Среда, 15 июня 2016 20:35

Ушки или кундюбки

Способ приготовления ушек или кундюбок встречается в книге 1796 года тульского помещика Василия Левшина – автора первой национальной поваренной книге "Русская поварня".

Российский историк и кулинар Вильям Похлебкин историю кундюбка исчислял с 16 века. «Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой».

Из книги Левшина:

"Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто пресное или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха.  Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи".

Сарацинское пшено – так наши предки называли рис. Его под рукой у меня не оказалось, поэтому заменила тем, что было - перловой крупой.

Белые грибы по тем же причинам были заменены шампиньонами. Для придания начинке вкуса добавила пассированный лук, соль, перец.

Крупу отварила без соли до мягкости и смешала с готовыми обжаренными с луком грибами.

Для теста взяла 1 стакан пшеничной муки, добавила 1 ст. ложки патоки для румяности теста (в оригинале ее нет), 2-3 ст. ложки подсолнечного масла и кипятка. Воду не измерила, наливала из чайника (примерно 1/3 стакана), чтобы получилось эластичное, не липнущее к рукам тесто. Готовое тесто убрала в холодильник и занималась начинкой.

Когда начинка была готова, раскатала тесто и нарезала квадратов. Защепила кундюбки, как описал Левшин.

Кундюбки внешне напоминают пельмени, но в отличие от последних сперва припекаются в духовке. Это делается скорее всего для того, чтобы влага ушла из теста, и тогда, после отваривания, они не будут выглядеть раскисшими.

Поэтому, разогрев духовку до 200 градусов, запекла кундюбки до румяности (20 минут). Отварить не успела, пришел сын и все съел :)

Если решите отварить, то время запекания следует сократить вдвое. Отваривать минут 5-7.

Подавать кундюбки можно с зелеными холодными щами, с грибным отваром или со сметаной как я :)

«Это офигенно вкусно!» - резюмировала дочь.

Опубликовано в Пресное
Страница 3 из 3