Среда, 15 июня 2016 21:07

Гусь с яблоками

Меньше месяца осталось до наших самых любимых праздников – Нового Года и Рождества. Мы тщательно к ним готовимся – покупаем подарки, украшаем дом, просматриваем новые рецепты и готовим традиционные блюда.

Запеченный гусь – это беспроигрышный вариант, который украсит любой стол и накормит большую компанию. Готовить его абсолютно не сложно. Немного затратить время на подготовку, а потом следите за процессом, не забывая поливать гуся. Зато какой будет эффект, когда вы его вынесете к столу, разрежете, разложите по тарелкам и … начнете слушать хвалебные отзывы в свой адрес.

При выборе гуся помните, что гусь -  птица крупная, а размеры вашей духовки не безграничны. Поэтому максимально возможный вес гуся для запекания в стандартной духовке - 3,5 – 4 кг. Чтобы не заниматься лишней штопкой, перед покупкой осмотрите птицу: шкура не должна быть рваной, иначе мясо в местах, не прикрытых жирной кожей гуся, выйдет сухим.

Если вы нафаршировали гуся заранее, то достаньте его из холодильника минут за 20-30 перед тем, как поставить в духовку - так он получит меньшую усадку. Духовка должна быть хорошо разогрета, ее также необходимо включить заранее минут за 20 до встречи с птицей.

Чем фаршировать гуся?

Гусь начиняется сырыми яблоками, нарезанными ломтиками. Но знайте, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного запекания превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовить яблоки отдельно, а для того, чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.

Кроме яблок, гуся можно фаршировать кислой капустой, предварительно утушенной до готовности, или рассыпчатой гречневой кашей.

Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.

Какую посуду использовать для запекания?

Гуся следует запекать на медном противне, в каменной латке или в чугунном эмалированном котелке, так как жирный сок, получаемый с самого начала запекания гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус. Если у вас нет необходимой посуды, то возьмите обыкновенный противень и покройте его в несколько слоев бумагой для запекания.

Итак, чтобы приготовить фаршированного гречневой крутой и яблоками гуся вам понадобится:

Гусь – 3,5 кг

1 стакан гречневой крупы

Крепкие яблоки – 8 – 10 шт.

Бульон – 2 – 2,5 стакана

Соль, чтобы натереть гуся

Сахар, чтобы посыпать яблоки.

Правила приготовления:

Удалите лишний жир с нижней части гуся, промойте и обсушите тушку. Натрите солью. Набейте готовой кашей и зашейте. Уложите подготовленную тушку на противень, взбрызните холодной водой и поставьте в разогретую до 200 - 220 градусов духовку.

! Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой - для того, чтобы предохранить его жирную кожу от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся будет гореть.

Когда гусь зарумянится, жир слить и прибавить на противень бульон, сбавить жар духовки до 180 градусов и запекать, почаще поливая соком.

! Бульон добавляется только в то время, когда гусь уже зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир. Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, который перебьет вкус гуся.

Продолжительность готовки гуся зависит от его веса – от 1,5 до 3 часа.  Гусь должен быть хорошо прожарен. Если он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Готовность птицы можно проверить ножом, воткнув острие в толстую часть, выделится светлый сок, или воспользоваться термометром. Внутренняя температура гуся должна составить 65 градусов, а если любите посуше - тогда 70 градусов.

Готовый гусь сервируется на блюде с запеченными яблоками. Сок слить и подать отдельно в соуснике.

! Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются.

Приготовление яблок: яблоки помыть, разрезать ломтиками (на 6—8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовку (180 градусов) и держать, пока не станут мягкими.

Опубликовано в Мясное
Среда, 15 июня 2016 20:52

Репа фаршированная

До широкого распространения картофеля (до второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Если появление картофеля и отодвинуло репу немного в сторону, то не вытеснило ее окончательно. Репа подавалась на гарнир к мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо на завтрак или на антреме*.

Очистить корнеплод от кожицы и наметить выемкой или ножом крышку, сделать круглый надрез до половины толщины репы.

Залить холодной водой и сварить до мягкости. Из сваренной репы вынуть сердцевину ложечкой, протереть ее через сито, смешать с приготовленным фаршем из манной каши. Наполнить полученной смесью сердцевину репы, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф на 15-20 минут (180 градусов по Цельсии) запечь до румяности.

Приготовление рассыпчатой манной каши: 150 мл молока или воды, 1 ст. ложка сливочного масла и щепотка соли - вскипятить. Всыпать 50 гр. манной крупы, размешав вилочкой. Закрыть крышкой и варить на пару.

Процесс варки репы и каши я соединила, установим чашу с кашей на кастрюлю, в которой варилась репа.

Если оболочка репы не всем пришлась по вкусу, то начинка из каши и протертой репы поразила вкусовые рецепторы всех домашних.

* Антреме – это блюда, подаваемые между основными блюдами или перед десертом. Антреме предназначено для того, чтобы нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда.

Опубликовано в Разное
Среда, 15 июня 2016 20:35

Ушки или кундюбки

Способ приготовления ушек или кундюбок встречается в книге 1796 года тульского помещика Василия Левшина – автора первой национальной поваренной книге "Русская поварня".

Российский историк и кулинар Вильям Похлебкин историю кундюбка исчислял с 16 века. «Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой».

Из книги Левшина:

"Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто пресное или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха.  Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи".

Сарацинское пшено – так наши предки называли рис. Его под рукой у меня не оказалось, поэтому заменила тем, что было - перловой крупой.

Белые грибы по тем же причинам были заменены шампиньонами. Для придания начинке вкуса добавила пассированный лук, соль, перец.

Крупу отварила без соли до мягкости и смешала с готовыми обжаренными с луком грибами.

Для теста взяла 1 стакан пшеничной муки, добавила 1 ст. ложки патоки для румяности теста (в оригинале ее нет), 2-3 ст. ложки подсолнечного масла и кипятка. Воду не измерила, наливала из чайника (примерно 1/3 стакана), чтобы получилось эластичное, не липнущее к рукам тесто. Готовое тесто убрала в холодильник и занималась начинкой.

Когда начинка была готова, раскатала тесто и нарезала квадратов. Защепила кундюбки, как описал Левшин.

Кундюбки внешне напоминают пельмени, но в отличие от последних сперва припекаются в духовке. Это делается скорее всего для того, чтобы влага ушла из теста, и тогда, после отваривания, они не будут выглядеть раскисшими.

Поэтому, разогрев духовку до 200 градусов, запекла кундюбки до румяности (20 минут). Отварить не успела, пришел сын и все съел :)

Если решите отварить, то время запекания следует сократить вдвое. Отваривать минут 5-7.

Подавать кундюбки можно с зелеными холодными щами, с грибным отваром или со сметаной как я :)

«Это офигенно вкусно!» - резюмировала дочь.

Опубликовано в Пресное
Страница 2 из 2