Да-да, именно холодец из ягоды - десертное блюдо, потому что холодные сладкие супы в северных российских губерниях так и называли – холодец, и подавали их в конце обеда или летними вечерами на загородных гуляниях.

А то блюдо, что варилось с добавлением мяса, называлось студнем. Но надо оговориться, что южные регионы холодцом именовали застывший свиной бульон с добавлением мяса.

Однако, в кулинарные источники 19-го столетия вошли в основном блюда северных губерний, поэтому в разделе десерты кулинарной книги, изданной в 1861 году Еленой Молоховец, мы найдем именно холодец.

Итак, приготовим холодец заварной из малины и клубники.

6 яичных желтков
1 стакан сахара
1 литр жирных сливок (от 35%)
500 грамм свежих ягод малины и клубники (в зимний период можно использовать мороженую ягоду, предварительно ее разморозив).

Разотрите как следует яичные желтки с сахаром до образования белой воздушной массы, добавьте сливки и варите на плите (огонь ниже среднего) при постоянном помешивании, пока сливочно-яичная масса не загустеет.

Затем массу необходимо остудить. Остужать также при постоянном помешивании.

Протрите ягоды через мелкое сито и вмешайте в остывшую массу.

Процедите массу еще раз через сито, чтобы исключить в десерте ягодные косточки и кожицу.

Разлейте в подготовленную тару. Подавайте с мороженным или свежими ягодами.

Понедельник, 21 ноября 2016 09:24

Рисовый пудинг

Автор

Ингредиенты:

Рис — 200 гр.
Масла сливочное — 100 гр.
Яйца — 6 штук.
Сахар — 100 гр.
Молоко — 450 мл.
Цедр одного лимона
Цукаты — 50 гр.

Для пудинга используйте только качественный рис, который при варке не разваривается и хорошо сохраняет свою форму, не имеет мучного привкуса, как некоторые низшие сорта риса.

Правила приготовления.

Промойте рис в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная. После промывки обдайте рис кипяченной водой. В кулинарной терминологии это звучит как обланжирить, обварить, ошпарить или бланшировать. Это позволит окончательно удалить с риса мучнистые части, которые портят его вкус.

Теперь рис готов для варки.

! Молока необходимо взять строго отведенное количество. Если же взять молока больше, то пудинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.

! Для того, чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует опускать в кипящее молоко, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.

! Сахар во время варки риса не следует добавлять вообще, потому что он останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.

! Варить рис всегда следует под крышкой - для того, чтобы он доходил на пару.

Когда молоко высадится, и каша загустеет, поставить кастрюлю на паровую баню и доварить рис до мягкости.

Наш рис готов.

Убрать кастрюлю с готовым рисом на стол и, пока он еще горячий, добавить натертой лимонной цедры.

! Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит должного аромата. Вместо цедры можно положить ванили.

Пока рис остывает, в отдельной кастрюле (чашке) растереть сливочное масло добела с мелким сахаром.

! Не следует в пудинг класть очень много масла, иначе пудинг будет тяжел и жирен.

Прибавьте к растертому с сахаром маслу по одному желтку, продолжая постоянно размешивать.

! Масса смешивается отдельно от риса, потому что при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пудингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.

Готовую растертую массу соедините с рисом.

! Предварительно проверьте рис. Он не должен быть горяч, но и холодным быть не должен. От горячей температуры желтки могут завариться, и в пудинге образуются желтые комочки. Холодный же рис плохо соединится с ним.

В это же время положите в рис вспрыснутые ромом цукаты и щепотку соли.

После этого дать рису полностью остыть.

Взбейте белки и аккуратно вмешайте в холодный рис, иначе они опадут. После смешивания объем массы увеличится в 2-2,5 раза.

Для запекания пудинга необходимо брать толстую форму с отверстием в середине, иначе пудинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Форму густо смазать маслом и обсыпать мелкими сухарями.

У меня не было специальной пудинговой формы, поэтому взяла силиконовую форму для маффинов. Смазала маслом, часть формы обсыпала сухарями, другую не стала. Результат был идентичным.

! Пудинг в духовке поднимается, поэтому накладывать массу необходимо на уровень не более 2/3 высоты, иначе он выйдет за края.

Поставить форму с пудингом в духовку, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь до готовности на среднем жару. Готовность пудинга определяется тем, что он отстает от краев формы, и воткнутая в середину щепка будет совершенно сухая.

! Пудинг нужно ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать на среднем жару, в котором он равномерно пропечется.

! Если пудинг сверху сильно зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.

Точно таким же способом можно приготовить пудинг из манной крупы, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.

 

Мармелад – еще один способ заготовки сезонных ягод и фруктов. В каждой стране мармеладом называют свой, особый вид кулинарного продукта. Но принцип приготовления мармелада один – уваренные с сахаром ягоды или фрукты с добавлением загустителей.

Испробовав несколько вариантов приготовления мармелада, поделюсь, на мой взгляд, самым простым. Главное - в рецепте отсутствуют какие-либо загустители.

1,5 кг ягоды (у меня была красная смородина)
300 гр сахара

Ягоды переберите, промойте и обсушите, если необходимо. Сложите в огнеупорную емкость, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 100 градусов духовку. Томите под крышкой до полного размягчения ягоды. Процесс займет 3-4 часа.

Распаренные горячие ягоды протрите через сито и взвесьте. У меня получилось 1 кг ягодного пюре.

Если хотите послаще, то добавьте половину от полученной ягодной массы сахара, т.е. на 1 кг ягодного пюре – 500 гр. сахара. Я взяла треть, т.е. 300 гр. сахара.

Смешайте полученное пюре с сахаром. В этот момент я еще раз пропустила смесь через сито, чтобы исключить в будущем мармеладе ненужные мелкие косточки и разные взвеси, которые могли попасть вместе с сахаром.

Возьмите антипригарную кастрюлю и на среднем огне уваривайте в ней ягодно-сахарное пюре до запустения, не забывая регулярно помешивать и снимать пенку, около 30 минут.

Масса уменьшится практически вдвое.

(Для заготовки на зиму горячий мармелад фасуют в стерилизованные горячие банки, закатывают и охлаждают).

Когда пюре загустеет, выложите его в форму слоем толщиной 2,5–3 см и оставьте на несколько часов, а лучше на ночь при комнатной температуре.

Разрежьте на одинаковые кубики, палочки и другие формы, обваляйте в мелком сахаре и, дав слегка обсохнуть, уложите в коробку рядами, перестилая каждый ряд бумагой.

Простой и очень легкий десерт, с которым справится любой.

Заварное суфле имеет ряд преимуществ – оно никогда не опадает, потому что проваренная, клейкая масса хорошо скрепляет белки, его можно приготовить за несколько часов до обеда, т. е. проварить пюре и соединить с белками, и только за 25—35 минут до подачи поставить в духовку.

5 яблок или 1 стакан пюре Сахар 150 граммов Белки 3/4 стакана (примерно 7 штук яиц).

Яблоки запечь в духовке до мягкости и протереть через сито. Отделить один стакан яблочного пюре и всыпать в него сахар. Поставить на средний огонь увариваться, постоянно помешивая лопаточкой до тех пор, пока смесь не станет густой и клейкой. Когда пюре хорошо проварено оно падает с лопаточки в виде густой массы.

Взбить белки в крепкую пену, и продолжая взбивать, прибавляйте понемногу горячее пюре.

Когда белки хорошо смешаются с пюре, выложите массу в виде горки в емкость, в которой будете выпекать суфле.

Сделайте ножом надрезы в нескольких местах (по кругу) суфле, посыпьте сахаром и поставьте в разогретую до 150 градусов духовку на 25—35 минут.

Готовое суфле подается на том же блюде, в котором оно запекалось. К суфле подаются густые сливки.

Для приготовления парфе необходимо:

Сахар— 150 гр.

Сливки 30% — 300 мл.

Желтков — 2—3 шт.

Сливки 15% — 100 мл.

Лепестки фиалок — 200 гр.

Приготовить густой льезон из желтков, 15% сливок и сахара, т. е. желтки смешать с сахаром, развести сливками и проварить до густоты.

Как только льезон будет готов, опустите в него лепестки свежих фиалок и проварите еще немного, все время мешая.

Поставьте чашу с готовым льезоном на лед и продолжайте мешать пока масса не станет совершенно гладкой. А когда остынет, то аккуратно вмешайте в смесь взбитые 30% сливки.

Разложите готовую смесь по формам и уберите в морозильную камеру на пару часов.

Подавать парфе можно часа через два, украсив маленькими бисквитами.

Бисквитов под рукой не оказалось, зато «поспела» медовая груша.

Чтобы приготовить медовую грушу потребуется гораздо больше времени – около недели.

Приготовьте медовый взвар. Возьмите светлый мед и воду в пропорциях один к одному. Добавьте любимые специи (корица, анис, гвоздика, имбирь). Проварите смесь минут 15, снимая пенку.

Спелые и плотные груши протыкайте деревянной палочкой. Уложите в емкость и залейте горячим взваром. Оставьте груши на пару дней в тепле пока не появятся первые признаки брожения. После этого уберите в холодное место еще дней на пять.

Готовые груши немного пьяные, по-прежнему плотные и с ярким ароматом меда.

Чтобы приготовить тесто необходимо:

Мука — 300 грамм

Масло сливочное — 200 грамм

Яичные желти — 3 штуки

Сахар — 100 грамм

Соль — 1/4 ч. ложки.

Замесите крутое тесто, сделайте шар и заверните его в фольгу или вощаную бумагу. Поставьте в холодильник на один час.

Подготовьте начинку:

Черника (или голубика) - 500 грамм

Сахар - 160 грамм

Мука - 2 ст.ложки

Сок одного лимона.

Через час разделите тесто пополам. Раскатайте одну половину для нижнего слоя пирога и поместите на противень. Раскатайте другую половину в форме круга и разрежьте на полоски, чтобы сделать решетчатый верхний слой пирога. На нижний слой положите начинку и поверх расположите кусочки верхнего слоя. Перед тем, как поставить в духовку, сбрызните молоком.

Выпекать 40 минут при t=200 градусов (пока корочка не станет золотисто-коричневой).

Один из способов заготовки лесных ягод со стародавних времен.

Для приготовления левашей понадобится:

3 кг ягоды

1 ст. сахара

Ягоды переберите, промойте и обсушите, если необходимо. Сложите в керамический или чугунный горшок (кастрюлю) и добавьте 1 стакан холодной воды. Поставьте в духовку и томите под крышкой до полного размягчения ягоды.

Ориентируйтесь на свою духовку t от 80 до 120 градусов. Процесс займет 3-4 часа.

Распаренные горячие ягоды протрите через сито, смешайте полученное пюре с сахаром и на медленном огне уваривайте до запустения, не забывая регулярно помешивать, около одного часа.

Когда пюре загустеет, выложите его на листы пекарской бумаги (толщиной не больше 0,5 см) и опять в духовку до полного высыхания на 12-24 часа при t=50-60 градусов.

На выходе 500 - 700 гр.

 

Если вы на диете, то делать не рекомендую!!! Ограничиться одним ломтиком просто невозможно, руки так и тянутся взять еще и еще :)

Кляр: Просеять в чашку муку, развести ее горячей водой, которая должна быть такой температуры, чтобы стакан возможно было держать в руке, не обжигая пальцев; хорошенько размешать, чтобы не было комков, прибавить оливкового масла и кусочек сливочного растопленного масла, по щепотке соли, сахара и вторично хорошо размешать. Перед тем как жарить, положить взбитые белки, размешать осторожно сверху вниз, чтобы они не опали.

На 200 гр. муки идет 1,5 ст. ложки оливкового масла, 4 белка, 1 стакан воды и 1 ч. ложка сливочного масла.

Взять 4-5 крупных яблок, вынуть из них сердцевину, очистить от кожицы, натереть лимонным соком, нарезать круглыми ломтиками, вспрыснуть немного ромом, пересыпать мелким сахаром и, накрыв тарелкой, дать немного полежать. Затем раскалить фритюр и опускать в него ломтики яблок, предварительно обмакнув каждый ломтик яблока в кляр. Когда тесто зарумянится, вынуть яблоки на тарелку, покрытое бумагой, и посыпать сахаром. Посыпать сахаром, пока не остыло, иначе сахар не впитается и кляр не будет сладкий.

Подавать горячим.