тесто раскатайте в колбаску и нарежьте ее на равные куски. Из каждого куска слепите «жаворонка».

Поставьте в разогретую до 170-180 градусов духовку и выпекайте до золотистого цвета 15-20 минут.

На солнце темный лес зардел, В долине пар белеет тонкий, И песню раннюю запел В лазури жаворонок звонкий.

Он голосисто с вышины Поет, на солнышке сверкая: Весна пришла к нам молодая, Я здесь пою приход весны.

Здесь так легко мне, так радушно, Так беспредельно, так воздушно; Весь божий мир здесь вижу я. И славит бога песнь моя! (В.А.Жуковский)

Рецепт битых пряников был обнаружен в книге Максима Сырникова «Русская домашняя кухня». Вот что пишет автор:

«Этот рецепт самых простых пряников взят из первой русской поваренной книги конца 18 века. Вот только в оригинале не разрыхлитель, а поташ. Здесь используется битое тесто. Выбивать следует не менее получаса. Но чем дольше выбиваете – тем пряники будут вкуснее. Выбивайте, пока сил хватит».

Честно скажу, моих сил хватило на пару минут. Всю работу поручила миксеру. Вымешивала тесто на самом маленьком обороте 1 час. Хотя автор предупреждал, что тесто, которое не выбивается руками, а вымешивается с помощью механических приспособлений, получается менее вкусным (вот такой трудно объяснимый факт).

Тем не менее пряники получились очень вкусными!

300 грамм пшеничной муки 250 грамм сахара 1 маленький лимон 1 чайная ложка молотой корицы 0,5 чайной ложки молотого кардамона 0,5 чайной ложки разрыхлителя Орехи, сухофрукты для украшения Постное масло для смазывания

С лимона снимите цедру, выжмите сок. Всыпьте в сотейник сахар, 100 мл воды, цедру и сок лимона. Поставьте на огонь до полного растворения кристаллов сахара. Остудите.

Размешайте в сиропе корицу, кардамон, просеянную с разрыхлителем муку и замесите однородное густое липкое тесто.

Вымешивайте его ложкой, а затем руками около 30 минут. Чтобы тесто не было слишком липким при отбивании, добавьте в него на этом этапе 1 столовую ложку постного масла.

Затем тесто нужно отбить. Присыпьте мукой поверхность и тесто. Выбивайте его не меньше 30 минут, а лучше 1 час.

Сформируйте прянички размером c чайную ложку теста. Уложите на лист бумаги для выпечки и выпекайте до зарумянивания 10 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.

Способ приготовления ушек или кундюбок встречается в книге 1796 года тульского помещика Василия Левшина – автора первой национальной поваренной книге "Русская поварня".

Российский историк и кулинар Вильям Похлебкин историю кундюбка исчислял с 16 века. «Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой».

Из книги Левшина:

"Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто пресное или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха.  Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи".

Сарацинское пшено – так наши предки называли рис. Его под рукой у меня не оказалось, поэтому заменила тем, что было - перловой крупой.

Белые грибы по тем же причинам были заменены шампиньонами. Для придания начинке вкуса добавила пассированный лук, соль, перец.

Крупу отварила без соли до мягкости и смешала с готовыми обжаренными с луком грибами.

Для теста взяла 1 стакан пшеничной муки, добавила 1 ст. ложки патоки для румяности теста (в оригинале ее нет), 2-3 ст. ложки подсолнечного масла и кипятка. Воду не измерила, наливала из чайника (примерно 1/3 стакана), чтобы получилось эластичное, не липнущее к рукам тесто. Готовое тесто убрала в холодильник и занималась начинкой.

Когда начинка была готова, раскатала тесто и нарезала квадратов. Защепила кундюбки, как описал Левшин.

Кундюбки внешне напоминают пельмени, но в отличие от последних сперва припекаются в духовке. Это делается скорее всего для того, чтобы влага ушла из теста, и тогда, после отваривания, они не будут выглядеть раскисшими.

Поэтому, разогрев духовку до 200 градусов, запекла кундюбки до румяности (20 минут). Отварить не успела, пришел сын и все съел :)

Если решите отварить, то время запекания следует сократить вдвое. Отваривать минут 5-7.

Подавать кундюбки можно с зелеными холодными щами, с грибным отваром или со сметаной как я :)

«Это офигенно вкусно!» - резюмировала дочь.