Да-да, именно холодец из ягоды - десертное блюдо, потому что холодные сладкие супы в северных российских губерниях так и называли – холодец, и подавали их в конце обеда или летними вечерами на загородных гуляниях.

А то блюдо, что варилось с добавлением мяса, называлось студнем. Но надо оговориться, что южные регионы холодцом именовали застывший свиной бульон с добавлением мяса.

Однако, в кулинарные источники 19-го столетия вошли в основном блюда северных губерний, поэтому в разделе десерты кулинарной книги, изданной в 1861 году Еленой Молоховец, мы найдем именно холодец.

Итак, приготовим холодец заварной из малины и клубники.

6 яичных желтков
1 стакан сахара
1 литр жирных сливок (от 35%)
500 грамм свежих ягод малины и клубники (в зимний период можно использовать мороженую ягоду, предварительно ее разморозив).

Разотрите как следует яичные желтки с сахаром до образования белой воздушной массы, добавьте сливки и варите на плите (огонь ниже среднего) при постоянном помешивании, пока сливочно-яичная масса не загустеет.

Затем массу необходимо остудить. Остужать также при постоянном помешивании.

Протрите ягоды через мелкое сито и вмешайте в остывшую массу.

Процедите массу еще раз через сито, чтобы исключить в десерте ягодные косточки и кожицу.

Разлейте в подготовленную тару. Подавайте с мороженным или свежими ягодами.

Опубликовано в Ягоды и фрукты
Вторник, 19 июля 2016 17:34

Мармелад из красной смородины

Мармелад – еще один способ заготовки сезонных ягод и фруктов. В каждой стране мармеладом называют свой, особый вид кулинарного продукта. Но принцип приготовления мармелада один – уваренные с сахаром ягоды или фрукты с добавлением загустителей.

Испробовав несколько вариантов приготовления мармелада, поделюсь, на мой взгляд, самым простым. Главное - в рецепте отсутствуют какие-либо загустители.

1,5 кг ягоды (у меня была красная смородина)
300 гр сахара

Ягоды переберите, промойте и обсушите, если необходимо. Сложите в огнеупорную емкость, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 100 градусов духовку. Томите под крышкой до полного размягчения ягоды. Процесс займет 3-4 часа.

Распаренные горячие ягоды протрите через сито и взвесьте. У меня получилось 1 кг ягодного пюре.

Если хотите послаще, то добавьте половину от полученной ягодной массы сахара, т.е. на 1 кг ягодного пюре – 500 гр. сахара. Я взяла треть, т.е. 300 гр. сахара.

Смешайте полученное пюре с сахаром. В этот момент я еще раз пропустила смесь через сито, чтобы исключить в будущем мармеладе ненужные мелкие косточки и разные взвеси, которые могли попасть вместе с сахаром.

Возьмите антипригарную кастрюлю и на среднем огне уваривайте в ней ягодно-сахарное пюре до запустения, не забывая регулярно помешивать и снимать пенку, около 30 минут.

Масса уменьшится практически вдвое.

(Для заготовки на зиму горячий мармелад фасуют в стерилизованные горячие банки, закатывают и охлаждают).

Когда пюре загустеет, выложите его в форму слоем толщиной 2,5–3 см и оставьте на несколько часов, а лучше на ночь при комнатной температуре.

Разрежьте на одинаковые кубики, палочки и другие формы, обваляйте в мелком сахаре и, дав слегка обсохнуть, уложите в коробку рядами, перестилая каждый ряд бумагой.

Опубликовано в Ягоды и фрукты
Четверг, 16 июня 2016 12:41

Ягодный кисель

Кисель – традиционный напиток русской кухни. В старые времена кисель воспринимали как полноценное блюдо, а не напиток, утоляющий жажду. Его именно ели, а не пили.

Главное, что отличает кисель от компотов и морсов, – это его густота, которая достигается добавлением крахмала. Из-за крахмала кисель – питательное и калорийное блюдо, обладающее оздоровительными свойствами, которые зависят от того, из каких плодов сварен кисель.

Например, овсяный кисель повышает иммунитет, стимулирует функцию желудочно-кишечного тракта. Клюквенный кисель – средство против простудных заболеваний, черничный полезен для глаз, яблочный – хорошая профилактика анемии.

Количество крахмала, используемого для киселя, может быть разным, в зависимости от густоты, которую вы хотите получить.

Густой: 75 — 90 г или 1 ст. ложка картофельного крахмала на 1 стакан жидкости

Средний: 45 — 55 г картофельного крахмала или 1 десертная ложка на 1 стакан жидкости

Жидкий: 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного) или 1 чайная ложка на 1 стакан жидкости

Кисель из лесных ягод.

1 кг мороженных ягод (на ночь замороженный пакет убрать в холодильник в емкость для оттаивания) 1 литр воды 0,5 кг сахара

Правила приготовления:

Размороженные ягоды хорошо размять и, разбавив холодной водой, процедить сок через сито.

Отделив часть процеженного сока для разведения крахмалом (3/4 или 1 стакан), в остальную часть ягодного сока добавить сахар и, поставив на огонь, довести до кипения, не закрывая крышкой, чтобы кисель не потерял цвет.

Как только сок закипит ключом, сразу влить в него разведенный в оставленном соке крахмал, быстро размешивая деревянной лопаточкой. Дать жидкости закипеть и сразу убрать с огня, т.к. от длительного кипячения кисель станет жидким и водянистым.

Если вы делаете густой кисель, то разлить его в приготовленные формы и хорошо охладить. Десерт украшают ягодами, сахарной пудрой и взбитыми сливками.

Опубликовано в Кисель
Четверг, 16 июня 2016 09:26

Ягодный морс

Сезон ягод закончен - не беда. Купите в магазине килограммовый пакет замороженных лесных ягод.

1 кг ягод (любых) залить 2 литрами бутилированной воды. Гуру не рекомендуют использовать водопроводную, а говорят, что лучше использовать родниковую, и колодезную.

На небольшом огне довести до кипения и варить пока все ягоды не полопаются. Снимать пену.

Закрыть кастрюлю крышкой и оставить до полного остывания морса.

Готовый морс слить с ягод в предварительно ошпаренные крутым кипятком бутылки или банки. Хранить в холодильнике.

Подавать, при желании подсластив морс и разбавив водой.

Морс, сваренный без сахара, дольше хранится в плотно закрытой таре в холодильнике.

Рецепт морса уже хорошо был описан в книге "Домострой" - сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного.

Опубликовано в Напитки
Среда, 15 июня 2016 22:34

Черничный пирог

Чтобы приготовить тесто необходимо:

Мука — 300 грамм

Масло сливочное — 200 грамм

Яичные желти — 3 штуки

Сахар — 100 грамм

Соль — 1/4 ч. ложки.

Замесите крутое тесто, сделайте шар и заверните его в фольгу или вощаную бумагу. Поставьте в холодильник на один час.

Подготовьте начинку:

Черника (или голубика) - 500 грамм

Сахар - 160 грамм

Мука - 2 ст.ложки

Сок одного лимона.

Через час разделите тесто пополам. Раскатайте одну половину для нижнего слоя пирога и поместите на противень. Раскатайте другую половину в форме круга и разрежьте на полоски, чтобы сделать решетчатый верхний слой пирога. На нижний слой положите начинку и поверх расположите кусочки верхнего слоя. Перед тем, как поставить в духовку, сбрызните молоком.

Выпекать 40 минут при t=200 градусов (пока корочка не станет золотисто-коричневой).

Опубликовано в Выпечка

Один из способов заготовки лесных ягод со стародавних времен.

Для приготовления левашей понадобится:

3 кг ягоды

1 ст. сахара

Ягоды переберите, промойте и обсушите, если необходимо. Сложите в керамический или чугунный горшок (кастрюлю) и добавьте 1 стакан холодной воды. Поставьте в духовку и томите под крышкой до полного размягчения ягоды.

Ориентируйтесь на свою духовку t от 80 до 120 градусов. Процесс займет 3-4 часа.

Распаренные горячие ягоды протрите через сито, смешайте полученное пюре с сахаром и на медленном огне уваривайте до запустения, не забывая регулярно помешивать, около одного часа.

Когда пюре загустеет, выложите его на листы пекарской бумаги (толщиной не больше 0,5 см) и опять в духовку до полного высыхания на 12-24 часа при t=50-60 градусов.

На выходе 500 - 700 гр.

 

Опубликовано в Ягоды и фрукты